Prosciutti crudi La lavorazione del prosciutto crudo richiede l'insostituibile presenza dell'uomo: durante l'intero ciclo di produzione il prodotto viene maneggiato decine di volte. Dopo aver isolato il prosciutto dalla carne del maiale, compiuta l'operazione di rifilatura. Che serve a dare al prosciutto la forma voluta e ad asportare l'eccesso di grasso ed eseguito correttamente un rapido raffreddamento. Per evitare una veloce crescita di microbi indesiderati, si procede alla salatura: i prosciutti vengono cosparsi di sale grosso al quale sono unite altre spezie e piccole quantita' di nitrati e nitriti e massaggiati a mano per favorire la penetrazione del sale all'interno del muscolo. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo di 10 20 giorni, piu' o meno un giorno per ogni chilo di peso. Poi il sale viene asportato e i prosciutti, dopo alcune operazioni di toilettatura e lavaggio. Il S. Daniele viene anche pressato per ottenere la tipica forma a chitarra, vengono avviati alle fasi di asciugamemto e stagionatura, che sono le piu' delicate dell'intero ciclo di lavorazione. La stagionatura dura infatti alcuni mesi, almeno dieci per il Parma, almeno otto per il S. Daniele e avviene in grandi ambienti dotati degli indispensabili finestroni necessari a un abbondante ricambio dell'aria. Per i prosciutti tipici, Parma, S. Daniele, Veneto, la stagionatura e' condotta in territori ben delimitati dal disciplinare di produzione. Dalle particolari caratteristiche fisico climatiche, il microclima che conferiscono al prodotto i tipici caratteri organolettici. Prima della fine del periodo di stagionatura, in cui il prosciutto perde il 25% 30% di peso, vengono eseguiti accurati controlli per accertare la qualita' del prodotto finito. Uno dei piu' importanti e' la steccatura, effettuata con un sottile e accuminato ago ricavato dalle ossa lunghe del cavallo. I tecnici infilano l'ago nel prosciutto, gli aromi vengono assorbiti dalla porosita' dell'ago d'ossimo e gli espertissimu nasi dei tecnici valutano, meglio che i piu' sofisticati apparecchi, la qualita' organolettica del prodotto finito. Se un prosciutto non risponde ai requisiti richiesti, non viene marchiato come prosciutto tipico. https://www.buongustaiag.it/prosciutti-crudi/Â buongustaiag.it
Pure' di carote Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carotine novelle, 80 g di burro, un bicchiere di panna, un pizzico di zucchero, un limone, un ciuffo di prezzemolo, sale. Preparazione facile Tempo di preparazione 1 ora e tempo di cottura 40 minuti. Procedimento: Raschiate le carote, lavatele sotto l'acqua corrente, sgocciolatele. Tagliatele a pezzetti non troppo grossi; sciogliete in una casseruola 50 g di burro, unite le carote. Insaporitele con una presa di sale e un pizzico di zucchero e copritele a filo con acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per una ventina di minuti a fuoco basso e a recipiente coperto. A cottura ultimata scolate le carote, passatele al setaccio direttamente in un' altra casseruola. Mescolate il pure' con il cucchiaio di legno in modo da renderlo cremoso. Dopodiche' aggiungete la panna, il restante burro e il prezzemolo lavato e tritato, amalgamando bene. Mettete la casseruola sul fuoco e riscaldate il pure' a fuoco basso per qualche minuto. Trasferite il pure' in un piatto da portata caldo. Irroratelo con il succo del limone, in precedenza filtrato. https://www.buongustaiag.it/pure'-di-carote/ buongustaiag.it
Sarde al timo
Ingredienti per 4 persone
16 sarde
2 uova
farina
100 g di pane grattato finissimo
un cucchiaio di timo secco
un limone
olio
sale
Procedimento
Private le sarde della testa, sventratele, apritele. Levate la spina centrale senza dividere i filetti. Levatele e asciugatele molto bene. Mettete qualche cucchiaiata di farina in un piatto; in un altro piatto sbattete le uova, salatele e profumatele con poca buccia grattugiata di limone. Quindi in un terzo piatto mescolate la dose di timo col pane grattato. Passate ogni sarda, aperta a libro, prima in un velo di farina. Poi nelle uova al limone e infine nel pane grattato al timo. Friggete i pesci impanati, 4 alla volta, in una padella con abbondante olio molto caldo, facendoli ben dorare da ogni lato. Raccoglieteli con una paletta forata, scolateli bene su carta assorbente da cucina. Tenete al caldo quelli pronti, mentre friggete gli altri. A piacere serviteli con spicchi di limone.
https://www.buongustaiag.it/sarde-al-timo/ buongustaiag.it mangiare sano e genuino