Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Gnocchi di Zucca con Ricotta Affumicata di Malga (Senza Glutine)

2021-11-28 18:08:04

Ecco a voi i Gnocchi di Zucca con Ricotta Affumicata di Malga

by Riccardo Picotti
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Cibi & Bevande

Filetto di Tonno Rosso, Panatura alla Curcuma, Zafferano e Clorofilla al Prezzemolo

2021-11-28 17:50:14

Oggi sono qui a illustrarvi questo fantastico piatto in cui viene utilizzato il Filetto del Tonno Rosso. Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

In questo piatto dedicato al Tonno Rosso ho utilizzato un taglio molto pregiato del Tonno stesso. Infatti per questa preparazione viene utilizzato appositamente il filetto che si trova subito sotto la Spinella, in poche parole dalla parte opposta della ventresca. È un taglio che può venire a costare perfino sui 30/32 euro al kg.

Anche se sembra di facile utilizzo ha bisogno di molti accorgimenti.

Il più importante in assoluto è la temperatura.

Nella foto sopra vedete il Filetto di Tonno gia tagliato.

La cosa più importante è sezionare il filetto di Tonno, prima della cottura dobbiamo acidificarlo a +3 gradi con dell'acqua minerale gassata in modo da eliminare eventuali batteri grazie all'azione dell'anidride carbonica. 

Successivamente asciughiamolo per bene e lo imbustiamo sottovuoto singolarmente e andiamo a cuocerlo a 40 gradi per 1 ora

Successivamente abbattiamo a +3 gradi. Al momento del servizio andiamo a rigenerare per 15 minuti il tonno alla stessa temperatura di cottura ovvero 40 gradi, apriamo la busta, lo asciughiamo perfettamente utilizzando vivamente della Cartatex o Etamina e lo spennelliamo leggermente con dell’olio di semi.

Come ultimo passaggio lo passiamo nella Panatura allo Zafferano e Curcuma e lo andiamo a Soffriggere in Burro Chiarificato. Ecco a voi il risultato

by Riccardo Picotti
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Cibi & Bevande

2021-11-28 17:36:00

Ravioli ai Porcini, Spuma di Mozzarella di Bufala e Germogli di Ravanello

Ciao a tutti. Questo è un primo piatto che ho proposto anni fa in un ristorante dove lavoravo. L’impatto cromatico degli elementi disposti sul piatto fanno la differenza. Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

I ravioli sono ripieni di porcini e vengono fatti e poi pastorizzati come avevo accennato in un post precedente.

La Spuma di Mozzarella invece viene fatta frullando nel Bimby seguendo una logica ben definita:

Mozzarella di Bufala

Acqua di Conservazione

Panna Fresca mg 35%

Succo limone

Sale

Albume

Xantana

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by Riccardo Picotti
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