PANI C’A MIEVUSA: le origini e la ricetta del noto e squisito street food palermitano part.1

E' frequente l’errore di considerare la cucina siciliana completamente derivante dalla cucina araba ma molte pietanze siciliane provengono invece dalla cucina kasher (un termine che letteralmente sta per conforme alla legge, adatto) disciplinata da un insieme di norme che regolano la produzione e il consumo dei cibi secondo la religione ebraica. I cibi kasher sono esclusivamente quelli prodotti secondo tale codice, e quindi, gli unici che possono essere consumati dai seguaci.Tra questi piatti vi è: il pani c’a mievusa, meglio conosciuto come pane ca meusa. Esso è un panino con un ripieno speciale, un mix di frattaglie tra cui la milza, in dialetto palermitano: mievusa, appunto.

Caro lettore, cara lettrice ripercorriamo insieme le origini di questo gustoso piatto e vediamo insieme la sua ricetta.

Il panino con la milza è un piatto povero che nasce circa 1100 anni fa, quando dei macellai di origine ebraica si stanziarono nella città di Palermo.Essi , non potendo percepire denaro per il proprio lavoro, per via della loro fede religiosa, trattenevano come ricompensa le interiora del vitello: budella, polmone, milza e cuore. Tra queste frattaglie non c’era il fegato, in quanto aveva un valore economico maggiore e pertanto veniva venduto separatamente.

I macellai ebrei dovevano trovare il modo di trasformare in denaro questa ricompensa cosicchè sopraggiunse in loro un’idea che risultò geniale. Si accorsero che i cristiani erano soliti mangiare le interiora degli animali, accompagnandoli con del formaggio o della ricotta, ispirati da questa usanza, idearono un panino farcito con: polmone, milza e “scannarozzato” ossia con pezzi di cartilagine della trachea del bue.

Intorno al 1492 sotto il dominio del Re Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne espulsa, ma alcune tradizioni rimasero comunque vive. Il panino con la milza, ancora oggi, è uno dei piatti più amati a Palermo, insieme alle arancine.Esso è stato rivisitato, ma sostanzialmente mantiene le caratteristiche di un tempo. Questa specialità è composta da del pane morbido, solitamente a forma di mafaldina ricoperta di sesamo, chiamata vastedda al cui interno si trovano, come abbiamo detto, fettine sottili di milza, polmone di vitello e cartilagini della trachea del bue.

La "vastedda", il panino, veniva servita “schetta”, che letteralmente significa non sposata, quindi non accompagnata da altri ingredienti.La versione più economica era costituita dalla "vastedda" accompagnata dall'aggiunta di formaggio o ricotta senza interiora.Oppure la "vastedda" veniva proposta “maritata”, ossia coniugata, quindi con l’aggiunta di ingredienti e il panino, in questa versione, veniva imbottito con le interiora.Oggi con il tempo le cose sono cambiate e chiedere una "vastedda" schetta equivale a dire: panino imbottito con interiora e aggiunta di sale e limone. Mentre, la “vastedda maritata” equivale ad un panino imbottito con le interiora e l' aggiunta di caciocavallo e ricotta.

Coloro i quali preparano il panino con la milza prendono il nome appunto di " vastiddari ".

Fonte : Fonte : Il Giornale del Cibo - CONOSCERE SCOPRIRE GUSTARE ( CIRFOOD )

Immagine tratta dalla pagina web "Il Giornale del Cibo - CONOSCERE SCOPRIRE GUSTARE ( CIRFOOD )"

Francesco Maccioni

Una lodevole e meritevole iniziativa di un panificio di Sinnai, in provincia di Cagliari.

Sarebbe tanto bello se una tale iniziativa potesse ripetersi anche in altre località del nostro Bel e Amato Paese

Caro/a amico/a e membro della community desidero portarti a conoscenza la lodevole e meritevole iniziativa di un panificio di proprietà della gentile e generosa signora Giulia e situato nel Comune di Sinnai, in provincia di Cagliari. Nei prossimi giorni a signora Giulia dopo l'orario di chiusura metterà a disposizione delle persone in stato di fragilità, fuori del negozio, un cesto con il pane e le pizze avanzate durante la giornata.Sarebbe tanto bello se tale iniziativa potesse ripetersi anche in altri Comuni e/o città del nostro Bel e Amato Paese, dove aimè lo stato di povertà economica è in aumento.In me vi è la certezza che una tale e/o simile iniziativa solidale avrà uno sviluppo più che positivo.

Un mio grazie personale va alla signora Giulia per la sua generosità di animo.

Fonte : Sinnai & Dintorni

Immagine tratta dalla pagina web "Sinnai & Dintorni"

Francesco Maccioni Ricercatore indipendente, filantropo

La Bottega dello Stoccafisso a Genova  in Via Macelli di Soziglia è uno di quei posti che va al del tempo e dalle mode passeggere

La Bottega dello Stoccafisso in Via Macelli di Soziglia a Genova è uno di quei posti che va al del tempo e delle mode passeggere, dato che tanti clienti stanno lamentosi in coda per comprare dello stoccafisso o del buon baccalà mentre, i turisti, attratti dalle vasche in marmo, rischiano i rimbrotti dei genovesi pur di scattare qualche fotografia.La Bottega dello stoccafisso fu aperta nel 1936 e dal 1977 è gestita dal buon Lorenzo Valle e dal figlio. Nel loro locale, appesi alla parete di fondo, fanno bella mostra di sé gli stoccafissi (merluzzi essicati) che arrivano dalla Norvegia, mentre il miglior baccalà (merluzzo salato) arriva dall’Islanda.Importato dalle nazioni del Nord Europa già alla fine del ‘400, lo stoccafisso, inizialmente tra i piatti penitenziali nei giorni di astinenza durante la Quaresima,  nel secolo successivo è diventato una leccornia per i buongustai: la ricetta dello stoccafisso accomodato con patate e pinoli non manca in nessun ricettario vertente la tradizionale cucina ligure. E che dire delle frittelle di baccalà ? Se la pastella è fatta a regola d’arte e la frittura è perfetta, esse si rivelano morbide dentro e croccanti fuori, una vera e propria delizia ! se vi ritrovate a Genova in Via Macelli di Soziglia non potete evitare di imbattervi negli originali banchi di marmo dove lo stoccafisso viene tenuto continuamente a bagno e, a mezz’altezza, dell' altro stoccafisso essiccato legato con spago a ganci di ferro. E ancora: enormi latte di tonno, mostarda, olive, pinoli etc. con il risultato che entrando nella "Bottega dello Stoccafisso" i vostri sensi si perderanno in questo angolo di paradiso !

Fonte : Condivisione del sig. Maurizio Romeo sulla pagina web "Genova la Superba"

Immagine del locale "La Bottega dello Stoccafisso" è tratta dalla pagina web " Genova la Superba" attraverso la condivisone del sig. Maurizio Romeo 

Francesco Maccioni