Le regole per riconoscere quello migliore. Non tutti sanno riconoscere il pesce fresco distinguendolo da quello decongelato o che sta lì in pescheria da qualche giorno. Ecco tutto ciò che c’è da sapere per portare in tavola un prodotto. Per riconoscere la freschezza del pesce che stiamo per acquistare ci sono dei segnali importanti da valutare, sia di tipo olfattivo che visivo: fondamentale è l'odore ma è molto importante anche osservare gli occhi, le branchie, le consistenza, la pelle, tutti elementi che possono aiutarci a capire se quello che stiamo acquistando è pesce fresco o andato a male. L'odore è la prima cosa che bisogna valutare per accertarsi della freschezza del pesce, deve infatti profumare di mare e di salsedine: se invece sentite odore di marcio evitate di acquistarlo. Nonostante sembri facile però, non tutti hanno un naso esperto per capire quando, ad esempio, il pesce viene coperto con l'ammoniaca, che viene utilizzata per disinfettare il pesce ritardandone la putrefazione. Per questo è fondamentale riconoscere anche altri segnali visivi per capire se il nostro acquisto è sicuro. Il corpo deve essere lucido e il suo colore brillante. Il pesce fresco deve essere lucido e brillante, ricoperto da un muco cutaneo che lo rende luminoso e scivoloso al tatto. Nel pesce non fresco o decongelato, invece, la pelle risulta opaca. Quando acquistate il pesce azzurro, come alici, acciughe, guardate anche la pancia: in queste specie, infatti, le interiora si decompongono più velocemente e ciò causa un rigonfiamento, segno che il pesce non è fresco. Il colore del pesce deve essere brillante e ricco di sfumature, rese più evidenti dalla luce, che riprendono i colori dell'arcobaleno. Non fidatevi dunque se il colore del pesce è monocromatico e se la pelle è opaca. L'occhio deve essere vivo. Gli occhi del pesce fresco, pur non essendo il massimo dell'espressività , devono essere vivi e ancora gonfi, o comunque sporgenti, con la pupilla nera. Se l'occhio è spento, grigio e incavato, allora è meglio non acquistarlo: valutate questi elementi anche per capire se il pesce è decongelato, anche in questo caso, infatti, gli occhi saranno opachi e concavi. Si tratta di pochi elementi da valutare ma che vi permetteranno di fare l'acquisto giusto, senza rischi per la salute.Il corpo deve essere rigido e le branchie di un rosso acceso. Anche il tatto è importante: toccare il pesce è un altro elemento importante per valutarne la freschezza. Il corpo del pesce dovrà essere rigido: il rigor mortis nei pesci, infatti, si rilascia più velocemente che nei mammiferi, per questo un pesce, subito dopo pescato ha già il corpo rigido. E se invece il corpo è floscio? Vuol dire che il pesce è lì da un po' di giorni e quindi è meglio non acquistarlo.Le branchie devono essere di un rosso acceso e umide: per valutare la freschezza del pesce apritele e, se trovate delle gocce di sangue, ancora meglio, significa che non ha avuto il tempo di coagularsi e che quindi è fresco. Le squame, invece, devono essere aderenti al corpo. Se il colore è marroncino o rosso scuro, vuol dire che il pesce è stato pescato già da alcuni giorni.