La polenta taragna è un piatto tipico della cucina tradizionale della Valtellina. La base per preparare la polenta taragna è un mix di farina di mais (granoturco) e di farina di grano saraceno.
L’insieme delle due farine dà alla polenta taragna un colore un po’ più scuro rispetto alla classica polenta gialla che prepariamo con la farina di mais. Anche il gusto della polenta ci guadagna e diventa più deciso.
La polenta taragna si cuoce semplicemente in acqua e sale e per il condimento si utilizzano formaggi tipici della Valtellina secondo le indicazioni della ricetta originale di questa zona.
La polenta taragna si prepara anche nelle valli bergamasche e bresciane mantenendo la stessa base di farina di mais e grano saraceno per la polenta e magari variando la tipologia di formaggio per il condimento in base a quanto disponibile nella zona presso i produttori locali.
La tradizione prevede che la polenta taragna della Valtellina venga cotta nel classico paiolo di rame e su una stufa a legna.
La polenta bergamasca si prepara con sola farina di mais gialla oppure con un mix di farina di mais e di farina di grano saraceno come nel caso della polenta taragna originale. Il condimento prevede però dei formaggi tipici delle valli bergamasche, come il Branzi, uno dei formaggi più antichi e tipici delle Orobie. Altri formaggi che vengono utilizzati per il condimento sono il Maganuco o il Taleggio.
Anche nel bresciano si prepara una variante della classica polenta taragna, sempre con polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno da condire con burro di montagna, formaggi morbidi, formaggi stagionati e qualche fogliolina di salvia. Tra i formaggi utilizzati nel bresciano per condire la polenta taragna troviamo il gorgonzola, la robiola, lo stracchino e il Bagoss, formaggio tipico della zona.
Uno dei contorni tipici per accompagnare la polenta taragna è rappresentato dai funghi. Si utilizzano funghi porcini o funghi misti freschi o secchi a seconda delle stagioni. Il condimento suggerito per questa polenta taragna è il formaggio Casera.
Per chi ha poco tempo a disposizione per cucinare può essere comodo utilizzare il robot da cucina per preparare la polenta taragna, dato che la ricetta classica richiede di utilizzare una polenta a cottura lunga e lenta.
Cumino, una spezia dalle tante proprietà. I semi di cumino sono derivati dall’omonima pianta (il corrispondente nome latino è Cuminum cyminum) appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria dell’area del Mediterraneo Orientale e dell’India. Essi vengono ricavati dai suoi frutti dopo l’essiccazioni e vengono utilizzati nella tradizione alimentare tipica di diverse culture, sia sotto la forma di semi interi che di spezia macinata.
Questi semi presentano una forma allungata e sono di colore marrone, con sfumature dorate. La coltivazione del cumino richiede temperature molto elevate ed avviene per la maggior parte in zone come India, Iran, Turchia, Siria, Egitto, Messico e Cile. Il cumino vero e proprio non deve essere confuso con il “cumino dei prati”, o “carvi”. Il loro aspetto è simile, ma i loro sapori sono ben diversi.
Il cumino è considerato come una spezia particolarmente ricca di ferro. I suoi benefici per la salute sono stati presi in considerazione fin dai tempi antichi dall’Ayurveda, la medicina tradizionale indiana, che ha attribuito al cumino proprietà che al giorno d’oggi iniziano a trovare conferma all’interno della ricerca scientifica.
Riguardo al cumino è possibile reperire numerosi studi scientifici, che si sono occupati di verificarne le proprietà benefiche di applicazione in caso di diabete, nella riduzione di colesterolo e trigliceridi, per il miglioramento della risposta immunitaria e nel contrastare l’osteoporosi.
Al cumino inoltre è stato attribuito un elevato contenuto di antiossidanti, la cui presenza si manterrebbe più a lungo nei semi interi, piuttosto che nel cumino pestato o macinato, che a tale scopo dovrebbe essere conservato in frigorifero. Il cumino può essere annoverato tra gli alimenti a cui ricorrere per la disintossicazione naturale dell’organismo, insieme ad altre spezie utili in proposito, come zenzero, cannella, semi di finocchio, curcuma e pepe nero.
Il cumino contribuisce ad aiutare l’organismo nell’assorbimento degli elementi nutritivi, migliora la digestione e stimola le difese immunitarie. Il suo olio essenziale è considerato benefico nel combattere le affezioni respiratorie. Al cumino vengono attribuire proprietà anti-infiammatorie, che hanno motivato il suo impiego tradizionale per dare sollievo in caso di problemi di stomaco e di irritazioni della pelle.
I semi di cumino vengono considerati una spezia dal potere riscaldante, adatta ad essere utilizzata durante la stagione invernale. Il consumo di semi di cumino viene considerato utile per contrastare i gonfiori addominali. Al cumino sono state, infine, riconosciute, proprietà calmanti.
Viene utilizzato nella preparazione di zuppe e salse aromatiche. I semi di cumino sono impiegati soprattutto come spezia e come condimento nelle cucine di Asia Meridionale, America Latina e Africa del Nord.
In Francia il cumino è parte della preparazione di una tipologia di pane tradizionale. Inoltre i semi di cumino vengono impiegati per la preparazione di salse piccanti sia in Messico che in Brasile.