Dalla Fava di Cacao Alla Tavoletta di Cioccolato

...per arrivare ad un prodotto di qualità.

Raccolto Piantagioni

I frutti, lunghi e ovali, vengono chiamati cabossidi, contengono da 30 a 50 fave e presentano variazioni di colore e forma a seconda delle varietà. 

I sottilissimi rami della pianta non reggono il peso dei frutti, sicché arrivano a maturazione principalmente quelli nati sul tronco o in prossimità di questo.

 Una pianta può contare da 20-30 cabossidi che, in 5-7 mesi, giungono a completa maturazione. 

Si svolge generalmente da due a tre volte all'anno, a maturità del frutto. Si raccolgono a mano i frutti accessibili, mentre gli altri vengono tagliati con il macete, stando attenti a preservare i fiori e le gemme che porteranno i prossimi raccolti.

 Le cabossidi vengono aperte manualmente e tagliate con il macete nella lunghezza, per scoprirvi una cinquantina di fave avvolte in una polpa biancastra da cui vengono liberate.

Fermentazione

Questo processo biochimico è un passaggio importantissimo quanto lungo e delicato. 

Esistono vari metodi a seconda del Paese produttore. 

Le fave vengono disposte sopra foglie di banano e da esse completamente ricoperte o in grandi vasche di legno ,sempre ricoperte, quindi dovranno essere mescolate più volte per introdurre altro ossigeno, in modo da assicurare una fermentazione rapida e regolare ed evitare le muffe. 

Durante questa fase, la polpa si separa dalle fave e viene "consumata" dai suoi enzimi, scatenando una serie di trasformazioni chimiche che andranno a influire sull'aroma finale del cacao. 

In effetti, gli zuccheri contenuti nella polpa si trasformano prima in acidi lattici quindi in acidi acetici che, con il calore che si viene a creare ,circa 50 Gradi, distruggono l'attività dei germogli. 

Inoltre, grazie ad una giusta ossidazione dei Polifenoli,  riducono il sapore amaro ed astringente del cacao.

 Le fave cambiano colore e si addolciscono. 

La fermentazione è una delle fasi più importanti: in breve, si può dire che ha lo scopo di eliminare le cattive acidità del cacao e sviluppare i precursori degli aromi, cioè le sostanze che diventeranno aromi veri e propri in altre fasi di lavorazione.

 La durata della fermentazione può variare dai 2 a 1 7 giorni , secondo il metodo, il clima e il tipo di fava.

Essiccazione

Passato questo tempo, le fave vanno lavate ed essiccate al sole o in essiccatori, per una o due settimane.

 Anche questa fase richiede grande cura: le fave vengono rastrellate spesso per smuoverle, prevenendo così le muffe, vero e proprio flagello per il cacao.

 Lo scopo del processo è di ridurre l'umidità della fave a circa il 7%, per evitare un rischio di fermentazione e muffe durante viaggio e stoccaggio. 

Altro fine è quello di far evaporare l'acido acetico per evitare quanto più possibile danni gustativi al prodotto finito. 

In certi casi può essere effettuata un'eliminazione sommaria di corpi estranei. 

Alla fine di questo passaggio le fave hanno perso circa il 50% del proprio peso.

Viaggio e Stoccaggio

Le fave sono pronte per essere spedite, in sacchi di Juta, nei Paesi consumatori, cui spetterà la cura delle fasi successive. 

Le condizioni di questo lungo viaggio (temperatura, umidità ... ) sono rigorosamente controllate per conservare al meglio tutte le proprietà finora acquisite. 

Arrivati a destinazione, i sacchi vengono stoccati in magazzini freschi, ventilati e al riparo da odori estranei. 

Dopo il controllo di qualità, effettuato con l'apposita ghigliottina ,un apparecchio per tagliare a metà una cinquantina di fave per esaminarle internamente .. le fave vengono pulite, ossia liberate da ogni corpo estraneo , residui di guscio, metallo, sassolini, terriccio, pezzi di vetro o legno, polvere ... grazie a macchinari appropriati.

Torrefazione , decorticazione , raffinazione

I metodi di torrefazione sono sempre più sofisticati per preservare al massimo i valori fisiologici e gustativi del cacao. 

Durante la torrefazione (a fuoco vivo o all'infrarosso), le fave vengono tostate per una ventina di minuti a 110°-140°C. 

Questo processo serve ad eliminare la quasi totalità dell'acqua contenuta nella fava, il che ne faciliterà la successiva sgusciatura. 

Conferisce inoltre al cacao un ulteriore sapore: quello della caramellizzazione della cellulosa.

 Oggi, si tende a diminuire i tempi ed i gradi di tostatura per essere più fedeli al gusto originale della fava.

 A questo punto, le fave di diverse provenienze vengono per la gran parte miscelate secondo l'uso.

 Si mantengono invece le fave di un solo tipo di provenienza, o addirittura di una sola cultivar, per la preparazione dei pregiati cru.

 In seguito sono private dei germi e separate dalla cascara, ossia dalla pellicola che le ricopre, infine frantumate in granella (grué), che un'ulteriore raffinazione trasformerà in una massa fine ed oleosa: la pasta di cacao, materia di partenza per ottenere cioccolato e coperture fondenti e al latte.

