“Alla base di ogni scrittura c’è un paziente, scrupoloso, estenuante lavoro di rifinitura, di correzione, di messa a fuoco, di puntualizzazione, di calibratura che costituisce la qualità e la forza del buon artigiano.”
(Andrea Camilleri, 1925 - 17 luglio 2019)
Tette delle Monache: origini, storia e ricetta del dolce tipico di Altamura.
Oggi vogliamo deliziarvi con la storia e la ricetta di un dolce appartenente alla tradizione di Altamura, città della Murgia barese particolarmente amata dall’imperatore Federico II, che fu il suo fondatore.
Tette, Sise, Sospiri
La ricetta originaria altamurana parla di “Tette delle Monache”, ma in altre zone della Puglia si preferisce chiamarle “Sise” o “Sospiri” (quest’ultima però è un’evoluzione della ricetta tradizionale ed è tipica di Bisceglie). Il nome evoca chiaramente la forma del dolce, che è quello del seno (più o meno prosperoso) di una donna. Ma perché il nome “Tette” è associato alle Monache? Qui subentra la tradizione, o la leggenda, che racconta dell’errore commesso da una suora mentre preparava il pan di spagna, notato da un passante che, in dialetto biscegliese, lo definì “le minne de le suor”. C’è anche una leggenda dai connotati religiosi, che considera questo dolce come un omaggio a Sant’Agata, co-patrona di Gallipoli e patrona di Catania, alla quale fu strappato il seno come punizione per non aver ceduto alle richieste sessuali di Quinziano, un proconsole romano.
Ad Altamura, antica città pugliese conosciuta per il pane dop, fino a poco tempo fa esisteva ancora un presidio di suore depositarie dell’antica ricetta delle “Tette delle Monache”, che venivano preparate all’interno dello splendido monastero di Santa Chiara. Qui le suore si dividevano i compiti: c’è chi sbucciava le mandorle, chi lavorava la crema pasticcera e chi era addetta al rigoroso controllo delle modalità di produzione e delle procedure, sulla base di una specifica “dispensa” del Vescovo. All’interno del Monastero vi è una pasticceria attrezzata. Oggi la produzione di “Tette delle Monache” secondo la ricetta originaria è stata delegata a Francesco Paolo Fiore, presidente dell’Associazione Cuochi Materana, che continua a produrre Tette delle Monache in numero considerevole, in qualsiasi periodo dell’anno.
Secondo la tradizione, la bontà di questo dolce tipico altamurano sta tutta nella preparazione manuale, senza ausilio di macchinari, e nella doppia montata di tuorli e albume, che formano un impasto dalla consistenza davvero unica. Sempre secondo quanto riporta la tradizione del luogo, pare che le Tette delle Monache fossero dolci assai cari a Garibaldi.
Ricetta per preparare in casa le “Tette delle Monache”
Per realizzare questo buonissimo dolce pugliese non dovrete impegnarvi molto, la preparazione è abbastanza semplice. Si tratta di realizzare un pan di spagna soffice farcito con crema pasticcera o crema chantilly utilizzando questi ingredienti:
100 gr di zucchero semolato
10 uova
200 gr di farina per dolci
Per la crema chantilly:
2 tuorli d’uovo
180 ml di panna fresca
50 gr di zucchero semolato
2 tuorli
15 gr di farina 00
La scorza di un limone bio (oppure, a scelta, mezza bacca di vaniglia)
250 ml di latte intero.
Preparazione: Montare i tuorli con 90 g zucchero per 15-20 minuti con un frullino elettrico, unire pian piano la farina setacciata amalgamando bene con una spatola.
Montare gli albumi a neve molto ferma con 10 g di zucchero aggiungendo un poco alla volta il succo di mezzo limone, aggiungere due cucchiai di albume montato a i tuorli e mescolare, dopo di che versare i tuorli negli albumi e amalgamare molto delicatamente dell'alto verso il basso, versare il composto nella sacca a poche con la bocchetta larga e liscia e formare su una placca da forno dei cerchi , lasciando la tradizionale punta.
Cuocere a forno statico già caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti, devono diventare di un bel colore dorato.