FOCUS SUL CACAO

Sappiamo oggi che due tipi di piante sono all'origine del cacao:

                                        Criollo e Forastero

CRIOLLO :

- Criollo

Diffuso soprattutto nei suoi Paesi di origine, Venezuela ed Ecuador, e in America centrale, è piuttosto fragile e quindi difficile da coltivare.

 In effetti, costituisce solo 1,5% della produzione mondiale, ma gli aromi intensi e poco amari del frutto ed il suo gusto delicato ne fanno il cacao più pregiato.

 Viene quindi utilizzato per migliorare il valore gustativo delle miscele e, principalmente, per l'elaborazione di prodotti prelibati in cioccolato e per la confezione di coperture Grand Cru.

 La rarità e la raffinatezza del Criollo fanno si che il suo uso sia appannagio dei più esperti ed attenti alla qualità per l'elaborazione di specialità dirette a veri intenditori. 

Le varietà sono:

- Porcelana , il migliore cacao derivato però da piante delicate e deboli, di difficile coltivazione ;

- Guasare, il rarissimo Chuao dal gusto straordinario, 

- Ocumare, 

- Javablond, 

- Canoabo, 

- Theobroma pentagona.

FORASTERO :

- Forastero

 Di origine equatoriale, è coltivato principalmente in Africa, Asia e Brasile. 

Nel Sudamerica, sua zona d'origine, si parla di Forastero dell'alta Amazzonia e della bassa Amazzonia. 

Tra questi ultimi il più celebre è l'Amedolado, oggi coltivato soprattutto nelle regioni dell'Africa occidentale.

 Sebbene meno fine del Criollo, il Forastero presenta il doppio vantaggio di essere molto resistente e con un rendimento nettamente maggiore. 

Costituisce pertanto l’80% della produzione mondiale.

 Il frutto presenta un aroma fruttato, anche se più acido, amaro ed astringente del Criollo. 

Tra i vari tipi di Forastero:

-la qualità Arriba (Ecuador) si distingue per il suo eccellente e profumato aroma floreale e produce un cacao di rinomata qualità.

 Molto pregiata è anche la varietà National.

 Questi due Forastero sono definiti fini.

TRINITARIO :

- Trinitario 

è un ibrido, nato dalle due varietà precedenti:

Ne combina i migliori aspetti, unendo le caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con la resistenza e la forte resa del Forastero.

Si trova principalmente in Indonesia, Sri Lanka, Sud America e nei Caraibi, e copre il 13-15% della produzione mondiale.

 Produce un cacao di elevata qualità con un gusto fruttato, leggermente acido, mentre la copertura è lievemente rossastra. 

Trae il nome dall'isola di Trinidad dove, si narra, avvenne la prima ibridazione ad opera di missionari brasiliani, per sopperire alla quasi totale scomparsa delle piante del Criollo. 

L'appellativo Oeltano si riferisce a radici botaniche storicamente dimostrabili. 

Infatti questa varietà ibrida si è creata in modo spontaneo nella zona del delta dell'Orinoco.