Pernici alla cacciatora. Fate rosolare le pernici intere, pulite e lavate, a fuoco basso con dell’olio, aglio, rosmarino, sedano e carota tagliati finemente. Salate e pepate e quindi sfumate con del vino bianco. Fate restringere il vino, coprite il tegame e aggiungete del brodo. Lasciate andare per 40 minuti, togliete le pernici dal fuoco e dividetele in due. Fate bollire il fondo di cottura, aggiungete del succo di limone e del vino rosso, se necessario anche del pangrattato e aggiungete le pernici tagliate. Fate cuocere per altri 10 minuti e servite con delle patate al forno.
Filetto di cervo alle erbe di montagna. Spurgate il filetto di cervo una notte in abbondante vino rosso e aromi di montagna. Tagliate al coltello finemente la malva, il finocchio selvatico, il rosmarino e il timo. Bagnate il filetto di cervo con dell’olio e avvolgetelo in questo trito aromatico. Rosolate in padella con dell’olio evo o una noce di burro: attenzione a non farlo cuocere eccessivamente perché è importante che il filetto rimanga rosato al centro. Lavate i mirtilli rossi, cospargerli con dello zucchero di canna in una casseruola di ceramica e fateli rosolare. Aggiungete del vino rosso, acqua, ginepro e rosmarino e lasciateli cuocere per minimo 15 minuti. Accompagnate con un purè di patate e con la salsa mirtilli.