La Burrida a sa casteddaia (la Burrida alla cagliaritana)

Cari amici e membri la Burrida a sa casteddaia rappresenta un tipico secondo di mare con origine nella città di Cagliari.

Ingredienti per 6 persone :

• 1 kg di gattucci
• 25 noci
• 1 testa di aglio
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 7 cucchiai di aceto
• 2 foglie di alloro.

Istruzioni per la preparazione : 

Dopo aver pulito e lavato il gattuccio di mare, prelevatene il fegato e tenetelo da parte. Quindi lessate il gattuccio in acqua salata facendolo bollire per un quarto d’ora circa con l’alloro, per poi eliminarne la testa, successivamente spellatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Dopo di chè tritate i gherigli delle noci con l’aglio. Scaldate quindi in un tegame l’olio, aggiungendo l’aglio, le noci tritate e il fegato, che  schiaccerete con una forchetta fino ad ottenere una cremosa salsina. Sfumate con l’aceto e sistemate successivamente in una ciotola a strati i pezzi di gattuccio, per poi ricoprire ogni strato con la salsa appena tolta dal fuoco. Coprite e lasciate riposare almeno 24 ore prima di servire il vostro squisito secondo di mare.

Fonte : Cook AROUND

             RICETTE DI SARDEGNA

Francesco Maccioni 

Una famiglia conquista Milano con la sua "cucina sarda moderna": si tratta della realtà Frades a due passi dal Duomo Part. 2

Tra gli antipasti si fa notare il Carciofo arrosto con battuto di filetto di manzo, senape grezza e jus di vitello, un piatto in cui a dominare visivamente è l’elemento vegetale, piacevolmente smentito all’assaggio e dalla ricchezza di un ripieno che rivendica la vocazione pastorale di gran parte della Sardegna. Passando ai primi, va sottolineato che neppure a Milano Frades rinuncia alla tradizione della pasta fresca, tanto che anche qui, come nei locali in Sardegna, è presente un laboratorio in cui viene prodotta quotidianamente in casa.

Nel menù sono quindi immancabili i Culurgiones, che nell’aperitivo sono proposti in 3 versioni finger (ripieni di patate e menta, erborinato di pecora e noci, melanzana, provola e timo), cucinati arrosto e accompagnati da un gazpacho di pomodoro Camone, mentre in carta si trovano tanto nella forma più tradizionale (lessati e conditi in modo classico con pomodoro e basilico), quanto in versione gourmet, accompagnati dal tartufo bianco e dal jus di vitello.

Da Frades non mancano neppure la Fregula artigianale in zuppetta di pesci di scoglio e conchigliacei, i Tagliolini, vongole e bottarga di muggine di Cabras o i Plin di agnello sardo IGP e salsa allo zafferano di Sarule; mentre tra i secondi più iconici, svettano il tonno rosso (pesce simbolo della Sardegna, servito scottato, con porcini, Vernaccia e Teriyaki al mirto) e il tradizionale Porcetto (il maialetto da latte cotto arrosto), spogliato di qualsiasi cliché folkloristico (nulla a che vedere con il turistico con il turistico “porceddu”!) e presentato per ciò che è essenzialmente: una carne tenerissima che ben si accompagna con un contorno semplice ma dal gusto intenso e dalla consistenza quasi cremosa come la melanzana alla sassarese (la mirinzana in forru con agliu e pebaroni, ovvero cotta al forno con aglio e peperoncino).

E per chiudere in dolcezza, viene proposta la Sevada di Orani al formaggio di capra, un dolce fritto, dal sapore intenso smorzato dal miele e il Tirami-sardo con Savoiardone tipico di Fonni, accostati a proposte più colloquiali e di facile fruizione come il Tutto cioccolato, mandorle, limone e salvia e la Mousse al cioccolato, mango e passion fruit.

Il desiderio di raccontare la tradizione sarda in modo creativo si esprime anche nei cocktail dagli spiccati tratti isolani, a base di distillati territoriali, che accompagnano l’aperitivo, tra cui il Frades’ Spritz, a base di Bitteroma Rosso, Vermouth Sardo e Akenta Extra Dry e il Sardinian Bitter Orange, con Bitter sardo e spremuta fresca di agrumi. Il pairing autoctono non si smentisce neppure a tavola, dove l’ospite, guidato dal personale di sala, può scegliere tra una selezione di birre artigianali e di vini decisamente focalizzata sulla terra isolana, con 160 etichette locali, tra le quali l’ottimo Turriga, che si affiancano a grandi etichette nazionali e a una buona varietà di champagne.

