MARMELLATE E CONFETTURE
Marmellata o confettura? Se nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, definendo genericamente "marmellata " qualsiasi composto a base di frutta e zucchero, in realtà la differenza c'è, ed è sancita addirittura da una direttiva dell'Unione Europea. È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto); si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. Esiste anche un terzo prodotto che può essere chiamato in causa, la gelatina: è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 per cento, possono essere definiti a loro volta "marmellate", ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del venti per cento di frutta. Lasciando da parte i sofismi legislativi, marmellate e confetture fanno parte dell’alimentazione dell’uomo fin dall'antica Grecia. Se una volta venivano preparate esclusivamente in casa, oggi sono per la maggior parte di produzione industriale.
Origine Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.
Altri documenti attestano l'esistenza delle marmellate nel Medioevo, e la stessa preparazione della frutta veniva utilizzata anche nel XVI secolo dai conquistatori spagnoli in America.
Sicurezza La marmellata e la confettura vengono conservate in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sotto vuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto senza consumarla.
Qualità nutrizionali e organolettiche
La marmellata è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente) tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto). L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Come già segnalato, per legge la frutta deve rappresentare almeno il 20 per cento del totale nelle marmellate, il 35 per cento nelle confetture e il 45 per cento nelle confetture extra. Sempre per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto; l'unico additivo utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il processo di gelificazione.
Missione svizzera per i vini della Valpolicella
Oltre 50 etichette dei vini della Valpolicella prodotte da 17 aziende del territorio veneto. Sono i numeri dell'evento che si è svolto a Zurigo dove hanno partecipato più di 200 persone, tra operatori di settore e wine lovers. Un appuntamento promosso insieme al Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e la rivista Vinum, che ben dà la misura del successo di questi vini in Svizzera, tra i mercati storici di riferimento.
"I vini italiani in Svizzera registrano complessivamente importazioni aumentate del 14% dal 2013", commenta il direttore del Consorzio Vini Valpolicella, Olga Bussinello, nel ricordare che l'agroalimentare Made in Italy ha chiuso il 2018 con oltre 1,6 miliardi di euro di fatturato, secondo soltanto ai tedeschi, a conferma di un grande apprezzamento verso la qualità dei prodotti a marchio nazionale. L'appuntamento a Zurigo è stato un Walk Around Tasting B2B e B2C dedicato ad operatori della stampa e del trade e a un pubblico selezionato. Nel corso dell'evento sono stati organizzati anche dei seminari guidati dedicati ai vini dei due Consorzi. I lavori sono iniziati con la masterclass "Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore - uno spumante con 50 anni di storia dal territorio Patrimonio dell'Umanità Unesco" e a continuare "Le molteplici espressioni della Valpolicella, patria di grandi vini rossi", dove i protagonisti assoluti sono stati Valpolicella Doc, Valpolicella Superiore Doc, Ripasso Doc e Amarone della Valpolicella Docg.
Coop: dopo uva, meloni e ciliegie, anche le clementine dicono addio al glifosato
È tempo di clementine! Buone, succose, saporite e da mangiare spicchio dopo spicchio, sono la chicca del nostro inverno, la delizia cui non si più rinunciare per una merenda sana, la scorpacciata da fare nei mesi più freddi. Eppure, siamo sicuri che tutte ma proprio tutte siano sicure al 100%?
Dopo ciliegie, melone e uva, Coop punta dritto a limitare sempre di più i residui nell’ortofrutta a marchio e ad estendersi anche alle clementine.
Secondo le stime, l’Italia risulta tra i primi Paesi europei nell’uso di pesticidi per ogni ettaro che viene coltivato, pesticidi che possono contaminare aria, suolo e acqua (a essere contaminate da sostanze tossiche con valori che spesso superano i limiti di legge sono soprattutto le acque superficiali e sotterranee) e finire negli alimenti.
Cosa si può fare per evitare tutto ciò?
Sicuramente il primo passo è adottare tecnologie agricole innovative che riducano l’uso di sostanze chimiche, partendo dall’adozione di misure cautelative, passando per un’innovativa agricoltura di precisione e arrivando alla concreta riduzione dei pesticidi.
Un percorso lento e definitivo, una strada che Coop ha deciso di seguire mettendo in pratica in prima istanza il cosiddetto principio di precauzione, una serie di misure a tutela dei consumatori, come per esempio la sostituzione dell’olio di palma dai prodotti alimentari, con oli monosemi oppure olio d’oliva e la riduzione della percentuale di grassi saturi e dei composti contaminanti che EFSA consiglia di non assumere in quantità elevate.È da questa parte, quindi, che passa l’impegno di Coop per arrivare a eliminare non solo l’olio di palma da tutti i prodotti a marchio Coop, ma anche gli Ogm, e soprattutto a ridurre e portare pari a zero l’uso di antibiotici negli allevamenti e quello spropositato dei pesticidi.
Tutto ciò non può non andare di pari passo con una migliore gestione delle attività agricole: perché si riduca l’uso di sostanze chimiche, aziende come la Coop ricorrono alla cosiddetta “agricoltura di precisione”, grazie alla quale sviluppano tecnologie in grado di migliorare l’efficienza, la resa e la sostenibilità delle coltivazioni per un continuo miglioramento delle prestazioni dei prodotti.
Un viaggio, quello intrapreso da Coop, che ora dà frutti belli e soprattutto buoni, un viaggio che ha aperto la strada alla riduzione dei fitofarmaci che cominciò già 26 anni fa, con la raccolta firme “Disarmiamo i pesticidi”, e che ha portato alla progressiva eliminazione di 4 molecole controverse – tra cui il glifosato – per il loro impatto ambientale.
Già a maggio scorso, nei reparti ortofrutta dei 1100 punti vendita Coop sono arrivate le ciliegie completamente libere dai quattro pesticidi, la prima delle 35 filiere di ortofrutta a marchio Coop che saranno progressivamente coinvolte nell’ulteriore riduzione dei pesticidi, fino all’eliminazione, per un totale di 116 fornitori e di oltre 7000 aziende agricole.Alle ciliegie, sono seguiti poi meloni e uva e ora è la volta delle clementine, nei prossimi tre anni queste pratiche verranno estese a tutte le famiglie dei prodotti ortofrutticoli a marchio Coop per un volume complessivo di oltre 100mila tonnellate di prodotti coinvoltiSi tratta di una campagna che mette in luce e combatte una vera e propria emergenza sociale che vede in prima linea Coop e ha già coinvolto gli oltre 800 fornitori di ortofrutta nazionali e locali, che operano con più di 70mila aziende agricole.
Dal lancio della campagna nel 2016 sono state 13 le filiere sotto i riflettori e 11 le aziende espulse negli ultimi 7 anni.