L’importanza di un’assunzione giornaliera e costante di verdura nella nostra alimentazione è rappresentata da una serie di principi nutritivi che queste ci forniscono come, ad esempio, una buona fonte di fibra alimentare. Questa di per sé non ha valore nutritivo o energetico ma è ugualmente molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo. La fibra è costituita, per la maggior parte, da carboidrati complessi non direttamente utilizzabili dall'organismo umano. Si dividono in due grandi gruppi: alcuni di questi composti (cellulosa, emicellulosa e lignina) sono insolubili in acqua e agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico, facilitando il transito nell'intestino del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci. Invece altri composti (pectine, gomme e mucillagini) sono solubili in acqua nella quale formano dei gel resistenti che rivestono le pareti dell’intestino e regolano l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e grassi) riducendoli e rallentandoli, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue
Sono avocado, cetrioli, peperoni, pomodori, melanzana, zucche e zucchine, sono in realtà frutti in vari stadi di maturazione contenenti semi al loro interno. Alcuni semi sono commestibili, mentre i semi di altri devono essere rimossi per essere pronti all'uso. Possono essere utilizzati crudi e in insalate, sono alla base di molte salse, zuppe e stufati; gli steli e germogli (asparagi verdi e bianchi, carciofi, sedano, finocchi, germogli di fagioli) hanno una vasta gamma d’impieghi. Sedano e germogli, per esempio, possono essere utilizzati crudi in insalata, mentre è comune cucinare gli asparagi e i carciofi; i baccelli e i semi (fave, granturco, piselli, piselli dolci., riso) per essere consumati sono sempre cucinati; i tuberi (patata dolce, patata, carciofi, anch’essi sempre cucinati.Tuttavia gli ortaggi, pur essendo così diversi hanno, ad eccezione di semi e tuberi, caratteristiche nutrizionali comuni.
La verdura è una fonte di principi nutritivi e fibre naturali indispensabili per una sana alimentazione. È importante assumerla quotidianamente perchè aiuta nella cura e nella prevenzione di numerose patologie. Spesso ci si domanda se ortaggi e verdure siano sinonimi. Per ortaggio si intende il prodotto vegetale coltivato nell'orto e successivamente raccolto. La parola “verdura”, invece, è un termine gastronomico e nutrizionale che indica una “categoria di ortaggio” in base alle parti della pianta (foglie, radici, ecc.) utilizzate nell’alimentazione. Gli ortaggi, infatti, non sono un gruppo omogeneo di alimenti poiché la loro struttura dipende dalle differenti parti delle piante:•alcune delle verdure sono radici (barbabietola, carota, sedano, ravanello, rafano, rapa) usate in zuppe e in insalate. L'unica eccezione è il rafano che ha una specie di sapore amaro ed è più utilizzato come condimento, per esempio nella salsa di rafano i bulbi (cipolla gialla e rossa, porro, aglio, scalogni, erba cipollina) possono essere utilizzati per il loro gusto in vari piatti, di solito tagliati, tritati o affettati. Inoltre cipolle, porri e scalogni possono essere utilizzati crudi nelle insalate; gli ortaggi a foglia (lattuga, radicchio, spinaci, crescione, rucola) sono spesso utilizzati nelle insalate e come guarnizione di piatti e in alcuni casi, ad es. negli spinaci, cotte; tra i fiori o infiorescenze dell’ortaggio (broccoli, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo, cavolo rosso) i cavoli sono le verdure tipiche, utilizzati crudi, cotti, marinati o come ingredienti per piatti diversi, spesso utilizzati nelle insala le altre varietà sono bollite o fatte al vapore.