Corezzi Chocolate
Cibi & Bevande
Temperaggio, Modellaggio e Stoccaggio Il cioccolato che esce dalle conche , con una temperatura elevata , circa 70 gradi ,viene introdotto nelle temperatrici e portato a 27°-28"C per provocare una formazione di cristalli stabili. Ora il prodotto è stabile ma ancora denso. Viene quindi portato a 29°-31° , seconda del cioccolato, dove ottiene la fluidità ideale. Il cioccolato, così stabilizzato, può essere colato negli stampi o in gocce .. e raffreddato, seguendo un lungo percorso attraverso un tunnel a bassa temperatura, e infine smodellato. Grazie al temperaggio, presenterà un aspetto lucente e una consistenza in bocca prima croccante e poi fondente. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere confezionato e stoccato al fresco , 15°C con un'igrometria di 50-55%, e al riparo dalla luce e dagli odori estranei.
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Il Concaggio Questa idea geniale di Rudolph lindt ha completamente rivoluzionato la fabbricazione del cioccolato. Durante il concaggio, quella che è ancora pasta di cioccolato, con la sua asprezza e con gli elementi gustativi non ancora uniti, viene mescolata nelle conche, grandi vasche miscelatrici a caldo ,circa 70°C, con un'introduzione di aria dovuta al concaggio longitudinale, in modo da sviluppare gli aromi. Tuttavia, essendo l'aria nemica del cioccolato per il suo tenore acquoso, il passo successivo sarà di eliminarla. Per questo ,e qui risiede l'ingegno ,si aggiunge alla pasta una seconda quantità di burro di cacao, rendendola cosi più fluida, quindi permettendo all'aria di fuoriuscire e, con essa, le acidità indesiderate. Inoltre, questa aggiunta rende il cioccolato sempre più omogeneo, ed i suoi elementi ora perfettamente uniti gli conferiscono quella struttura vellutata e quegli aromi rotondi che la caratterizzano: un bouquet finale ideale! Durante questa fase vengono aggiunti un emulsionante di lecitina naturale, al fine di prolungare l'omogeneità del cioccolato, e aromi naturali ,vaniglia . Esistono vari tipi di conche: quelle tradizionali sono longitudinali, in acciaio, con una capacità massima di 1.000 kg, in cui rulli in acciaio vanno e vengono in movimento continuo, schiacciando la pasta sul fondo e sbattendola sulle pareti della conca per stirarla e introdurre contemporaneamente l'aria di cui abbiamo parlato. Per l'aneddoto, all'inizio del concaggio , i fabbricanti tenevano segreta la struttura data al proprio cioccolato. Era frequente quindi che i concorrenti andassero nei pressi di fabbriche artigianali per ascoltare il rumore dello sbattere della massa contro le pareti delle conche e cercare cosi di capire la fluidità del cioccolato. La durata del concaggio può variare da 20 a 72 ore. Per esigenze di mercato, nuove conche e nuove tecnologie sono state studiate al fine di ridurne le ore , un processo molto costo. Pur assicurando un buon risultato finale, ma senza ottenere l'eccellenza di un prodotto concato più a lungo.
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