Rita La Cucina Pugliese
Food Blogger
Il Fico (Ficus Carica L.) è una pianta di origini antiche proveniente dall'area del Medio Oriente. I fichi erano un frutto molto noto ai popoli dell'antichità, come greci e romani e sono citati anche nel Vecchio Testamento come simbolo di abbondanza. Ai tempi dell'antica Grecia questi frutti erano considerati "degni di nutrire oratori e filosofi". Sappiamo che Platone era ghiottissimo di fichi secchi. Anche il latino Cicerone cita il "ficus carica", spiegando che la parola Carica, fonda la sua origine dalla "Caria", provincia orientale di Roma e dalla quale furono importati gli innesti per il fico nostrano. ˙·٠•●♥ Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ ♥●•٠·˙ VARIETA': Il fico può raggiungere gli otto metri d'altezza e ne esistono due tipi principali: i "fioroni" che maturano tra Giugno-Luglio e "l'unifera tardiva" che matura a fine Agosto. I frutti sono di numerose varietà e si distinguono per forma, grandezza, colore e sapore. Ecco i più conosciuti: il Brogiotto Nero cresce nelle terre degli agrumi; il Dottato, più adatto da far seccare, si trova in Umbria; la Bizzarria di Sori (una varietà salvata dall'estinzione) è reperibile solo in Liguria. Alcune varietà di piante (le bifere) fruttificano due volte l'anno (in Maggio e in Agosto-Settembre), altre (le unifere) fruttificano una volta sola. I fichi raccolti a Maggio sono di dimensioni maggiori e sono detti "fioroni", quelli raccolti in Settembre hanno dimensioni più piccole e sono detti "fichi veri". Fichi pugliesi - la cucina pugliese ˙·٠•●♥ Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ ♥●•٠·˙ Il fico, in Puglia, rappresenta da sempre una delle colture più importanti del panorama agricolo. Tra le specie legnose che hanno retto l’economia agricola regionale si può dire che esso è, per importanza, al terzo posto dopo olivo e vite. La sua presenza è certamente antica; le immigrazioni di popoli orientali, già prima della dominazione romana, e i rapporti commerciali con i luoghi d’origine di quei popoli possono aver permesso l’importazione di piante e, fra queste, anche di varietà differenti di fichi. I fichi secchi dovevano costituire senza dubbio una delle provviste più gradite e di più facile e lunga conservazione nei viaggi intrapresi dalle antiche stirpi che popolarono il bacino del Mediterraneo”. Per tutta la regione, quindi, questa pianta ha assunto, fino a pochi decenni fa, un valore enorme se si pensa alla possibilità di sostentamento che da questa coltura hanno tratto famiglie di braccianti, coloni e mezzadri; non avendo spesso possibilità di sfruttare colture ad elevato reddito, questa gente trovava nel fico una pianta di “salvataggio”, una coltura frugale, di rapida entrata in produzione di facile ed autonoma trasformazione dei frutti essiccati. Il radicale cambiamento dei mercati e dei consumi ed il conseguente crollo delle coltivazioni ha posto il fico, in pochi anni, tra i cosiddetti “frutti minori”; lo ha relegato ai margini dell’agricoltura produttiva, sottraendolo anche alle cure e attenzioni di cui un tempo godeva e confinandolo spesso ad un abbandono colturale e alimentare. Chi oggi attraversa il territorio pugliese può vedere solo ciò che rimane di un antico sistema colturale legato al fico, ma può scorgere ancora, prestando attenzione, i segni di un paesaggio rurale strettamente legato a questa specie; testimone di una coltura tradizionale ormai in abbandono lo troviamo consociato ad olivo, mandorlo ma anche ad altre colture. Oggi, la coltivazione del fico è quasi sempre associata ad altri fruttiferi o colture erbacee ma, da qualche anno, sono stati realizzati nuovi impianti ed altri sono in fase di realizzazione; un ritrovato interesse ha spinto alcuni imprenditori agricoli ad investimenti coraggiosi per la produzione di fico fresco e per la trasformazione in essiccato e composte. Per saperne di più: ➻https://lacucinapugliese.org/articoli/fichi-di-puglia/
Rita La Cucina Pugliese
Food Blogger
❁TROCCOLI PUGLIESI❁ I Troccoli sono un particolare formato di pasta, realizzato con un antico strumento da cucina: il "troccolaturo", una sorta di mattarello munito di lame circolari impiegato per lavorare la pasta fatta in casa. Questo prodotto tipico pugliese prende il nome proprio da questo strumento! L’esistenza di questo strumento sarebbe stata già documentata dalle celebri tavole di Bartolomeo Scappi con il termine “ferro da maccaroni”. Inizialmente era di ferro, pesante da utilizzare, ma più preciso nel taglio dell’impasto. Successivamente si è trasformato nell’oggetto di legno conosciuto oggi, meno tagliente, ma certamente più economico. I primi mattarelli venivano realizzati con un legno molto dure per facilitare il taglio. Oggi, invece, il legno utilizzato è più neutro e tenero, come quello di faggio per esempio. In Puglia questo strumento si chiama “torcolo” o “troccolo” dal latino “torculum”. La produzione dei troccoli avviene principalmente in Puglia, in provincia di Foggia, ma anche in Lazio, Abruzzo e Basilicata. Sono simili agli spaghetti, ma sono più spessi e ruvidi, con una forma che è una via di mezzo tra il tondo e il quadrato. La freschezza e l’umidità di questo formato di pasta rendono questo genere di pasta ideale per un condimento corposo con sughi importanti che si amalgamano perfettamente: si possono abbinare con dei sughi robusti a base di carne, ma sono molto buoni anche con quelli a base di pesce. ˙ ❁ RICETTA ❁ INGREDIENTI: ➨ 300 gr di farina di semola di grano duro; ➨ 100 gr farina 0; ➨ 200 ml di acqua tiepida; ➨ 1 uovo; ➨ un pizzico di sale. PREPARAZIONE: ➨ Disporre le due farine a fontana su una spianatoia, aggiungere l’uovo al centro ed iniziare ad amalgamare bene il tutto. ➨ Aggiungere, poco alla volta, l’acqua tiepida. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. ➨ Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Fare riposare in frigo per un oretta. ➨ Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia da 3/4 millimetri di spessore e, aiutandovi con il mattarello (troccolaturo), formate i Troccoli. ➨ Disporre i troccoli su un vassoio di cartone e ricoprire con un canovaccio. Si consiglia di far seccare per un paio d'ore prima di cuocere per far acquisire maggior consistenza in cottura. Per l'articolo: ➻https://lacucinapugliese.org/articoli/troccoli-pugliesi/
Rita La Cucina Pugliese
Food Blogger