Maria Di Biase
Breve storia della cucina greca antica
2019-03-02 10:22:54
Un viaggio in Grecia affascina per la sua storia e cultura millenaria, ma anche per osservare da vicino una cucina che sa di Mediterraneo.Tzatziki, melitzanopitta, souvlaki, domadakia yialantzì, burekàkia me tiri, keftedhàkia,, melintzanes, salat choriatiki, amygdalotà e tanto, tanto moussakà.Queste sono alcune delle pietanze in offerta presso i ristoranti odierni, di tutta la terra ellenica.Ma quali sono le origini di quella cucina?I suoi natali sono molto antichi. Mille anni di storia antica, da Achille ad Alessandro Magno. Dalle offerte dei Micenei ai fastosi banchetti degli ultimi sovrani dell’ellenismo. Quasi tutti gli autori ellenici, fossero essi geografi, storici, poeti, commediografi, hanno sempre scritto di cibi, banchetti, vino, olio e formaggio.La cucina della Grecia più antica era frugale, fatta di cereali, olio, vino, carne arrostita o fritta e formaggio.Il mestiere di cuoco, aveva assunto da sempre un ruolo importante ed era tanto ambito che Cadmo, figura mitologica greca, inventore dell’alfabeto, figlio di Agenore, re di Tiro, aveva lavorato come cuoco nel Palazzo di Sidone, prima di giungere a Tebe e fondarne la città.Una frugalità che non si perse durante l’età classica, ma che venne integrata ed elaborata fino ad ottenere la creazione di pietanze raffinate.A partire dal V secolo a.C. inizia, con Pericle, l’epoca d’oro del banchetto classico e la tanto esaltata frugalità inizia a non essere più di moda. Già Platone nel V secolo a.C., preoccupato della golosità dei Greci, sosteneva una “dieta ideale”, fatta a base di olive, cipolle, formaggio, verdure, ceci, fave e ghiande. Anche il poeta Antifane nel IV secolo a.C., esalta la cucina antica, fatta di: “pane, aglio, formaggio, maza, questi si che sono alimenti sani; altro che salagioni di pesce, le costolette di agnello spolverate di spezie (…) e che dire dei cavoli cotti a fuoco lento nell’olio, per Zeus, e mangiati con la purea di piselli, contro quella contro quella che inizia diventar di moda nella sua epoca.Si prediligevano oche ingrassate, cacciagione, fichi e olive dell’Attica, mele dell’Eubea, cotogni di Corinto, datteri della Fenicia e prugne della Siria. I Greci erano maestri nella panificazione, e il fornaio Teorione, giunto in Grecia dalla Sicilia, preparava un prelibato e famoso pane bianco.All’epoca di Alessandro Magno, la gastronomia si arricchisce di ricette e letteratura, fino a raggiungere livelli artistici molto elevati. I cuochi del tempo furono molto richiesti e stimati, alla pari dei filosofi. Categoria professionale che poteva vantare una divinità tutta loro, la dea Adefagia. La loro arte era quella di riuscire a trasformare il sapore dei cibi con la capacità combinatoria degli ingredienti.L’arte culinaria si acquisiva a seguito della frequentazione di corsi della durata di due anni e per poter esercitare il mestiere si dovevano sostenere esami finali rigidissimi.Il poeta Archestrato da Gela, contemporaneo di Dioniso il Giovane, tiranno di Siracusa e amante della buona cucina, viaggiò alla ricerca di paesi che potessero alimentare la sua passione per raffinati costumi gastronomici; era infatti considerato “L’Isiodo dei buongustai”. Altro gastronomo famoso fu il poeta Temachides di Rodi, che scrisse 11 volumi sui banchetti dell’epoca e partecipò anche alla fondazione di una grande Accademia di cucina.Tanti sono i cuochi antichi che hanno lasciato testimonianze sull’alimentazione di quel popolo: Aghis di Rodi, che combinava il pesce con erbe aromatiche, Afronite, inventore della salsiccia, Nereus di Chio, Chariades di Atene, Lamdrias, Evtimos e Aristone, Erasistrato, Egessipo, Glaucone da Locrida, Numinius da Heraclea Mitras, Filoenus da Leucade, Epenites, Euthydemo, Critone, Stefano, Archita, Akesto, Achesia, Diocle, Filistione e Miteco.
