500 g di acqua 300 g per la farina di grano saraceno e 200 g per l'impasto
3 g di lievito di birra secco oppure 7 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
Per preparare il pane di grano saraceno iniziate inserendo in una ciotola solo la farina di grano saraceno. Fate bollire 300 g di acqua e versatela bollente sulla farina. Mescolate con un cucchiaio fino a d avere un impasto molto compatto e grossolano, coprite e fate raffreddare.
Intanto in una ciotola o in planetaria mettete la farina di tipo 0 e 200 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolate quel tanto che basta per formare un impasto. Lasciate riposare 30 minuti, questo passaggio si chiama autolisi. Aggiungete a questo pre-impasto il lievito, il sale e l'impasto di farina di grano saraceno. Impastate a mano o con gancio ad uncino fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. L'impasto sarà appiccicoso è normale, mettetelo in una ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola. Fate lievitare tra le 12 massimo 18 ore in frigorifero.
Dopo il riposo della lievitazione rovesciate l'impasto su di un piano infarinato con farina di grano saraceno e procedete alle pieghe. Ripiegate i lembi esterni dell’impasto verso il centro, ben stretti, formando una pagnotta. In un cestino del pane o vassoio mettete un canovaccio pulito e spolverate leggermente di farina di grano saraceno, mettete il vostro pane con le pieghe rivolte verso l'alto e coprite con un canovaccio o cuffia. Lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 230° statico e mettete dentro la pentola in modo che si riscaldi bene (se non avete la pentola leggete le note). Quando il forno raggiunge la temperatura prendete la pentola mettete un disco di carta forno sul fondo. Fate attenzione a non scottarvi, usate le presine. Fate scivolare dentro il pane in modo che le pieghe stiano in basso. Incidete la superficie del pane con la lama di un coltello. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 40 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per altri 18-20 minuti abbassando la temperatura del forno a 200°. Sfornate e fate raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo. Il vostro pane di grano saraceno è pronto. Vi consiglio di gustarlo dopo un riposo di almeno 2 ore.
Il pane di grano saraceno si conserva per 3 giorni a temperatura ambiente in sacchetto di carta o per pane.
Si conserva per una settimana in frigorifero in contenitore ermetico oppure si può congelare tagliato in fette fino a 3 mesi. Basta poi riscaldarlo pochi minuti e torna come appena fatto.
Se volete usare la pasta madre matura ne basterà 75 g diminuite la dose di acqua per l'impasto a 180 g.
Al posto della pentola di ghisa potete usare pentola tutta in acciaio dal fondo spesso sempre con sotto carta forno oppure potete utilizzare direttamente il piatto del forno rivestito di carta forno e non servirà nessun coperchio o copertura.