«Diteci in quale area della Sardegna vorreste andare, ad organizzarvi un gustoso viaggio ci pensiamo noi». Questo è il manifesto a partire dal quale i fratelli Paddeu si impegnano ogni giorno a raccontare una storia genuina e di creare un legame con l’ospite, accogliendolo con una proposta ritagliata “su misura”, capace di adeguarsi tanto a chi cerca un’occasione informale per assaggiare qualche tipicità sarda o condividere dei piatti tra amici, quanto a chi vuole un’esperienza più esclusiva, con lo chef impegnato in uno show cooking tutto per sé e l’accesso diretto alla cantina.

Partendo da questo presupposto, ma anche dalla profonda convinzione dei fratelli Paddeu che i giovani possano far rivivere l’anima più profonda della Sardegna ed esprimerne l’inestimabile patrimonio culturale ed enogastronomico in modi sempre nuovi, va da sé che il progetto Frades sia destinato a evolversi.Fermo restando il legame con l’Isola e con il format inaugurato nella casa madre di Porto Cervo, a Milano il confronto con una clientela esigente, in cerca di sapori autentici ma anche di esperienze uniche, spingerà a disegnare avventure sensoriali sempre nuove, ricche di sfumature, ma comunque capaci di evocare e far cogliere l’essenza della terra che è la linfa stessa di Frades.  

Fonte : REPORTER GOURMET

La fotografia raffigurante la sala degli arazzi del locale Frades 

Francesco Maccioni 

Una famiglia conquista Milano con la sua "cucina sarda moderna": si tratta della realtà Frades a due passi dal Duomo Part.1

Il marchio "Frades", in dialetto sardo “fratelli” nasce nel 2015 dalla volontà di tre giovani sardi doc di far conoscere gli autentici sapori della Sardegna, nonché di esportare i prodotti di qualità nonchè l’idea di ospitalità e di cucina sarda in tutta Europa e non solo.Cosicchè,poco più che ventenni, i fratelli Fabio, Roberto e Valerio Paddeu decidono di unire le loro forze e le rispettive competenze in fatto di gestione aziendale, marketing e ristorazionePorto Cervo, no spazio che, come ancora avviene nei piccoli paesi della Sardegna, diventasse un luogo di aggregazione,dove fare due chiacchiere e scambiarsi consigli, deliziandosi con i prodotti del territorio, di altissima qualità accuratamente selezionati tra i piccoli produttori di ogni angolo della Regione (dal pastore e al contadino).

Nel 2017, dopo aver riscosso successo con il primo locale, è nato Frades La Terrazza, situato in un’incantevole location che guarda verso la meravigliosa Cala di Volpe, sotto l’azzurro cielo della Costa Smeralda. Mentre nel 2020 Frades arriva a Milano, in via Mazzini, a pochi passi dal Duomo, con il desiderio di replicare all’ombra della Madonnina il format di “cucina con bottega e laboratorio” già sperimentato a Porto Cervo, ma conferendo in più all’offerta un’ impronta più gourmet e contemporanea, “ripulita” e al tempo stesso “filologica”, ossia in grado di raccontare ingredienti, tradizioni, valori e usanze di una terra e di chi la abita.una declinazione evoluta di questi ingredienti, resi protagonisti di una reinterpretazione giovane di cucina, non più strettamente “tipica” ma comunque “autentica”.

L ’offerta di Frades spazia dalla degustazione dei salumi e formaggi in esposizione a quella, ben più complessa e strutturata, dei piatti preparati da bravo e giovane chef chef Roberto (classe 1991) che, dopo aver fatto esperienza in alcune delle realtà più prestigiose d’Italia, ha riportato in Sardegna un bagaglio di esperienze determinante per la riuscita del concept enogastronomico Frades. Qui gestisce tutto ciò che riguarda la cucina: dalla ricerca dei fornitori e delle materie prime di qualità, alla strutturazione del menù e all’ideazione dei singoli piatti.La proposta culinaria di Frades è intensa, autentica ma non tradizionale in senso stretto: gli ingredienti e le ricette tipiche della Sardegna sono esaltati dalla creatività di un approccio moderno, capace di dare loro una veste nuova e di renderli “giovani” e adatti a diversi occasioni di ristorazione: dal light lunch (una proposta a prezzo fisso che prevede la selezione di 2 piatti tra il meglio dell’offerta à la carte stagionale) all’aperitivo (immancabile nel capoluogo lombardo) in cui, sotto l’etichetta “Intrattenimento”, è possibile degustare alcuni degli ingredienti più autentici utilizzati in un format accattivante che strizza l’occhio allo street food e si presta alla condivisione.

Fonte : REPORTER GOURMET

Immagine relativa al locale Frades è tratta dalla pagina web REPORTER GOURMET

Francesco Maccioni