Maria Di Biase
La cucina messicana
2019-02-28 12:11:14
La gastronomia messicana è il frutto della contaminazione tra i diversi folclori delle popolazioni che vi si sono avvicendate e proprio per la sua valenza culturale è stata dichiarata nel 2010 Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO.Di seguito sono brevemente descritti passato e presente di una delle cucine più note ed apprezzate al mondo.Sul territorio sono ancora consumati tutti gli ingredienti della cucina azteca, in particolare alimenti di origine vegetale, come zucchine, fiori di zucchina, fagioli, mais, foglie di cactus (nopales). Da ricordare l’onnipresente peperoncino, usato per insaporire pietanze salate ma anche per aromatizzare la cioccolata calda.Solo i ceti più ricchi ed i sacerdoti potevano assaporare prodotti animali, soprattutto quaglie, tacchini, pesce e cacciagione.Oltre alla cioccolata, le bevande tradizionali sono l’atole, preparata con la masa o farina di mais, acqua, zucchero di canna non raffinato, cannella o vaniglia, e l’agua miel, estratta dalla pianta di agave. Dalla sua fermentazione si produce il pulque, che tra gli Aztechi rivestiva una valenza sacra e che oggi è la bevanda alcolica nazionale insieme alla tequila. L’INFLUENZA EUROPEALa cucina messicana, così come la conosciamo oggi, risente anche delle tradizioni culinarie che i conquistadores spagnoli hanno portato con sé. Non è quindi raro trovare dei piatti in cui alimenti del Nuovo Mondo si combinano con quelli tipici del luogo: pomodoro, cacao, zucca, patate, pomodori e peperoncino si uniscono a vino, olio, grano, formaggio e carni d’allevamento.È merito degli Europei se il Messico ha anche una ricca raccolta di dolci, sconosciuti in epoca precolombiana e per lo più a base di frutta esotica: mango, papaia, ananas, ecc. LA CUCINA MESSICANA OGGI“Oggi la cucina messicana può essere annoverata, secondo molti esperti, tra le cinque cucine più creative e degne di nota del mondo, assieme a quella francese, indiana, cinese e italiana.” (M. Tausend)Il Messico rimane fortemente legato ai sapori ed i colori dell’epoca precolombiana, alle tecniche ed agli accostamenti “atipici” per i palati occidentali.Come in tutti i paesi, anche qui ci sono differenze in base alla regione: Nella zone costiere è ampio il consumo di prodotti ittici, soprattutto polpo, squalo, branzino, crostacei, vongole ed ostriche. Piatto a per eccellenza è il ceviche a base di pesce marinato, cipolla, pomodori, peperoncino ed altre spezie. Nelle zone interne sono più diffuse le ricette a base di maiale, pollo, manzo, agnello e capretto, accompagnati da caraotas negras y arroz, cioè fagioli neri e riso.Un capitolo a parte è costituita dalle salse, tra le più note vanno ricordate il mole poblano e la guacamole.Originaria forse della città di Puebla, la prima, di cui esistono varianti diverse a seconda della regione, è preparata con quattro tipi di peperoncino, pomodori, uvetta, cacao, spezie, cioccolato, mandorle, semi ed è usata come accompagnamento alle carni di tacchino. La guacamole è invece una crema a base di avocado, cipolla, peperoncino e aglio, onnipresente nella cucina messicana.Non si può parlare della cucina messicana senza nominare le tortillas, “piadine” di farina di mais che prendono nomi diversi in base al modo in cui vengono servite. Si parla di burrito, se la tortilla viene arrotolata attorno ad un ripieno di carne cotta con cipolla, spezie e salse piccanti, di enchilada, se la tortilla è farcita, piegata, ricoperta da una salsa con pomodoro, peperoncino, spezie e formaggio fuso.Nella cucina tex-mex, ossia il cibo preparato in Texas e nel sud degli Stati Uniti che combina i prodotti alimentari disponibili negli Stati Uniti e le creazioni culinarie messico-americane, le tortillas prendono anche il nome di tacos, se fritte o cotte al forno fino a renderle croccanti, o di fajitas, quando vengono servite a mo’ di contenitore per carni marinate, cipolle e spezie.
Maria Di Biase
Il fascino del deserto
2019-02-26 09:55:23