Pressatura a Caldo

La pasta di cacao viene ora filtrata in pressione a caldo per separare in gran parte i due componenti del cacao, ossia la materia secca (panelli di polvere di cacao) dalla materia grassa (il burro di cacao). 

Mentre una parte della polvere di cacao è utilizzata per vari e numerosi impieghi (biscotteria, pan di Spagna, bevande ... ) e una parte del burro di cacao viene impiegata non soltanto nella produzione del cioccolato ma anche nell'industria chimica, farmaceutica, cosmetica ... il resto di polvere e burro di cacao verrà destinato a ricomporre una pasta di cacao, questa volta con una percentuale ben definita di materia secca rispetto alla materia grassa ,circa 50%, in modo da ricreare una pasta di cacao sempre uguale e quindi di qualità lineare .

 Le percentuali di Massa Secca e Massa Grassa della pasta iniziale, ossia prima della pressatura a caldo, variano sempre a seconda del tenore di Massa Secca e Massa Grassa del frutto stesso.

A questa pasta, si aggiungono vari ingredienti a seconda dell'uso:

Cioccolato fondente : zucchero semolato, vaniglia* e lecitina; cioccolato al latte zucchero semolato, latte in polvere, vaniglia* e lecitina. 

Ovviamente, per il cioccolato bianco non si prende come base la pasta di cacao ma soltanto il burro di cacao, al quale si aggiungono gli stessi ingredienti ,con altre percentuali ,che si impiegano per la cioccolata al latte ,zucchero semolato, latte in polvere, vaniglia e lecitina. 

Il tutto viene mescolato nei miscelatori appropriati per restituire una pasta omogenea con un sapore che si avvicina a quello del cioccolato, senza però averne ancora la finezza.

 Questa pasta viene passata attraverso cinque potentissimi rulli raffreddati ad acqua, dove, per effetto della pressione, viene raffinata e ridotta in particelle di 15-20 micron: la tessitura ha raggiunto la sua massima finezza.

 Per certe coperture elaborate con cacao scelto e di gran valore gustativo, si evita l'aggiunta di vaniglia che coprirebbe gli aromi naturali del cacao.

Il Concaggio

Questa idea geniale di Rudolph lindt ha completamente rivoluzionato la fabbricazione del cioccolato.

 Durante il concaggio, quella che è ancora pasta di cioccolato, con la sua asprezza e con gli elementi gustativi non ancora uniti, viene mescolata nelle conche, grandi vasche miscelatrici a caldo ,circa 70°C, con un'introduzione di aria dovuta al concaggio longitudinale, in modo da sviluppare gli aromi.

 Tuttavia, essendo l'aria nemica del cioccolato per il suo tenore acquoso, il passo successivo sarà di eliminarla. 

Per questo ,e qui risiede l'ingegno ,si aggiunge alla pasta una seconda quantità di burro di cacao, rendendola cosi più fluida, quindi permettendo all'aria di fuoriuscire e, con essa, le acidità indesiderate. 

Inoltre, questa aggiunta rende il cioccolato sempre più omogeneo, ed i suoi elementi ora perfettamente uniti gli conferiscono quella struttura vellutata e quegli aromi rotondi che la caratterizzano: un bouquet finale ideale!

 Durante questa fase vengono aggiunti un emulsionante di lecitina naturale, al fine di prolungare l'omogeneità del cioccolato, e aromi naturali ,vaniglia .

 Esistono vari tipi di conche: quelle tradizionali sono longitudinali, in acciaio, con una capacità massima di 1.000 kg, in cui rulli in acciaio vanno e vengono in movimento continuo, schiacciando la pasta sul fondo e sbattendola sulle pareti della conca per stirarla e introdurre contemporaneamente l'aria di cui abbiamo parlato. 

Per l'aneddoto, all'inizio del concaggio , i fabbricanti tenevano segreta la struttura data al proprio cioccolato.

 Era frequente quindi che i concorrenti andassero nei pressi di fabbriche artigianali per ascoltare il rumore dello sbattere della massa contro le pareti delle conche e cercare cosi di capire la fluidità del cioccolato.

 La durata del concaggio può variare da 20 a 72 ore. Per esigenze di mercato, nuove conche e nuove tecnologie sono state studiate al fine di ridurne le ore , un processo molto costo. 

Pur assicurando un buon risultato finale, ma senza ottenere l'eccellenza di un prodotto concato più a lungo.

Temperaggio, Modellaggio e Stoccaggio

Il cioccolato che esce dalle conche , con una temperatura elevata , circa 70 gradi ,viene introdotto nelle temperatrici e portato a 27°-28"C per provocare una formazione di cristalli stabili. 

Ora il prodotto è stabile ma ancora denso. Viene quindi portato a 29°-31° , seconda del cioccolato, dove ottiene la fluidità ideale. 

Il cioccolato, così stabilizzato, può essere colato negli stampi o in gocce .. e raffreddato, seguendo un lungo percorso attraverso un tunnel a bassa temperatura, e infine smodellato.

 Grazie al temperaggio, presenterà un aspetto lucente e una consistenza in bocca prima croccante e poi fondente.

 A questo punto, il cioccolato è pronto per essere confezionato e stoccato al fresco , 15°C con un'igrometria di 50-55%, e al riparo dalla luce e dagli odori estranei.