Cari amici e membri della community di Cam.TV in occasione del 2 Novembre avete intenzione di preparare il grano cotto dei morti e pensate che sia solo un dolce ?

Il grano cotto è tutt’altro che una tradizione solo foggiana o solo pugliese dato che il web ha aperto la strada alla globalizzazione della conoscenza, riscrivendo i confini delle tradizioni e perfino dei miti. Cosi' quel che si pensava una volta appartenesse ad un certo posto si scopre che ha radici più vaste, interregionali, e perfino sovranazionali.Per di più attualmente non occorrono più complesse e approfondite ricerche sui libri, basta il motore di ricerca "Google".E proprio dal grano cotto che si prepara a Foggia in occasione della festa dei defunti giunge una spettacolare conferma. Con la denominazione di colva, o coliva, o colliba, il dolce è presente praticamente in tutto il resto della Puglia e del Mezzogiorno, con particolare riferimento a Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.Osservando bene la mappa del grano dei morti traccia i confini di quella che era una volta la "Magna Grecia", e questo dolce pare avere un origine ellenica, quindi essere antico e archetipico.Gli ingredienti – il grano, la melagrana – e il contesto – il ponte con l’aldilà – evocano brandelli di memorie liceali.La simbologia cristiana si sostituisce dunque a quella pagana: il grano è per eccellenza simbolo di morte e di rinascita. Nel vangelo di Giovanni si legge: “Se il seme di frumento non finisce sottoterra e non muore, non porta frutto. Se muore, invece, porta molto frutto.” Secondo gli esperti, il vino simboleggia il sangue, così come il melograno la fertilità.Il grano cotto dei morti risulta essere un dolce povero, che viene preparato utilizzando ingredienti tipici della civiltà contadina: il grano (che va tenuto in ammollo almeno da 24 ore prima) una volta cotto (i tempi variano in relazione alla qualità del frumento utilizzato, per il grano tenero basta anche una decina di minuti), viene condito con vino cotto e con altri ingredienti che variano, anche sensibilmente, in relazione alle usanze locali.I chicchi di melagrana compaiono in tutte le versioni, così come le noci, che vanno sminuzzate. Per aromatizzare c’è chi usa la cannella, ma potrai trovare versioni  più antiche che si limitavano semplicemente allo zucchero. A Foggia è particolarmente diffuso anche l’uso del cedro candito, anche questo da triturare.Il cioccolato fondente, da tagliare a pezzettini è probabilmente un’aggiunta recente. Le versioni più arcaiche prevedevano fichi secchi, anche questi elementi poveri, ed anche questi sminuzzati.A Foggia e nel resto della Puglia è diffusa l’usanza di condire la colva con il vincotto e con chicchi d’uva nera tagliati a metà, e di aggiungere alle noci le mandorle, naturalmente tritate.Mentre la "kòllyva" greca prevede sapori ancora più spartani, che si indirizzano verso l’agrodolce. Non c’è il vino cotto, e il grano viene condito, oltre che con i canonici chicchi di melagrana, le noci e le mandorle tritate, con uvetta, prezzemolo tritato, pangrattato, e zucchero. L’effetto cromatico è particolare, per il candore dello zucchero a velo, interrotto dal rosso dei chicchi di melograno e il verde del prezzemolo. Oltre che in Grecia il dolce viene consumato anche nei paesi balcanici dov’è diffusa la religione greco-ortodossa.Il dolce  in Grecia viene tuttora consumato in onore dei defunti, durante lla commemorazione dei cari estinti che la religione ortodossa celebra due volte l’anno, di sabato: quello che precede la domenica del Carnevale e quello prima della domenica di Pentecoste. Si prepara e si offre anche in occasione dei funerali o messe in suffragio.

Fonte : Amore per la cultura, la letteratura e la grammatica italiana

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Le Paradas 

Le Paradas sono un dolce gustoso preparato con sapa di mosto e farina di mandorle. Caro/a amico/a qui ti riporto la ricetta della brava chef Rita Cardia qualora volessi preparare questi squisiti dolci durante il ponte di Ogni Santi.

Ingredienti :

250 gr sapa di mosto;

500 gr farina di mandorle,

400 gr farina 004 cucchiai di cacao amaro,

200 gr di zucchero;

1/2 bustina di lievito per dolci;

1 bicchierino di succo di arancia;

Buccia grattugiata di limone e arancia

Preparazione : 

Per la preparazione delle tue gustose Paradas occorre mischiare tutti gli ingredienti elencati sino a diventare una sorta di pasta frolla. Dopo di che si stenderai l’impasto e creerai e forme desiderate, che successivamente metterai al forno a 160/170° per circa 15/20 minuti.

Per la glassa userai zucchero a velo.

Con il cacao amaro e l’acqua formerai una cremina che ha la consistenza simile allo yogurt e procederai alla glassatura.

Infine metterai le tue Paradas ad asciugare e decorerai con ghiaccia reale.

Fonte : RICETTE DI SARDEGNA 

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I 5 requisiti indispensabili di un cuoco di successo secondo il noto Food&Beverage Manager Emiliano Citi

Il noto Food&Beverage Manager Emiliano Citi parla spesso della “simpatia” che prova per i Cuochi "genio e follia," quelli tutta astrazione e niente metodo e controllo ma risulta essere un peccato (o una fortuna) che questo tipo di profilo non sia più così richiesto dall’attuale panorama ristorativo.

Infatti, il Cuoco del futuro (per intenderci quello che ti aiuta a fare gli utili,) deve possedere un certo tipo di caratteristiche :

- Deve avere pieno controllo dei costi (materie prime, scheda ricetta);

- Deve standardizzare i processi o rispettare processi già standard;

- Deve avere sotto controllo il costo del personale e gestirne la produttività;

- Deve sfruttare al massimo la tecnologia;

- Deve aggiornarsi continuamente;

Il Cuoco del futuro è aperto, flessibile e disponibile in più occorre che ascolti il mercato e l’Imprenditore e vada incontro alla mission aziendale sempre con un orecchio teso alle nuove tendenze.

Il Cuoco di successo è quindi consapevole dei costi e dei processi produttivi e si fa supportare dal metodo per il controllo e la gestione.

Il noto Food&Beverage Manager Emiliano Citi pertanto sente di consigliare agli imprenditori della ristorazione di scegliere il " Cuoco del futuro"

Fonte : RistoBusiness - Il Gruppo

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