Il grano saraceno è un ottimo sostitutivo del frumento, adatto a tutti e particolarmente indicato per i celiaci. E' una pianta erbacea reperibile tutto l’anno, appartenente alla famiglia delle Poligonacee. A causa delle sue proprietà nutritive e per il largo uso che se ne può fare in cucina, il grano saraceno è erroneamente considerato un cereale, ma in realtà non fa parte delle Graminaceae ed è totalmente privo di glutine: per tale motivo, rappresenta un piatto importante nella dieta dei soggetti celiaci. Il grano saraceno ha origini orientali; a partire dal quattordicesimo secolo, poi, ha cominciato ad essere importato nei paesi più occidentali, giungendo in Italia grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero. Nel Belpaese le coltivazioni maggiori sono localizzate nel Sud Tirolo e in Valtellina, grazie alle quali è possibile gustare la famosa polenta taragna e i caratteristici pizzoccheri. Migliora il microcircolo sanguigno Il grano saraceno, contiene rutina, un antiossidante fondamentale nel proteggere le cellule dai radicali liberi, ma non solo: essa è ben nota specialmente per l’attività antiemorragica e per la regolazione e il miglioramento della permeabilità e dell’elasticità dei capillari sanguigni, con un effetto positivo sull’intera circolazione. Inoltre, le proprietà antitrombotiche e antiaggreganti del grano saraceno, rendendo il sangue più fluido, prevengono la formazione di trombi e quindi il rischio di infarti o ictus. Previene le malattie aterosclerotiche I flavonoidi contenuti in questo cereale, come quercetina e vitexina, prevengono la perossidazione lipidica, uno dei meccanismi base nella produzione delle placche aterosclerotiche alle pareti vasali. Aiuta contro la ritenzione idrica e l’ipertensione I Sali minerali presenti nel grano saraceno, in modo particolare il potassio, stimolano la diuresi e combattono la ritenzione idrica, aiutando a tenere sotto controllo la pressione arteriosa. Migliora la regolarità intestinale e abbassa il colesterolo Nel grano saraceno è presente una buona dose di fibre che, da un lato, facilitano e regolano il transito intestinale, e dall’altro contribuiscono a limitare la quantità di colesterolo assorbibile dall’organismo. Un aiuto contro il diabete Il grano saraceno, a differenza dei più comuni farinacei, ha un indice glicemico più basso e dona un senso di sazietà maggiore. Alcune ricerche, inoltre, propongono l’importante ruolo posseduto da un principio attivo in esso contenuto, il D-chiro-inositolo: esso sarebbe, infatti, in grado di aumentare la responsabilita' delle cellule all’insulina, diminuendo la quota di zuccheri in circolo.
La polenta taragna è un piatto tipico della cucina tradizionale della Valtellina. La base per preparare la polenta taragna è un mix di farina di mais (granoturco) e di farina di grano saraceno.
L’insieme delle due farine dà alla polenta taragna un colore un po’ più scuro rispetto alla classica polenta gialla che prepariamo con la farina di mais. Anche il gusto della polenta ci guadagna e diventa più deciso.
La polenta taragna si cuoce semplicemente in acqua e sale e per il condimento si utilizzano formaggi tipici della Valtellina secondo le indicazioni della ricetta originale di questa zona.
La polenta taragna si prepara anche nelle valli bergamasche e bresciane mantenendo la stessa base di farina di mais e grano saraceno per la polenta e magari variando la tipologia di formaggio per il condimento in base a quanto disponibile nella zona presso i produttori locali.
La tradizione prevede che la polenta taragna della Valtellina venga cotta nel classico paiolo di rame e su una stufa a legna.
La polenta bergamasca si prepara con sola farina di mais gialla oppure con un mix di farina di mais e di farina di grano saraceno come nel caso della polenta taragna originale. Il condimento prevede però dei formaggi tipici delle valli bergamasche, come il Branzi, uno dei formaggi più antichi e tipici delle Orobie. Altri formaggi che vengono utilizzati per il condimento sono il Maganuco o il Taleggio.
Anche nel bresciano si prepara una variante della classica polenta taragna, sempre con polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno da condire con burro di montagna, formaggi morbidi, formaggi stagionati e qualche fogliolina di salvia. Tra i formaggi utilizzati nel bresciano per condire la polenta taragna troviamo il gorgonzola, la robiola, lo stracchino e il Bagoss, formaggio tipico della zona.
Uno dei contorni tipici per accompagnare la polenta taragna è rappresentato dai funghi. Si utilizzano funghi porcini o funghi misti freschi o secchi a seconda delle stagioni. Il condimento suggerito per questa polenta taragna è il formaggio Casera.
Per chi ha poco tempo a disposizione per cucinare può essere comodo utilizzare il robot da cucina per preparare la polenta taragna, dato che la ricetta classica richiede di utilizzare una polenta a cottura lunga e lenta.