Flavio Pettinaro
L'AGNELLO I tagli sono il collo, usato intero o disossato per preparare lo spezzatino o il brasato, in quanto richiede un tempo di cottura molto lungo; la spalla, che si presta a tutti i tipi di cottura, più soda e gelatinosa del cosciotto, solitamente usato per l’arrosto, che può essere anche disossato, farcito e arrotolato. Il carrè è invece ideale da fare alla griglia e per preparare le classiche costine, mentre il petto è un taglio abbastanza grasso, saporito, dal quale si ricavano le puntine da grigliare. La sella, di solito tagliata in due parti, è ottima arrostita e si presta per ricette coreografiche in occasione di serate o banchetti. Eliminando la parte grassa visibile, la carne d’agnello risulta molto leggera e digeribile; ogni etto di carne fornisce circa 160 Kcal ed è un concentrato di proteine, sali minerali, ferro, zinco, vitamina b e D, importanti per chi pratica attività sportive e per i ragazzi in crescita, in quanto rafforzano la muscolatura; può essere mangiato da bambini e adulti perché ha un alto valore nutritivo, è facilmente digeribile e ben tollerato da chi soffre di allergie alimentari.
Flavio Pettinaro
IL POLLO. La carne di pollo fa parte dell carni bianche, assieme a quella del coniglio e del tacchino; le sue peculiarità derivano dall’essere ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati, oltre che di ferro. Il suo successo è dovuto anche al minor costo, tanto che negli ultimi decenni si è registrato un notevole incremento dell'industria avicola, provocato soprattutto dai minori costi di allevamento. Il pollo destinato ad essere venduto come carne viene allevato a terra su strati di paglia o truciolato di legno, sotto grandi capannoni dotati di luci accese giorno e notte, allo scopo di stimolare il metabolismo degli animali, facendo sì che il movimento ne favorisca lo sviluppo muscolare e migliori la qualità della carne. Molte le vitamine contenute nella carne di pollo, tra cui la niacina e le vitamine B1, B2 e B12, oltre ad un buon contenuto di ferro e di zinco, Un pollo di buona qualità, anche d'allevamento, deve avere carne soda ed elastica, non floscia al tatto. Rispetto ad altri tipi di carne, quella di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice; il basso contenuto di grassi riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.
Flavio Pettinaro