Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good
Cibi & Bevande
Quenelle di Baccalà Mantecato e Sfoglie di Polenta Croccante
2018-08-17 16:19:44
Eccociqua con il Baccalà Mantecato. Seguitemi più avanti pubblicherò anche qualche video in lavorazione!!! Ti piacciono i miei Post e le mie Ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News! Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.
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Cibi & Bevande
Costine di Maiale Marinate con Sale Bilanciato
2018-08-17 07:30:15
Oggi andremo a condire tramite marinatura delle semplici ma buonissime Costine di Maiale dell’Azienda Agricola Calligaris di Sottoselva vicino Palmanova. Nella foto state vedendo che sto aggiungendo del sale..... No non è semplice sale. Si tratta di sale bilanciato. Il sale bilanciato è un mix di sale, zucchero e spezie che appunto vengono pesati e dosati tot grammi per ogni kg di prodotto da condire. NON ESISTE LA MARINATURA PERFETTA La ricetta della marinatura perfetta non esiste. Una marinatura può essere più o meno efficace: questo non dipende dagli elementi di cui è formata, ma da una serie di fattori tra cui: • la pezzatura dell’alimento da marinare; • la quantità d’acqua al suo interno; • la temperatura della marinata; • l’equilibrio dei vari elementi; • la durezza della carne da marinare; • il tipo di taglio di carne o il tipo di pesce. Nella marinatura di un alimento è fondamentale stabilire il giusto tempo di immersione, soprattutto per quanto riguarda il pesce: una lunga permanenza nella marinata, infatti, ne può danneggiare la consistenza e il sapore. Marinare troppo a lungo carne o pesce in ambiente acido rischia di comprometterne la consistenza. Per stabilire i giusti tempi di permanenza degli alimenti all’interno della marinatura è importante conoscere i vari elementi che la compongono. GLI ELEMENTI DELLA MARINATURA E LA LORO FUNZIONE • ACIDO (succo di limone, aceto, vino bianco) Consente la denaturazione delle proteine, ammorbidisce le fibre rendendo l’alimento più digeribile • GRASSO (olio EVO)(qualora la marinatura avvenga senza l’aggiunta di altri liquidi) Ha la funzione di esaltare il sapore naturale della carne. Nelle marinature questo elemento tende a risaltare tantissimo, motivo per cui è consigliabile utilizzare un prodotto di qualità che abbia buone note aromatiche • ERBE AROMATICHE Apportano aroma alla marinata soprattutto quando quest’ultima viene scaldata • SALE Apporta sapidità alla marinata e all’alimento esercitando anche una blanda funzione conservativa. LE VARIE MARINATE PER LA CARNE Marinare la carne prima di cuocerla sottovuoto apporta notevoli vantaggi in termini di tenerezza e sapore e facilita la cottura. A differenza della marinatura tradizionale che è utilizzata per togliere l’odore di selvatico troppo forte di alcune carni, la marinatura nella cottura sottovuoto ha la funzione di ridurre i tempi di cottura, insaporire i cibi e favorirne una cottura uniforme. Marinando la carne e condizionandola sotto vuoto, la marinatura penetra molto più facilmente all’interno delle carni e in modo uniforme grazie alla pressione esercitata durante il condizionamento sottovuoto, facendoci risparmiare tempo. Nella marinatura sottovuoto, inoltre, la quantità di liquido necessario è circa il 7% del peso dell’alimento, molto meno rispetto al metodo tradizionale che ne prevede il 50%. SALI BILANCIATI PER LA MARINATURA DELLA CARNE I sali bilanciati sono delle miscele di sale e zucchero (due terzi di sale e un terzo di zucchero) utilizzate per insaporire prima della cottura la carne o il pesce. A queste miscele si possono aggiungere elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi che conferiscono alla carne rotondità e carattere. I sali bilanciati possono anche essere diluiti in una soluzione acquosa e iniettati nel cuore della carne con una normale siringa. In questo caso la concentrazione della soluzione deve essere almeno al 25% e la quantità da iniettare non deve superare il 20% del peso della carne perché se da una parte comporta dei vantaggi, dall’altra ne modifica la struttura dopo la cottura.
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Cibi & Bevande
Linguine di Gragnano “Gemme del Vesuvio” con Cozze Sardegna Bio (Senza Glutine con Pasta Dedicata)
2018-08-16 06:27:35