A Cagliari presso il ristorante Calamosca si possono trovare sostenibilità e tradizione in cucina : passato e presente di questo ristorante situato dinanzi al mare, in uno dei luoghi più belli della città Part.1

Si trova in uno dei luoghi più belli di Cagliari, il simbolo della città quello che, secondo una leggenda, incantò Lucifero che desiderava averlo tutto per sé e spinse Dio a difenderlo mandando l’arcangelo Michelangelo. Dalla battaglia Lucifero ne uscì battuto e disarcionato cadde insieme alla sua sella che finita in mare divenne pietra, creando cosi' il promontorio che oggi tuti conoscono con il nome della Sella del Diavolo. E’ in questo luogo pieno di suggestioni, storia, profumi e colori, meta della Cagliari di un tempo e perfino dell’Aga Khan, affascinato dallo scenario mozza fiato che dagli anni ’50 sorgono le attività dei fratelli Matteo, Alessandra e Massimiliano Porcu, proprietari e gestori del Ristorante - Albergo, del locale Le Terrazze e del Beach Bar di Calamosca.

Quei luoghi in cui hanno vissuto i tre fratelli, sono da sempre appartenuti alla famiglia Porcu. Tra i primi Nicola Porcu, definito dai figli come il ‘capostipite dei sognatori’. “Siamo nel posto più bello del mondo…dobbiamo essere grati per questo dono” egli ripeteva ai figli imprimendo in loro l’amore per la terra in cui sono nati e che lui stesso definiva “il giardino degli dei”. E prima di lui era stato suo padre Vittorio a fornire tale visione e che aveva avuto quei terreni per meriti di guerra.

“La fondazione di Calamosca si deve a lui – raccontano i tre fratelli – che, negli anni ’50, ricevuto il terreno che affaccia sulla Baia di Calamosca, lo trasformò poco per volta, a partire da una terrazza a strapiombo sul mare. Con gli anni, la struttura crebbe sempre più, fino a ospitare un ristorante, un albergo e un Sunset Bar, in un complesso che, guardato dal mare, ha la forma di una nave in partenza a ricordo del passato marinaro di Vittorio. Al suo fianco la moglie, Maria Leonarda”.

Si deve proprio al buon Vittorio Porcu la creazione del Ristorante Calamosca. La struttura circa due anni fa è stata ristrutturata per iniziativa di Matteo Porcu, che ha dato il via al nuovo corso di Calamosca. Nel 2019 ha fondato la società Hic Nu Ra per intraprendere un percorso di rinnovamento della proprietà di famiglia. L’ inizio dei lavori è sancito dalla ristrutturazione del Ristorante nel 2020. Il 2021, invece, è la volta del locale adiacente "Le Terrazze".

Segno del rinnovamento è anche l’arrivo dello chef Michele Ferrara, nato in Sardegna ma con esperienza a Parigi e poi in Costa Smeralda e Roma, per poi far ritorno in Sardegna, riportando nei suoi piatti idee ed esperienze. Mare e terra si uniscono nelle creazioni di questo chef, composte da pochi elementi scelti per regalare al palato sapori precisi e inconfondibili che partono dalla tradizione e guardano verso gusti orientali e moderni.

“Sua è l’idea di riportare in tavola alcuni piatti tipici in ogni casa dell’isola che spesso non trovano spazio nei menù dei ristoranti – spiegano i tre fratelli Matteo, Alessandra e Massimiliano Porcu- tra questi : il Polpo per Silvana, piatto dedicato alla loro mamma, che presenta il mollusco fritto e servito con la tipica salsa “scabecciu” in agrodolce con pomodoro, olive e cipolla di Tropea.

Nella cucina del bravo chef Michele, non manca una trafilatrice, con la quale le paste sono tutte realizzate a mano in maniera artigianale e ad ogni cambio menu si propongono nuovi formati: tra i primi signature della carta del Ristorante non manca mai "La Calamosca 1952", che nella sua veste invernale si presenta con pacchero artigianale all’uovo trafilato in bronzo con gamberi, calamari, polpo, cozze Nieddittas, bottarga di Cabras e polvere di prezzemolo. E poi i "Casu e Sirboni", i tipici malloreddus fatti in casa con ragù di cinghiale e crema di pecorino sardo”.

Fonte : sardiniapost

La fotografia relativa al ristorante Calamosca a Cagliari è tratta dalla pagina web "sardiniapost"

Lo storico Caffè Florian a Venezia

Caro lettore, cara lettrice il Caffè Florian è stato inaugurato a Venezia nel 1720 ed è pertanto il più antico caffè del Mondo.

Caro lettore, cara lettrice Carlo Goldoni lo frequentava fin da ragazzo e, in esso , Giacomo Casanova corteggiava le dame.Durante l' insurrezione del 1848 il Caffè fù trasformato in un' ospedale per i feriti.

Fonte : condivisione di Giacomo Moscatelli sulla pagina web " Ulisse - il piacere della scoperta"

La fotografia raffigurante il Caffè Florian a Venezia è tratta dalla condivisione di Giacomo Moscatelli sulla pagina web " Ulisse - il piacere della scoperta "

Francesco Maccioni 

La ricetta dello Zabaione

Le uova, lo zucchero e il vino liquoroso costituiscono tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana.

Le origini dello Zabaione sono incerte: sembra che sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti fanno risalire la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più semplice mentre in pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci.

Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallo Zafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto Zabaione.

Ingredienti :

Tuorli 90 g

Zucchero 25 g

Vin santo 75 g

La preparazione dello Zabaione :

Per preparare il vostro squisito Zabaione inizierete ponendo il ghiaccio in una ciotola che riporrete in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi verserete il vin santo in un pentolino e aggiungerete metà dello zucchero, che farete scaldare appena, fino a farlo sciogliere. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'alcool evaporerà; consiglio di non superare i 35°.

Quindi porrete i tuorli in una bastardella e sbatterete con una frusta aggiungendo la parte restante di zucchero; continuerete a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo, per poi aggiungere un mestolino di liquore caldo per stemperare il composto.

Giunti a questo punto unirete rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta e cuocendo il tutto a bagnomaria, per continuare sempre a sbattere successivamente Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.

Quindi sbatterete di continuo fino a che il vostro Zabaione non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83°.Se non siete dotati/dotate di un termometro da cucina vi renderete conto che lo Zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo Zabaione rimarrà all'interno. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra dove verserete al suo interno lo Zabaione e mescolerete con una spatola delicatamente per un paio di minuti; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. A questo punto il vostro squisito Zabaione sarà pronto non vi resterà che servirlo.

Conservazione :

Lo Zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario però lavorarlo per qualche istante con una frusta.

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con una pellicola.

Fonte : Giallo Zafferano

L' immagine relativa alla ricetta dello Zabaione è tratta dalla pagina web "La Cucina Italiana"

Francesco Maccioni