Nicoletta Arcuri
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L'. IMPORTANZA DELLA COTTURA Non solo la scelta del cibo influenza il microbiota intestinale. Anche le alte temperature applicate ad alimenti ricchi di amido e/o amidi poco digeribili sembrerebbero avere effetti sulla componente batterica, diminuendo per esempio la capacità fermentativa di batteri amilolitici. È quanto afferma lo studio coordinato da Rachel N. Carmody della University of California (USA), di recente pubblicazione su Nature Microbiology.
Nicoletta Arcuri
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Per secoli, l'aglio (Allium savitum) è stato studiato per i suoi effetti benefici sulla salute ed è considerato uno dei migliori alimenti di cui è ricca la dieta mediterranea. Studi preclinici e clinici hanno dimostrato che l'integrazione giornaliera di aglio riduce il colesterolo, inibisce l'aggregazione piastrinica e abbassa la pressione sanguigna. L'aglio ha anche dimostrato di migliorare la funzione vascolare e il suo impatto sulla salute del cuore sembra principalmente dovuto al metabolita attivo allicina e alla sua scomposizione in polisolfuri organici che interagiscono prontamente con gruppi tiolici, o composti contenenti tiolo come il glutatione, trovati nei sistemi biologici per generare idrogeno solforato libero. L’idrogeno solforato libero, molto simile all’Ossido nitrico (No), è una molecola di segnalazione gassosa di produzione endogena che svolge un ruolo critico in molti processi fisiologici e ha documentato di esercitare azioni citoprotettive in vari modelli di malattia cardiovascolare. Gli effetti cardioprotettivi dell'aglio sono però in gran parte determinati dal metodo di preparazione: i bulbi di aglio grezzi intatti, sebbene composti per il 65% da acqua, contengono elevate quantità di γ-glutamilcisteina, che può subire idrolisi o ossidazione per formare alliina, ma la distruzione del bulbo mediante frantumazione, taglio o ingestione comporta l'attivazione dell'enzima allinasi, promuovendo la conversione nel metabolita attivo allicina, un composto estremamente instabile e inodore che si decompone facilmente nei polisolfuri. Se lo spicchio d'aglio è disidratato e polverizzato, si ha una composizione identica all'aglio crudo in grado di produrre l'allicina biologicamente attiva e i suoi metaboliti. L'estratto di aglio invecchiato, venduto in forma secca o liquida, ha una maggiore capacità antiossidante rispetto all'aglio fresco e al secco e inoltre il processo di invecchiamento modifica i componenti aggressivi e irritanti presenti nell'aglio crudo, ma non contiene allicina, solo due polisolfuri. Le differenze di preparazione sono la prima spiegazione delle incoerenze alla base degli studi preclinici e clinici che si sono susseguiti dal 2000 sulle concentrazioni plasmatiche di colesterolo totale, colesterolo Ldl e Tg in risposta alla terapia giornaliera con aglio. Una revisione sistematica e metanalisi pubblicata a inizio anno in merito all'effetto dell'aglio sul profilo lipidico e sui parametri del glucosio nei pazienti diabetici ha concluso però che questo nutriente può ridurre il profilo lipidico e i parametri del glucosio ed essere terapeuticamente efficace nei pazienti affetti da malattie cardiovascolari e diabete. Esistono studi preclinici limitati che hanno esaminato i meccanismi di inibizione dell'attivazione piastrinica e due studi clinici hanno messo in luce come l'aglio inibisca l'attivazione piastrinica in soggetti sani normali a seguito di un regime giornaliero di aglio invecchiato. È stato dimostrato che i supplementi di aglio esercitano un effetto sulla riduzione della pressione sanguigna nei pazienti ipertesi in appena 4 settimane e l’aglio può essere interessante anche in chiave preventiva: vigili del fuoco asintomatici con elevato stress professionale hanno assunto aglio invecchiato ogni giorno per un anno e hanno mostrato un miglioramento dell'elasticità vascolare e della funzione endoteliale. Da notare che non vi è un'assunzione standard di aglio crudo e nei più recenti studi clinici il dosaggio giornaliero effettivo di aglio in polvere varia da 150 a 2.400 mg, mentre le formule di aglio invecchiato vanno da 0,25 a 7,2 g / die. Sebbene vi siano molte prove a sostegno del legame tra aglio e cardioprotezione, il meccanismo o i meccanismi precisi con cui l'aglio agisce rimangono in gran parte ancora da indagare. Silvia Ambrogio
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