Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Ravioli ai Porcini, Spuma di Mozzarella di Bufala e Germogli di Ravanello

24/08/2018, 11:53

Ciao a tutti. Questo è un primo piatto che ho proposto anni fa in un ristorante dove lavoravo. Come sempre l’impatto cromatico degli elementi disposti sul piatto fanno la differenza. E si vede. I ravioli sono ripieni di porcini e vengono fatti e poi pastorizzati come avevo accennato in un post precedente. La Spuma di Mozzarella invece viene fatta frullando nel Bimby seguendo una logica ben definita: Mozzarella di Bufala Acqua di Conservazione Panna Fresca mg 35% Succo limone Sale Albume Xantana Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

by Riccardo Picotti
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Cibi & Bevande

Carpaccio di Pesce Spada e Salsa Verde alla Senape (Senza Glutine)

24/08/2018, 06:34

Un antipasto estivo molto delicato grazie all’affumicatura a freddo fatta con i liquidi dedicati. Il Trancio di Pesce Spada viene sezionato e lasciato marinare per Tot Ore con un Sale Bilanciato e spezie in dosi da 100 gr x ogni Kg di prodotto. Quando il sale Bilanciato sarà completamente sciolto si procederà a immergere il pezzo intero nel liquido di affumicatura in rapporto liquido/acqua 1/2 e successivamente a confezionarlo sottovuoto. Passati 20 giorni il prodotto sarà affumicato fino al cuore è pronto per essere utilizzato. Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

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Cibi & Bevande

Costine di Maiale Cbt 71 gradi X 12 Ore e Verza Stufata alle Mele Golden

23/08/2018, 17:05

Eccoci nuovamente alle Costine di Maiale, sempre dell‘Azienda Agricola Calligaris di Sottoselva. Conosco STEFANO da 1 anno e posso dire che ha dei prodotti super perché ci mette passione in quello che fa. Se devo essere sincero ne ho provate di altre ma non mi hanno mai soddisfatto appieno. Queste sono molto passatemi il termine.... CICCIOTTE e SUCCOSE!!! Dopo averle marinate con Sale Bilanciato e cotte Cbt finiamo la rifinitura in griglia per ottenere una reazione di Maillard omogenea. Risultato? Si sciolgono in bocca come burro e il collagene ha un suo perché. Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

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