Fermentazione Questo processo biochimico è un passaggio importantissimo quanto lungo e delicato. Esistono vari metodi a seconda del Paese produttore. Le fave vengono disposte sopra foglie di banano e da esse completamente ricoperte o in grandi vasche di legno ,sempre ricoperte, quindi dovranno essere mescolate più volte per introdurre altro ossigeno, in modo da assicurare una fermentazione rapida e regolare ed evitare le muffe. Durante questa fase, la polpa si separa dalle fave e viene "consumata" dai suoi enzimi, scatenando una serie di trasformazioni chimiche che andranno a influire sull'aroma finale del cacao. In effetti, gli zuccheri contenuti nella polpa si trasformano prima in acidi lattici quindi in acidi acetici che, con il calore che si viene a creare ,circa 50 Gradi, distruggono l'attività dei germogli. Inoltre, grazie ad una giusta ossidazione dei Polifenoli, riducono il sapore amaro ed astringente del cacao. Le fave cambiano colore e si addolciscono. La fermentazione è una delle fasi più importanti: in breve, si può dire che ha lo scopo di eliminare le cattive acidità del cacao e sviluppare i precursori degli aromi, cioè le sostanze che diventeranno aromi veri e propri in altre fasi di lavorazione. La durata della fermentazione può variare dai 2 a 1 7 giorni , secondo il metodo, il clima e il tipo di fava.

Raccolto Piantagioni I frutti, lunghi e ovali, vengono chiamati cabossidi, contengono da 30 a 50 fave e presentano variazioni di colore e forma a seconda delle varietà. I sottilissimi rami della pianta non reggono il peso dei frutti, sicché arrivano a maturazione principalmente quelli nati sul tronco o in prossimità di questo. Una pianta può contare da 20-30 cabossidi che, in 5-7 mesi, giungono a completa maturazione. Si svolge generalmente da due a tre volte all'anno, a maturità del frutto. Si raccolgono a mano i frutti accessibili, mentre gli altri vengono tagliati con il macete, stando attenti a preservare i fiori e le gemme che porteranno i prossimi raccolti. Le cabossidi vengono aperte manualmente e tagliate con il macete nella lunghezza, per scoprirvi una cinquantina di fave avvolte in una polpa biancastra da cui vengono liberate.

Dalla Fava di Cacao Alla Tavoletta di Cioccolato

La magia del cioccolato inizia molto prima di arrivare ai nostri palati. La qualità del terreno, ossia la sua generosità in elementi nutritivi, la cura del coltivatore, il raccolto ed i trattamenti qui descritti, fino al lavoro del cioccolatiere sono tutti passaggi estremamente importanti..