Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good
Cibi & Bevande
Pannacotta con Destrosio. Il perché?
2018-08-15 06:34:17
Ciao a tutti oggi vi illustrerò in maniera generale come fare una Pannacotta utlizizzando il Destrosio. E perché bisogna utilizzare il Destrosio? Il destrosio Si trova in natura un po’ ovunque assieme al fruttosio, nei frutti particolarmente dolci cristallizza sotto forma di polvere bianca, quando questi vengono essiccati. Il destrosio fornito solitamente si presenta come polvere bianca, con un grado di purezza superiore al 95%, cristallino, inodore e solubile in acqua fredda. Nei confronti del saccarosio è meno dolce pur avendo lo stesso apporto di Kcal. Una delle caratteristiche interessanti di questo zucchero è che pur avendo minor potere dolcificante possiede maggiori qualità conservanti; è dimostrato, infatti, che lo sviluppo batterico diminuisce con l’aumento della pressione osmotica, cioè la capacita dello zucchero di penetrare. Bisogna però ricordare che i mono-saccaridi abbassano molto più il punto di congelamento del prodotto rispetto ai di-saccaridi come il saccarosio. Il destrosio non potrebbe essere utilizzato da solo perché ha un potere anticongelante molto alto, solitamente viene usato in percentuale 15/20% della miscela in sostituzione ad altrettanto saccarosio. Il glucosio Ha assunto un’importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria. Il nome glucosio deriva dalla parola greca “gleukos” che significa “vino dolce”. Il termine è stato introdotto dal chimico francese André Dumas nel 1838 e si riferiva al composto dolce isolabile dall’uva, ricca appunto di glucosio. La sua funzione è quella di evitare la formazione dei cristalli che toglierebbero quella sensazione di morbidezza ad alcune preparazioni dolciarie, come ad esempio le caramelle gelée alla frutta. Un tempo, la funzione del glucosio nelle ricette veniva assolta dal miele, che contiene glucosio e fruttosio. Oppure si produceva direttamente nella ricetta aggiungendo del cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero. L’acidità trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio ottenendo il cosiddetto “zucchero invertito”. La fonte primaria industriale di glucosio è l’amido, un polimero formato da una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme. L’amido viene trattato con acidi e con enzimi per liberare il glucosio. Il glucosio lo si può reperire nei negozi specializzati in articoli per dolci, anche sul web, oppure nei negozi specializzati in articoli per il fitness. E’ meno dolce del saccarosio, ha una solubilità inferiore a quella del fruttosio e del saccarosio, e ha anche la caratteristica peculiare di creare una sensazione di freschezza in bocca, perché per sciogliere i cristalli di glucosio serve calore che viene “prelevato” dalla nostra bocca. Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.
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Cibi & Bevande
VI RACCONTO UNA STORIA
2018-08-14 13:48:20
Ieri sera dopo il servizio, sono andato a cena da un collega, per staccare un po’ la testa e riposarmi. Accanto a noi c’era un tavolo di clienti, che parlavano ad alta voce, quindi impossibile non origliare. Una di delle lamentele che ogni tanto si sentono nei ristoranti come i nostri ... quelli di un certo livello. Dopo la cena chiedono il conto. Si lamentano con il direttore perché il prezzo è troppo alto ! A questo punto mi sorge spontaneo domandarmi ... Ma il rispetto per il lavoro altrui dove è andato a finire ??? Primo ... chi ti ha chiesto di venire ? Secondo ... quando hai ordinato non hai visto i prezzi ? Sono tutti lì elencati sotto ogni pietanza Terzo ... noi ti diamo un servizio che pochi offrono ... gente preparata e professionale, regolarmente assunta, per la quale paghiamo le tasse e diamo uno stipendio. Se vieni da noi perché abbiamo qualcosa in più degli altri improvvisati, un esperienza lunga una vita, professionalità, preparazione, tecnica, la nostra materia prima è di altissima qualità, le nostre cucine professionali, pulite e all’avanguardia. Paghiamo le tasse, abbiamo controlli sanitari quotidiani, siamo in posti bellissimi, facciamo ricerca, studiamo e lavoriamo , quando la maggior parte della gente è in vacanza, dietro a stufe accese, in cucine a 50 gradi di temperatura. I prezzi dei nostri piatti non sono inventati ... sono studiati a tavolino, dietro il costo di ogni piatto c è il nostro lavoro, le spese di gestione, lo stipendio dei ragazzi, la materia prima e tanta fatica Ma quando uno compra un vestito nuovo , che fa ?! Prima lo indossa e poi dice che è caro ?! Abbiate rispetto per chi lavora, lamentarsi del prezzo dopo aver mangiato è una mancanza di rispetto e considerazione.
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Catalana di Melanzane (Senza Glutine)
2018-08-14 10:29:03