FORASTERO Di origine equatoriale, è coltivato principalmente in Africa, Asia e Brasile. Nel Sudamerica, sua zona d'origine, si parla di Forastero dell'alta Amazzonia e della bassa Amazzonia. Tra questi ultimi il più celebre è l'Amedolado, oggi coltivato soprattutto nelle regioni dell'Africa occidentale. Sebbene meno fine del Criollo, il Forastero presenta il doppio vantaggio di essere molto resistente e con un rendimento nettamente maggiore. Costituisce pertanto l’80% della produzione mondiale. Il frutto presenta un aroma fruttato, anche se più acido, amaro ed astringente del Criollo. Tra i vari tipi di Forastero: -la qualità Arriba (Ecuador) si distingue per il suo eccellente e profumato aroma floreale e produce un cacao di rinomata qualità. Molto pregiata è anche la varietà National. Questi due Forastero sono definiti fini.

FOCUS SUL CACAO

Nel tempo, si sono sviluppate parecchie varietà di Theobroma cacao. Agli incroci naturali occorre aggiungere le ibridazioni realizzate intenzionalmente. Esiste tuttavia una suddivisione genetica accertata che conduce alle tre macrospecie Criollo, Forastero e Trinitario.

CRIOLLO diffuso soprattutto nei suoi Paesi di origine, Venezuela ed Ecuador, e in America centrale, è piuttosto fragile e quindi difficile da coltivare. In effetti, costituisce solo 1,5% della produzione mondiale, ma gli aromi intensi e poco amari del frutto ed il suo gusto delicato ne fanno il cacao più pregiato. Viene quindi utilizzato per migliorare il valore gustativo delle miscele e, principalmente, per l'elaborazione di prodotti prelibati in cioccolato e per la confezione di coperture Grand Cru. La rarità e la raffinatezza del Criollo fanno si che il suo uso sia appannagio dei più esperti ed attenti alla qualità per l'elaborazione di specialità dirette a veri intenditori. ⁃ Le varietà sono: Porcelana ,il migliore cacao derivato però da piante delicate e deboli, di difficile coltivazione ; Guasare, il rarissimo Chuao dal gusto straordinario, Ocumare, Javablond, Canoabo, Theobroma pentagona.