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La vitamina D è un composto liposolubile che tende ad accumularsi nel tessuto adiposo dell’uomo e degli animali ed è presente in quantità apprezzabile soltanto in alcuni cibi grassi, di norma poco consumati nel contesto della dieta media della maggioranza delle persone. In natura, la vitamina D esiste sotto forma di colecalciferolo (vitamina D3) ed ergocalciferolo (vitamina D2).

La prima deriva principalmente dalla trasformazione, indotta dall’esposizione per un tempo sufficiente ai raggi solari Uv B, di un composto chiamato 7-deidrocolesterolo, contenuto nelle membrane plasmatiche delle cellule della pelle.

Esistono anche alcune buone fonti alimentari di vitamina D3, rappresentate soprattutto dai pesci grassi dei mari del Nord, come salmoni, sgombri e aringhe, e dall’olio di fegato di pesce (in particolare, di merluzzo, celebre rimedio contro il rachitismo, molto utilizzato in passato poiché favorisce lo sviluppo scheletrico dei bambini). Quantità minori di vitamina D3 sono fornite dal fegato di manzo o maiale, dalle uova e dal formaggio.

La vitamina D2 si forma, invece, per trasformazione di un composto, chiamato ergosterolo, presente nelle membrane delle cellule vegetali, analogamente indotta dai raggi solari Uv B. La vitamina D2 può essere quindi assunta attraverso il consumo di frutta e verdura, ma il quantitativo ottenibile da queste fonti è generalmente molto basso, tenuto conto dei livelli di consumo medio. A essere abbastanza ricchi di vitamina D2 sono, invece, alcuni funghi coltivati in condizioni controllate sotto irraggiamento Uv B.

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