Simona Santoro
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Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine | Michelangelo Mammoliti Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine Ingredienti per 4 persone Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano 1,2 l di acqua microfilmata naturale 200 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi 400 g spaghetti di Gragnano Procedimento Affumicare le croste di Parmigiano Reggiano con legno di ciliegio. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80 °C per 2 ore. Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti. Grattugire le croste fino ad ottenere una polvere e mettere da parte per la decorazione finale. Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi 400 g di panna 200 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi 4 g di sale 1 g di pepe 2 cariche protossido di Azoto Procedimento Mettere tutti gli ingredienti in un termomix. Frullare per 10 minuti a velocità massima ad una temperatura di 70 °C. Filtrare con l’aiuto di uno chinoise. Fare raffreddare la preparazione e riporre nel sifone con due cariche di protossido di Azoto. Riporre in frigorifero per 12 ore. Utilizzare per la composizione del piatto. Composizione del piatto Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti. Mantecare utilizzando olio extravergine. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere il Cremoso di Parmigiano Reggiano 48 mesi. Terminare con la polvere delle croste di Parmigiano bruciato. Buon pranzo!! 💞
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