Il mosto è ottenuto con l’evaporazione sottovuoto (a bassa pressione)per evitare la perdita di sostanze aromatiche e la caramellizzazione degli zuccheri.In seguito a una successiva rettificazione (serie di separazioni),si ottiene una soluzione formata da acqua e zucchero d’uva,che renderà il mosto più dolce,senza modificare le altre caratteristiche organolettiche.
Le uve a bacca rossa raccomandate e autorizzate sono Ancelotti,barbera,bombarda,cabernet franc,cabernet sauvignon,corvina,croatina,dolcetto,fortana,franconia,freisa,groppello di Micasina,groppello di S.Stefano,groppello gentile,incrocio terzi n.1,lagrein,Lambrusco grasparossa,lambrusco maestri,Lambrusco marani,Lambrusco salamino,lambrusco viadanese,marzemino,Merlot,meunier,Molinara,Montepulciano,moscato di Scanzo,nebbiolo,Negrara,pignola,Pinot nero,raboso veronese,rondinella,rossola nera,sangiovese,schiava,schiava gentile,schiava grigia,schiava grossa,teroldego,uva rara,vespolina. Le uve a bacca grigia sono rappresentate dal solo Pinot grigio,mentre quelle a bacca bianca,molto numerose,sono chardonnay,cortese,garganega,invernenga,kerner,Malvasia bianca di Candia,Manzoni bianco,moscato bianco,moscato giallo,Müller thurgau,pinot bianco,prosecco,riesling,riesling italico,sauvignon,tocai friulano,trebbiano di Soave,trebbiano giallo,trebbiano romagnolo,trebbiano toscano,veltliner,verdea e verdese.