Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Quenelle di Baccalà Mantecato e Sfoglie di Polenta Croccante

17/08/2018, 16:19

Eccociqua con il Baccalà Mantecato. Seguitemi più avanti pubblicherò anche qualche video in lavorazione!!! Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

by Riccardo Picotti
Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Costine di Maiale Marinate con Sale Bilanciato

17/08/2018, 07:30

Oggi andremo a condire tramite marinatura delle semplici ma buonissime Costine di Maiale dell’Azienda Agricola Calligaris di Sottoselva vicino Palmanova. Nella foto state vedendo che sto aggiungendo del sale..... No non è semplice sale. Si tratta di sale bilanciato. Il sale bilanciato è un mix di sale, zucchero e spezie che appunto vengono pesati e dosati tot grammi per ogni kg di prodotto da condire. NON ESISTE LA MARINATURA PERFETTA La ricetta della marinatura perfetta non esiste. Una marinatura può essere più o meno efficace: questo non dipende dagli elementi di cui è formata, ma da una serie di fattori tra cui: • la pezzatura dell’alimento da marinare; • la quantità d’acqua al suo interno; • la temperatura della marinata; • l’equilibrio dei vari elementi; • la durezza della carne da marinare; • il tipo di taglio di carne o il tipo di pesce. Nella marinatura di un alimento è fondamentale stabilire il giusto tempo di immersione, soprattutto per quanto riguarda il pesce: una lunga permanenza nella marinata, infatti, ne può danneggiare la consistenza e il sapore. Marinare troppo a lungo carne o pesce in ambiente acido rischia di comprometterne la consistenza. Per stabilire i giusti tempi di permanenza degli alimenti all’interno della marinatura è importante conoscere i vari elementi che la compongono. GLI ELEMENTI DELLA MARINATURA  E LA LORO FUNZIONE • ACIDO (succo di limone, aceto, vino bianco) Consente la denaturazione delle proteine, ammorbidisce le fibre rendendo l’alimento più digeribile • GRASSO (olio EVO)(qualora la marinatura avvenga senza l’aggiunta di altri liquidi) Ha la funzione di esaltare il sapore naturale della carne. Nelle marinature questo elemento    tende a     risaltare tantissimo, motivo per cui è consigliabile utilizzare un prodotto di qualità che abbia buone    note aromatiche • ERBE AROMATICHE Apportano aroma alla marinata soprattutto quando quest’ultima viene scaldata • SALE Apporta sapidità alla marinata e all’alimento esercitando anche una blanda funzione conservativa. LE VARIE MARINATE PER LA CARNE Marinare la carne prima di cuocerla sottovuoto apporta notevoli vantaggi in termini di tenerezza e sapore e facilita la cottura. A differenza della marinatura tradizionale che è utilizzata per togliere l’odore di selvatico troppo forte di alcune carni, la marinatura nella cottura sottovuoto ha la funzione di ridurre i tempi di cottura, insaporire i cibi e favorirne una cottura uniforme. Marinando la carne e condizionandola sotto vuoto, la marinatura penetra molto più facilmente all’interno delle carni e in modo uniforme grazie alla pressione esercitata durante il condizionamento sottovuoto, facendoci risparmiare tempo. Nella marinatura sottovuoto, inoltre, la quantità di liquido necessario è circa il 7% del peso dell’alimento, molto meno rispetto al metodo tradizionale che ne prevede il 50%. SALI BILANCIATI PER LA MARINATURA DELLA CARNE I sali bilanciati sono delle miscele di sale e zucchero (due terzi di sale e un terzo di zucchero) utilizzate per insaporire prima della cottura la carne o il pesce. A queste miscele si possono aggiungere elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi che conferiscono alla carne rotondità e carattere. I sali bilanciati possono anche essere diluiti in una soluzione acquosa e iniettati nel cuore della carne con una normale siringa. In questo caso la concentrazione della soluzione deve essere almeno al 25% e la quantità da iniettare non deve superare il 20% del peso della carne perché se da una parte comporta dei vantaggi, dall’altra ne modifica la struttura dopo la cottura.

by Riccardo Picotti
Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Linguine di Gragnano “Gemme del Vesuvio” con Cozze Sardegna Bio (Senza Glutine con Pasta Dedicata)

16/08/2018, 06:27

Queste che vedete sono delle linguine di Gragnano. Una qualità eccelsa nel Made in Italy. Siamo di Fronte ad una pasta di altissima qualità. Cinque tappe Il ciclo produttivo della pasta contempla cique tappe: Ricerca e selezione delle materie prime; Impasto e gramolatura; Trafilatura in bronzo; Essiccazione; Controllo Qualità e Confezionamento. La semola di grano duro Il grano duro pluri-varietale viene selezionato dai raccolti e molito per ottenere semola dalle migliori caratteristiche di qualità e lavorabilità in termini di proteine e glutine. L'impasto e la gramolatura La semola, di grano duro, viene impastata con acqua purissima a contatto con l’aria per più di 20 minuti e successivamente per altri 10 minuti sottovuoto. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati e fornisce alla pasta la consistenza e l’elasticità che ritroveremo nei nostri piatti. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico, pronto per essere estruso attraverso le trafile in bronzo. La trafilatura Una volta ottenuto l'impasto, questo viene estruso attraverso stampi ovvero le trafile in bronzo prodotte nell’azienda metalmeccanica di famiglia L'essiccazione La pasta viene quindi essiccata in apposite celle statiche. Tale processo è preceduto da due fasi, la prima detta “di trabatto” e deumidificazione esterna per una prima stabilizzazione del prodotto, la seconda “di incarto” per deumidificare ulteriormente la pasta prima dell’essiccazione vera e propria. L’essiccazione ha una durata che varia dalle 20 alle 56 ore in funzione del formato prodotto; avviene in apposite celle a temperatura ed umidità controllata. Questa è una delle fasi più delicate di tutto il ciclo produttivo dove la temperatura non supera mai i 50°C fino ad ottenere un’umidità residua di circa 12%. Raffreddamento e confezionamento A valle dell'essiccazione la pasta viene gradualmente raffreddata fino alla temperatura di 30°C. Successivamente viene setacciata, controllata ed ulteriormente selezionata per poi essere confezionata. Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

by Riccardo Picotti
1
...
270 271 272 273 274
...
309