Maria Di Biase
L'alimentazione nell'italia antica (seconda puntata)
2019-03-06 13:09:42
Le carni, le uova, il latte. Il consumo delle carni, soprattutto di quelle bovine, era piuttosto limitato.Se la produzione casearia rendeva necessari sia i bovini che gli ovini, questi ultimi fornivano anche lana , mentre i buoi costituivano una importante forza-lavoro.L’ allevamento dei suini assumeva quindi una particolare importanza, perché forniva non solo carne fresca, ma anche carne che poteva essere conservata mediante affumicatura o opportuna salagione ed utilizzando grandi quantità di pepe: non a caso le insegne di botteghe di macellai trovate a Pompei e a Terzigno illustravano diversi prodotti di origine suina come salsicce e prosciutti.I maiali frequentemente si ibridavano con i cinghiali, perché gli allevamenti venivano condotti in porzioni di querceti opportunamente recintati.L’ apporto delle carni all’ alimentazione veniva integrato con selvaggina o piccoli allevamenti di ghiri e lumache, ospitati in appositi contenitori di solito conservati in giardino.Tra le classi sociali più alte era invalso però l’ uso di allevare animali esotici con grandi ritorni economici: A Roma per primo fece uccidere un pavone per cibarsene l’ oratore Ortensio, durante il banchetto inaugurale del suo sacerdozio. Per primo si mise ad ingrassarli, al tempo dell’ ultima guerra contro pirati, Marco Aufidio Lurcone, e dal suo guadagno con questi ricavò rendite annue di 60.000 sesterzi (Plinio, X, 23).Si mangiavano così polpette di pavone, di fagiano e di coniglio, struzzo lessato- Gli struzzi d’ Africa superano l’ altezza di un uomo a cavallo e lo vincono in velocità. Hanno la straordinaria capacità di digerire quello che, senza operare alcuna scelta, ingurgitano, ma non è meno straordinaria la stupidità di questi animali che pensano, quando hanno nascosto la testa in un cespuglio, di rimanere invisibili anche nel resto del corpo, così li descrive Plinio (N. H. X,1) - pappagalli e fenicotteri in umido, di cui Apicio, il più grande ghiottone tra tutti gli scialacquatori, ci ha informati che la lingua (del fenicottero) è dotata di un sapore squisito. (Plinio, X,68) Reperti relativi all’ allevamento delle ostriche sono stati ripetutamente trovati anche nelle antiche città vesuviane: essi sono costituiti da valve di ostriche cementate a cocci di terracotta a confermL’ uso delle uova era particolarmente importante: non essendo state ancora selezionate razze non legate alla produzione strettamente stagionale, vi era il problema della loro conservazione, che veniva assicurata tenendole immerse nell’ argilla.Con il latte si realizzavano diversi tipi di formaggi, stagionati e non, di cui ci sono arrivate diverse ricette: la ricotta fresca, ad esempio, è frequentemente raffigurata negli affreschi pompeiani.Un pezzetto di formaggio, un pugno di olive e un po’ di pane costituivano di fatto l’ alimentazione più diffusa tra le classi sociali meno abbienti.I pesci. I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.Il ceto medio consumava diverse qualità di pesci e molluschi. Allora come oggi vi era la consuetudine di conservare sotto sale non solo le alici, ma anche tranci di tonno e di pescespada.Pur essendo il mare molto più pescoso di adesso, era invalsa tra i ricchi la moda di allevare il pesce, così da avere sempre disponibili le specie più pregiate.Furono allestiti un po’ ovunque lungo le coste italiane allevamenti di ostriche , di murene e financo di specie da mare aperto come l’ orata o il sarago: si ricordino , ad esempio, le piscine di Ventotene o di Terracina , o quelle lungo la costa flegrea di proprietà di Lucio Murena , che secondo Plinio ideò tali attività.
