In casa è possibile preparare ogni tipo di farina, dai pilastri come la farina di frumento o di segale alle meno comuni farine di amaranto, di miglio, di ceci e altre leguminose.
Il sapore della farina fatta in casa, appena macinata, è ben diverso da quello che conosciamo. Il segreto di un impasto è proprio la farina: impiegando una miscela fresca, ogni portata sarà ancora più gustosa, oltre a essere più nutriente.
Tra le farine di graminacee da consumare fresche, segnaliamo:
farina di grano saraceno, di mais, di avena, di segale.
Le miscele di farine fatte in casa
Producendo farina in casa, potete impiegare miscele di cereali nelle proporzioni e nelle quantità desiderate. Potete preparare farine di leguminose pure o combinate così come farine di cereali oltre alle classiche farine di graminacee.
La varietà.
Esistono più di 30.000 varietà di grano, pensate che le farine reperibili in commercio siano prodotte dal grano più nutriente? No, sono prodotte a partire dalla varietà di grano più facile da coltivare e soprattutto più produttiva. Uno studio condotto dal dr Donald R. Davis, ricercatore e nutrizionista dell’Università dello Stato del Texas, ha dimostrato come la qualità nutrizionale del grano è diminuita negli ultimi 50 anni, il motivo? L’agricoltura intensiva.
I valori nutrizionali
A partire dal 1960, le moderne tecniche agricole hanno incrementato gradualmente la resa del frumento arrivando a triplicare i raccolti. Purtroppo, questa famosa rivoluzione agricola è stata accompagnata da un effetto collaterale che si esprime nella diminuzione di minerali e preziosi micronutrienti nel grano. Per citarne qualcuno, la quantità di magnesio contenuta nel grano si è dimezzata, così come sono diminuiti zinco, rame, ferro, selenio, fosforo e zolfo.
La consistenza della farina fatta in casa
Forse non ci avete neanche pensato, ma preparando la farina in casa potete sceglierne voi la consistenza! La farina non è tutta così fine come la troviamo al supermarket! Potete preparare farine superfine, fine, medie o farine grossolane.
Quale farina produrre in casa?
Tutto dipende dall’utilizzo che intendete farne e dal sapore desiderato. Qualche esempio?
Se avete bisogno di un sapore selvaggio e quasi terroso, il grano saraceno è l’ideale. Se Necessitate di un sapore più dolce e delicato? Meglio produrre farina a partire dal mais fresco. Se desiderate ottenere un pastone tenero potete preparare la farina di avena.
Avete bisogno di un sapore particolare, quasi nocciolato? Potete preparare la farina di quinoa! Sperimentate e ricordate che come sempre, in cucina, la vera chiave è la varietà!
Possiamo dire che le farine di cereali con minor contenuto di proteine, sono le migliori per preparare i dolci ma anche in questo caso l’ultima parola spetta al vostro palato.
Se volete fare la farina integrale, c’è poco da spiegare: avete bisogno di un mulino! I mulini elettrici sono relativamente costosi ma si tratta di un investimento duraturo e che può restituire un concreto risparmio: la materia prima costa molto meno del prodotto finito.
Differenza tra la farina Kamut e la farina bianca (farina o)
La farina bianca (tipo 1, tipo 0 o tipo 00) è prodotta a partire da grano tenero. Al contrario, il grano Khorasan, della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum è un grano duro. Chi si intende di farine, sa bene che generalmente le farine di grano duro sono usate per la preparazione della pasta mentre le farine di grano tenero per pizze e dolci. Ok, questo non è il caso della farina di kamut, il motivo? Pur trattandosi di una farina di grano duro, la varietà Khorasan finemente macinata riesce a restituire una farina morbida e tenera, adatta a ogni tipo di impasto.
Quindi, la prima differenza tra farina bianca e farina kamut sta nella pianta dalla quale parte la produzione.
Vi è poi un’altra forte differenza. La farina bianca che troviamo in commercio è prodotto a partire da varietà di grano selezionate per aumentare la resa (maggiore produzione a discapito di proprietà nutrizionali e quindi povera di micronutrienti).
La varietà Khorasan sembrerebbe essere immune a questo fenomeno: il Khorasan è un grano piuttosto antico e per questo presenta migliori valori nutrizionali. In più, la farina che troviamo in commercio con la dicitura “Kamut” proviene da agricoltura biologica.
Il fenomeno della farina Kamut è piuttosto curioso: sembra che questa farina riesca a catalizzare l’attenzione soprattutto del pubblico italiano. Il 70% delle vendite della farina kamut si verifica in Europa e l’Italia.
La zona di coltivazione comprende: Montana, Alberta e Saskatchewan. Vi sono delle zone di produzione anche in Europa e in Australia anche se in queste località il grano Khorasan non trova il suo habitat migliore e non restituisce ottime rese.
I chicchi di grano Khorasan sono molto più grandi dei chicchi del classico frumento. Apportano più proteine, vitamine e sali minerali rispetto alle varietà di grano attualmente commercializzate su larga scala.
Farina kamut: valori nutrizionali
Per proporvi dei valori nutrizionali affidabili abbiamo usato come fonte l’USDA Nutrient Database. I valori nutrizionali del kamut riportati in seguito fanno riferimento a 100 grammi di grano khorasan crudo, cioè alla materia prima che una volta macinata dà vita alla farina Kamut.
Contiene più glutine della classica farina di grano. L’elevata quantità di glutine, associata al buon tenore proteico, rende questo alimento ancora più indicato per la preparazione di impasti e prodotti da forno. Per l’alta quantità di glutine, il kamut si presta ancor meglio alle lunghe lavorazioni e alla cottura.
La farina kamut contiene più glutine della classica farina di grano. L’elevata quantità di glutine, associata al buon tenore proteico, rende questo alimento ancora più indicato per la preparazione di impasti e prodotti da forno. Per l’alta quantità di glutine, il kamut si presta ancor meglio alle lunghe lavorazioni e alla cottura.