Tonino Perno
Un contorno veloce di carciofi e Mandorle eccolo qua due quattro persone a secondo se vogliamo fare un contorno oppure anche un secondo che secondo me va benissimo . Ingredienti:Carciofi (400 g) Mandorle (50 g) Olive nere (50 g) Prezzemolo (2 ciuffi) Parmigiano a scaglie (50 g) Olio EVO, sale e aceto (quanto basta .) Prepariolo così Si puliscono i carciofi: tagliamo i gambi e le foglie esterne,prendiamo diciamo il tenero ,poi laviamoli bene e mettiamoli a mollo in acqua e limone per una ventina di minuti; nel frattempo, prepariamo l’emulsione che farà da condimento finale, mescolando in una ciotola olio, aceto, prezzemolo tagliato sottile e un pizzico di sale fino a ottenere una crema densa che metteremo da parte; a questo punto possiamo tagliare i carciofi in fettine sottilissime e riporli in una ciotola capiente; aggiungiamo le mandorle tritate, il parmigiano in scaglie e le olive tagliate a pezzetti; condiamo con il nostro preparato, aggiungendo del prezzemolo tagliato di fresco. Un contorno veloce e semplicissimo da preparare, ma davvero gustoso
Tonino Perno
Diverse sono le ricette a cui il carciofo si presta bene, cotto in forno o anche fritto (alla giudia). A seconda della scelta, possiamo rimuovere il gambo per intero o in parte mentre, per una cottura più tenera, scartiamo le foglie esterne e addirittura spuntiamo quelle interne salvandone solo la parte bianca. Infine, valutiamo se scavare leggermente il centro così da rimuovere il fieno e poi il fondo, oltre che scartare la scorza più dura e fibrosa. Durante la pulitura, può esserti molto utile immergere il carciofo in acqua acidulata, ovvero unita ad esempio a succo di limone, così da evitare l’annerimento delle foglie. Ricordiamo comunque che, una volta cotto, il carciofo non riesce a conservarsi a lungo. Come recuperare le foglie scartate? Se siamo in grado di resistere al sapore amaro di questa parte meno nobile, possiamo prepararne un infuso in acqua calda. È così infatti che si recuperano le proprietà nutrienti (ritenute utili anche per ridurre il colesterolo nel sangue) che altrimenti andrebbero perdute. In ogni caso, se la preparazione del carciofo prevede di cuocerli, possiamo conservare l’acqua di cottura e riutilizzarla ad esempio per arricchire – in sapore e sali minerali – una minestra o una zuppa.
Tonino Perno