Maria Di Biase
Curiosità: l'alimentazione nell'italia antica (prima puntata)
2019-03-05 18:34:06
Nella cucina degli antichi, e in particolare in quella del bacino del Mediterraneo, prevaleva l’ uso dei prodotti vegetali che erano alla base sia delle pietanze che delle tecniche conservative, come il pepe.Nella disanima degli ingredienti utilizzati nelle diverse ricette, per completezza di informazione non possono, però, essere ignorati gli ingredienti di origine animale.I prodotti di origine vegetaleI cereali e i legumi. I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione.Lo sviluppo della civiltà occidentale, in particolare di quella mediterranea, lo si deve essenzialmente ai cereali, alla vite e all’ olivo.Il loro uso fu però altrettanto importante in farmacia e in cosmesi tanto che ad esso Ippocrate dedicò, ad esempio, un intero libro: gli effetti medici erano ottenuti ingerendo le cosiddette “farinate”, bevendo decotti, o per contatto, preparando con essi diversi tipi di cataplasmi.Se mettiamo a confronto i diversi autori classici, che hanno trattato di cucina in un arco di poco più di due secoli, notiamo come l’ evoluzione nella coltura dei cereali fu determinante nel cambiamento delle abitudini alimentari.Ai tempi di Columella prevaleva la coltivazione del farro, un frumento, cioè , “vestito”: per ricavarne farina bisognava prima tostare le cariossidi per liberarle dalle reste e ciò costava tempo e fatica.L’ orzo concorreva non poco nell’ alimentazione, ma se scoppiava qualche carestia non veniva disdegnato il miglio e financo la farina ottenuta dalle ghiande.Ai tempi di Columella e di Apicio, le varietà di frumento si erano moltiplicate ela coltura del farro era progressivamente abbandonata a favore dei frumenti “nudi”, che non richiedevano penose operazioni di scortecciamento. Di questi, inoltre, si conoscevano varietà tenere e dure, che si prestavano ad usi diversi: il frumento tenero, ad esempio, lievitava più facilmente e si prestava meglio agli usi di pasticceria.Una conseguenza di ciò fu la diffusione sempre maggiore diffusione dei forni di tipo”industriale” , dove si potevano acquistare pane e dolci.Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, che venivano ridotte in farina o consumate cotte in zuppa. Le verdure. Sia Columella che Plinio nelle loro opere descrivono le piante che non dovevano mancare nell’ orto, in quanto utili per la tavola, per la farmacia di casa, per i riti domestici.Quelle che essi enumerano sono di gran lunga più numerose di quelle citate da Catone, a testimonianza ancora una volta del diffondersi di nuove specie.Molte delle piante aromatiche oggi comunemente usate in cucina, nel mondo antico erano utilizzate prevalentemente come piante medicinali e/ o essenze da profumi, ad esempio il basilico, la maggiorana o il timo, mentre altre, come il cerfoglio o la santoreggia, erano solo condimentarie.Ai nostri giorni vengono riconosciuti l’ azione antisettica del timo e gli effetti benefici dell’ aglio sulla pressione alta . La ruta è utilizzata non più come pianta condimentaria, ma per aromatizzare grappe e liquori.Sulla tavola degli antichi Pompeiani comparivano i cavoli, le lattughe, la rucola, la cicoria, i cardi, il crescione, il coriandolo, il cerfoglio, l’ aneto, le carote, il sedano, l’ aglio, le cipolle, il papavero, l’agretto, la ruta, la bietola, il porro, le rape, i navoni, l’origano, la santoreggia, l’ indivia, il basilico, gli asparagi, la menta, la zucca, i cocomeri, i cetrioli, il rafano, la malva per citare quelle a noi quelle più familiari.Cominciavano , inoltre, a diffondersi ortaggi coltivati in serra, come i cetrioli cari a Tiberio, o di selezione, come gli asparagi...continua, nella prossima puntata parleremo dei prodotti animali (carne e pesce)
Maria Di Biase
La magia fiabesca delle Thousand Island
2019-03-04 14:03:11