Maurizio D’onofrio
La mozzarella e una delle prelibatezze che deliziano il palato di chiunque ne addenti un pezzo .il vanto e che solo il sud ha una tradizione che pochi possono apprendere ed una delizia rara da assaggiare in altre regioni italiane . È talmente buona da essere stata battezzata “l’oro bianco “. E la sua produzione vuole come ingredienti principali fermenti lattici caglio e sale . Come si fa la mozzarella di bufala DOP ? Il punto di partenza è il latte! E’ grazie ad esso che le mozzarelle si distinguono. Nel caso della mozzarella di bufala si utilizza latte proveniente da allevamenti bufalini che devono essere di prima qualità e per questo vengono selezionati accuratamente. Il latte dopo essere stato appena munto deve essere consegnato al caseificio non oltre le 12 ore dall’operazione di mungitura. Viene poi conservato in recipienti particolari che ne conservano le proprietà nutritive e organolettiche ed in seguito viene sottoposto all’operazione di filtraggio per eliminare residui ed impurità. In un secondo momento al latte viene aggiunto un sieroinnesto naturale fatto precedentemente acidificare, poi si passa alla coagulazione vera e propria dove si aggiunge al latte il caglio di origine animale. Il tutto avviene a temperature che oscillano tra i 34 ed i 38 gradi centigradi con una durata totale di mezzora. Queste temperature si raggiungono riscaldando il latte in coagulazione immettendo vapore diretto come vuole l’antica tradizione. Una volta che il latte è completamente cagliato si passa ad un’operazione chiamata rottura della cagliata che di solito si effettua con un bastone particolare chiamato ruotolo. Il caglio viene letteralmente rotto e trattato in due fasi, la prima per ottenere dei grumi di dimensioni comprese tra i 3 ed i 6 centimetri, si lascia riposare per mezz’ora e si passa alla seconda rottura sempre usando il ruotolo. La raccolta e la maturazione, le fasi cruciali! Dopo queste fasi si passa alla raccolta manuale della cagliata che viene tagliata a fette usando un coltello da taglio. Si passa poi alla fase di maturazione, dove la cagliata viene posta su tavoli sospensori per permettere la spugnatura che dura dai 15 ai 30 minuti per poi farla acidificare con l’ausilio del siero e questa operazione può durare anche più di 4 ore fino ad arrivare ad 8 ore ed è proprio la durata di questa fase che dà la qualità alla mozzarella. Per capire se la mozzarella ha subito una buona maturazione per poi passare alla fase di filatura si fa un saggio. Si fondono 100 grammi di pasta maturata in acqua calda e così fusa, viene messa su un bastoncino e viene tirata a mano allungandola per più di un metro. Se la pasta non si spezza è pronta per il processo di filatura. Durante il processo di filatura la pasta viene posta in un tino di legno in presenza di acqua calda. Con l’uso di un bastone di legno la pasta viene sollevata e tirata con lo scopo di ottenere un impasto omogeneo che passa alla formatura. Durante questa operazione un operatore mantiene la pasta di mozzarella, l’altro “mozza”letteralmente la mozzarella usando il pollice e l’indice ed effettuando movimenti fluidi. L’ultima operazione che devono subire le mozzarelle appena mozzate è quella della salatura. In questo processo vengono immerse all’interno di una soluzione salina e poi passata in un liquido di governo con lo scopo di equilibrare il sale distribuendolo in modo omogeneo all’interno dell’intera mozzarella. Le mozzarelle appena assemblate sono così pronte ad essere confezionate per poter arrivare alla distribuzione per poter essere consumate!
Maurizio D’onofrio
Quante volte ci siamo chiesti, perché siamo qui? perché siamo su questa terra? e perché è toccato proprio a me e non qualcun altro? Forse non hai ancora capito quale è il motivo di cosa fai qui, forse non ti è chiaro. Forse hai dentro di te delle doti innate pazzesche! e sei li a piangerti addosso perché pensi che non ce la farai mai! perché hai paura del giudizio… Siamo abituati a dire: è quello è più fortunato di me, è ma loro lo sanno fare! Tutte stupidaggini che ci raccontiamo. Sai che c’è? è che la maggior parte di noi non vuole darsi da fare, non ha il coraggio di seguire il suo istinto. Mi permetto di citare una frase di Senega dove dice: “La fortuna non esiste: esiste il momento in cui il talento incontra l’occasione.” Io penso che sei d’accordo con me se dico che non siamo qui solo per andare al lavoro, faticare, patire le nostre pene o le nostre gioie, dormire, mangiare e sbrigare le nostre faccende. Che vita è questa! Ognuno di noi spesso a sua insaputa ha una sua missione su questa terra e non lo sa, basta solo scoprirlo. E come facciamo? A me piace credere che la vita sia qualcosa di più che sopravvivere, dipende da noi se vogliamo renderla qualcosa di più o qualcosa di speciale. Dovremmo lasciarci guidare da quel qualcosa che va oltre la nostra comprensione, percezione e razionalità, quel qualcosa che parte da dentro. Come un vulcano apparentemente spento, ma con all’interno una incessante attività di lava bollente in movimento che vorrebbe esplodere! Ma non lasciamo quasi mai scorrere questo naturale processo, siamo abituati ad incanalarci nelle correnti che ci passano davanti per farci trasportare insieme a tutti, piuttosto che andare contro corrente, darci da fare e lavorare duro. Bisogna ascoltare il nostro istinto, fidarci, anche se delle volte ci porterà in situazioni più difficili e spiacevoli. Il nostro istinto è sempre li pronto a partire! a mettere l’accento su quello che siamo veramente. Siamo noi che lo ostacoliamo che lo fermiamo perché abbiamo paura! L’istinto ci porta alla verità delle cose, fai caso… Ci porta alla verità che spesso non vogliamo guardare perché guardarla vuol dire: basta è finita e dobbiamo ricominciare tutto da capo… Non ostacolate il vostro istinto, ascoltatelo, guardatelo! Più forte sarà la paura, più lunga sarà la strada, più duro sarà il percorso e più Gloriosa sarà la Ricompensa! Non bisogna essere qui solo per vivere le nostre abitudini da infelici. Il motivo perché siete qui, non è questo. Domandatevi perché siete qui… inseguite i vostri sogni raggiungete le vostre mete! non diventate un automa. Fatelo adesso, fatelo ora.
Maurizio D’onofrio