Corezzi Chocolate
Cibi & Bevande
Torrefazione , decorticazione , Raffinazione I metodi di torrefazione sono sempre più sofisticati per preservare al massimo i valori fisiologici e gustativi del cacao. Durante la torrefazione (a fuoco vivo o all'infrarosso), le fave vengono tostate per una ventina di minuti a 110°-140°C. Questo processo serve ad eliminare la quasi totalità dell'acqua contenuta nella fava, il che ne faciliterà la successiva sgusciatura. Conferisce inoltre al cacao un ulteriore sapore: quello della caramellizzazione della cellulosa. Oggi, si tende a diminuire i tempi ed i gradi di tostatura per essere più fedeli al gusto originale della fava. A questo punto, le fave di diverse provenienze vengono per la gran parte miscelate secondo l'uso. Si mantengono invece le fave di un solo tipo di provenienza, o addirittura di una sola cultivar, per la preparazione dei pregiati cru. In seguito sono private dei germi e separate dalla cascara, ossia dalla pellicola che le ricopre, infine frantumate in granella (grué), che un'ulteriore raffinazione trasformerà in una massa fine ed oleosa: la pasta di cacao, materia di partenza per ottenere cioccolato e coperture fondenti e al latte.
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Viaggio e Stoccaggio Le fave sono pronte per essere spedite, in sacchi di Juta, nei Paesi consumatori, cui spetterà la cura delle fasi successive. Le condizioni di questo lungo viaggio (temperatura, umidità ... ) sono rigorosamente controllate per conservare al meglio tutte le proprietà finora acquisite. Arrivati a destinazione, i sacchi vengono stoccati in magazzini freschi, ventilati e al riparo da odori estranei. Dopo il controllo di qualità, effettuato con l'apposita ghigliottina ,un apparecchio per tagliare a metà una cinquantina di fave per esaminarle internamente .. le fave vengono pulite, ossia liberate da ogni corpo estraneo , residui di guscio, metallo, sassolini, terriccio, pezzi di vetro o legno, polvere ... grazie a macchinari appropriati.
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