Luigi Burgio

Rotolo crema e fragole PER L'IMPASTO 60 g di Farina 0 60 g di Fecola di patate 4 Uova 130 g di Zucchero semolato 1 Arancia bio 2 cucchiai di Zucchero semolato (per spolverizzare) Sale PER LA FARCITURA 300 g di Confettura di fragole 50 g di Amido di mais (maizena) 40 g di Burro 50 g di Zucchero semolato 80 ml di Panna fresca 350 ml di Latte 1 Limone bio 1/2 baccello di Vaniglia PER LA DECORAZIONE 250 g di Fragole 2 cucchiai di Zucchero a velo Preparazione • Ungete la placca del forno con poco burro e foderatela con l'apposita carta. Accendete il forno, funzione statica, e portatelo a 220°C. • Preparate l’impasto per la base di pasta biscuit. In una ciotola capiente versate le uova, poi unite lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Montatele con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e chiaro, quindi aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e un paio di cucchiaiate del suo succo. • Mischiate bene farina e fecola di patate in una ciotola, poi setacciateli sul composto di uova poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso in alto, con molta attenzione per non smontarlo. • Versate l’impasto sulla carta preparata e livellatelo delicatamente con una spatola, fino a 1 cm circa di spessore; dategli una forma il più possibile rettangolare (indicativamente la misura dovrà essere 30 x 35 cm circa) e infornate per circa 7 minuti nel forno già caldo. • Nel frattempo, stendete su un piano da lavoro un telo pulito e inumidito e spolverizzatelo con metà dose di zucchero semolato. • Appena la superficie del dolce inizia a dorarsi leggermente, sfornate la placca; levate la pasta cotta insieme alla carta, rovesciatela immediatamente sul telo e togliete la carta con molta delicatezza, per non rompere la pasta. • Spolverizzate la superficie con il resto dello zucchero semolato e poi copritelo con della pellicola adatta al calore. Arrotolate la pasta con attenzione, aiutandovi con il telo, in modo da ottenere un rotolo abbastanza stretto. Ricoprite il rotolo con altra pellicola, chiudetela e fate raffreddare in frigo per un’ora. • Nel frattempo preparate la crema per la farcitura. In un pentolino versate circa 2/3 del latte, la panna, qualche scorza di limone e la vaniglia, poi fate scaldare, in modo da aromatizzarlo. • Fate sciogliere l'amido con il resto del latte freddo, mischiando bene per scioglierlo. Versatelo nel pentolino con gli altri ingredienti e mescolate. • Aggiungete lo zucchero e togliete dal fuoco. Sempre mescolando unite il burro e fatelo sciogliere. Eliminate le scorze di limone e la vaniglia e lasciate intiepidire mescolando spesso; trasferite la crema in una ciotola, coprite la superficie con la pellicola e mettetela in frigo fino a che si sarà ben raffreddata. • Srotolate con attenzione la pasta ormai fredda e togliete la pellicola superiore. Spalmate la confettura di fragole sulla superficie, lasciando un paio di cm di bordo libero; quindi create uno strato di crema sopra la confettura, distribuendola con una spatola. Arrotolate nuovamente la pasta con estrema delicatezza, aiutandovi con la pellicola esterna per ottenere un cilindro stretto, ricopritelo con altra pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 2 ore, appoggiandolo con la chiusura rivolta verso il basso. • Lavate, asciugate e tagliate a metà le fragole. Appoggiate il rotolo sul vassoio da portata ed eliminate la pellicola; decoratelo con zucchero a velo setacciato, disponete a piacere le fragole e servite.

Luigi Burgio

Nasello con asparagi INGREDIENTI 800 g di filetti di Nasello 1 mazzo di Asparagi 2 Scalogni 40 g di Farina 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per appassire) 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per rosolare) Sale Pepe bianco PER LA SALSA VERDE 200 g di Prezzemolo 20 g di Capperi sotto sale 1 Uovo 40 g di Pane raffermo 4 filetti di Acciughe sott'olio 1 spicchio di Aglio 4 cucchiai di Aceto di vino bianco 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva Sale Preparazione ● Preparate la salsa. Bollite l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente) per 8 minuti, mettendolo quando l'acqua bolle; fatelo intiepidire in acqua fredda, quindi sgusciatelo. Dissalate i capperi, tenendoli in acqua fredda per una mezzora e cambiando l'acqua un paio di volte; alla fine scolateli, sciacquateli e strizzateli. Fate ammorbidite il pane spezzettato in acqua e aceto. ● In un mixer riunite il prezzemolo lavato e asciugato, i capperi, il pane strizzato, l’aglio sbucciato e tagliuzzato, i filetti di acciuga e solo il tuorlo dell'uovo. Iniziate a frullare, poi unite l'olio, un pizzico di sale e continuate a frullare, senza però tritare eccessivamente gli ingredienti. ● Mondate gli asparagi, eliminando la parte bianca; tagliate le punte e dividete il resto del gambo in due pezzi. Sbucciate gli scalogni, tritateli e lasciateli appassire in una padella antiaderente in poco olio, a fiamma bassa per 4-5 minuti. Unite gli asparagi preparati, un po’ di sale e pepe e fateli cuocere per circa 8 minuti, finché saranno teneri ma non scotti; ogni tanto, quando è necessario, unite un po' di acqua calda. ● Sciacquate delicatamente sotto un filo di acqua i filetti di nasello; asciugateli, infarinateli e fateli rosolare in una padella con un fondo di olio, per circa 5 minuti a fiamma moderata. Girateli con attenzione, usando una spatola piatta per non romperli, e lasciateli cuocere dall'altra parte per 5-6 minuti, poi salate e pepate. ● Servite i filetti di naselli accompagnandoli con gli asparagi e con la salsa verde.

Luigi Burgio

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190