Cristina Passarani
Bulgur, nessun latticino e tanto buon pesto con l'energia delle mandorle! Un primo piatto nutriente tutto da gustare Ingredienti per 6 persone: Per il pesto: 4 Pomodori 60 g Mollica 40 g Mandorle 1 spicchio Aglio 1 mazzetto Basilico Olio di oliva extra vergine Sale Per il bulgur 250 g bulgur Istruzioni: Incidete i pomodori con un leggero taglio a croce e scottateli brevemente in acqua bollente. Quindi pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Conditeli con poco sale, un cucchiaio d’olio e l’aglio affettato fine. Riunite nel frullatore le foglie di basilico insieme alla mollica spezzettata e alle mandorle, frullate a impulsi per qualche secondo fino a ottenere un composto uniforme. Aggiungete i pomodori conditi e continuate a frullare per alcuni istanti; abbassate quindi la velocità e versate 3-4 cucchiai d’olio lasciandoli amalgamare completamente. Per ultimo, controllate il sale. Cuocete 250 g di bulgur con mezzo litro d’acqua salata pochissimo fino a far assorbire tutto il liquido. Stendete il cereale su un vassoio e quando freddo mescolatelo al pesto; servitelo in coppette decorando con fette di pomodori e foglie di basilico
Cristina Passarani
A circa tre ore di volo dall’Italia, Marrakech è una città dai mille contrasti e aromi, da ammirare e assaporare. Nella cucina, l’elemento chiave è l’utilizzo di numerosissime spezie, da acquistare nei tanti mercati e in negozi dedicati Caotica, magica e un po’ misteriosa, Marrakech è la porta di due continenti, un crocevia di culture dove usi e costumi arabi, berberi, moreschi e mediterranei hanno caratterizzato le tradizioni culinarie. Questa città farà senza dubbio innamorare chi a tavola preferisce i sapori decisi: qui, come in tutto il Marocco, la preparazione del cibo coinvolge una grande varietà di spezie e non esiste pietanza che ne tralasci l’uso. Street food a km zero Da sempre, la cucina di Marrakech è a base di alimenti a km zero. Infatti, le verdure contenute nelle preparazioni proposte dalle bancarelle di street food e dai ristoranti provengono da orti e coltivazioni del territorio. Il posto privilegiato dove scoprire l’autentico cibo di strada si trova nel cuore della medina di Marrakech, a due passi dalla moschea della Koutoubia e dal Palazzo Reale, che verso sera si trasforma in un immenso ristorante arabo all’aperto con griglie e bracieri ardenti. Stiamo parlando della piazza Jamaa el Fna, una vera e propria corte dei miracoli, popolata dall’alba al tramonto da acrobati, musicisti, tatuatrici di hennè, incantatori di serpenti, sputafuoco e altri personaggi particolari. La più popolare delle ricette street food si chiama briouats: involtini triangolari ripieni di riso, carne o pesce avvolti nella warka, una sfoglia leggera. Vanno per la maggiore anche il kebab, gli spiedini qotbane di montone, pollo e manzo, le merguez, salsicce di vitello alle spezie, la zuppa di lumachine alle spezie, le zuppe di legumi e il cono di pescetti fritti in intingolo di chermoula, a base di semi di coriandolo. Tajine, il piatto re Ricetta magrebina di origine berbera, diffusa e apprezzata in tutto il mondo, il tajine utilizza buona parte delle principali spezie marocchine come zafferano, zenzero, pepe, cannella e curcuma. In pratica, si tratta di carne in umido, tradizionalmente manzo, pollo o agnello, con pomodori, mandorle e prugne. Questa ricetta, che può essere preparata anche nella variante vegetariana e di pesce, viene servita nel tradizionale piatto di terracotta smaltato e con il coperchio a punta per favorire il ritorno degli aromi verso il basso. Da non perdere Colazione marocchina Il primo pasto della giornata, da gustare rigorosamente all’aperto, è dolce e a base di baghrir, una crêpe bucherellata in superficie con burro chiarificato e miele, che accompagna confetture e yogurt. Nel bicchiere, succo d’arancia e tè alla menta. Cous cous La base è sempre la stessa: granelli di semola di frumento cotti a vapore, ma le varianti cambiano da città a città e da famiglia a famiglia. Di carne, pesce o vegetariano, questo piatto è arricchito con numerose verdure, frutta secca, datteri e, neanche a dirlo, spezie. Bastilla In bilico tra dolce e salato, è fatta da diversi strati di pasta sfoglia farcita tipicamente con carne tritata e spezie, mandorle tostate, zucchero e cannella. Zaalouk È un’insalata a base di melanzane preparata con pomodoro e numerose spezie, tra cui paprika e cumino, solitamente servita come antipasto o per accompagnare i tipici piatti di carne. Taktouka Piatto vegetariano a base di peperoni verdi cotti al forno senza pelle, fatti saltare in padella con pomodoro, aglio, concentrato di pomodoro, prezzemolo e coriandolo. Harira Zuppa molto sostanziosa a base di legumi, verdure e carne; solitamente è il primo pasto consumato in occasione dell’interruzione del digiuno per il Ramadan. Kaab el Ghazal Letteralmente “caviglie della gazzella” sono biscotti a forma di mezzaluna riempiti con pasta di mandorle aromatizzata con acqua di fiori d’arancio.
Cristina Passarani