IL MONDO MICROBIOLOGICO DEL KEFIR

Cos’è il Kefir?

Il Kefir è una bevanda effervescente, leggermente alcolica e dal sapore acidulo ottenuta dalla fermentazione del latte e dall’utilizzo di uno starter molto particolare: i granuli di kefir.

I granuli di kefir sono composti da una complessa comunità di batteri acido-lattici, acido-acetici e lieviti confinati in una matrice di proteine e polisaccaridi.

Contengono approssimativamente l’83% di acqua, un 4 ± 5% di proteine e un 9 ± 10% di un polisaccaride chiamato kefiran.

Il consumo di kefir è stato associato ad un’ampia gamma di proprietà funzionali e probiotiche le quali possono essere attribuite ai microorganismi presenti e ai metaboliti da essi prodotti durante la fermentazione.

Il kefir è una bevanda dalle origini molto antiche: ha infatti origine nelle montagne del Caucaso, ed è molto consumato in Europa orientale, Russia e nel sud-ovest asiatico

L’origine della parola kefir è in realtà incerta, ma sembrerebbe derivare dalla parola turca “keyif” ovvero “benessere” in quanto le proprietà benefiche di questa bevanda erano già note in tempi antichi.

Molte storie sono state tramandate nel corso dei secoli: la più famosa è la leggenda secondo cui Maometto donò i granuli di kefir (chiamati quindi “Grani del Profeta”) ai cristiani ortodossi, insegnando loro a preparare la bevanda. Questi grani erano gelosamente custoditi in quanto si credeva che, se il segreto del loro uso fosse diventato noto, avrebbero perso la loro potenza

Pertanto, i chicchi di kefir venivano segretamente passati da una generazione all’altra, strettamente sorvegliati come parte della ricchezza di ogni famiglia all’interno della tribù. (!)

Il metodo tradizionale di preparazione prevede l’utilizzo di contenitori all’interno dei quali latte e granuli (2% -10%) vengono agitati regolarmente per ottenere una fermentazione naturale.

Il processo di produzione prevede la preparazione iniziale di una “coltura madre” preparata personalizzando i chicchi di kefir (2% –3%). I grani vengono poi rimossi mediante filtrazione e la risultante coltura madre liquida viene aggiunta al latte (1% –3%), che viene fermentato per 12-18 h a 20-25 °C per ottenere kefir. I grani di Kefir rimossi per filtrazione vengono utilizzati per le successive fermentazioni asciugandoli a temperatura ambiente e conservandoli a una temperatura di 4 ° C

Essendo una bevanda complessa dal punto di vista microbiologico, durante il processo di produzione è importante prestare attenzione ad alcuni punti critici che definiscono le caratteristiche chimiche, microbiologiche, organolettiche, nutrizionali e funzionali del prodotto finale. Tra queste troviamo sicuramente:

Il tipo di latte utilizzato e la percentuale di grassi: generalmente viene utilizzato latte pastorizzato. L’utilizzo di latte a basso contenuto di grassi favorisce la crescita dei granuli di kefir, mentre l’utilizzo di latte ad alto contenuto di grassi porta ad una diminuzione della biomassa dei granuli in quanto l’alta percentuale di grassi potrebbe inibire lo scambio di nutrienti.

Proporzione granuli:latte.

La proporzione influisce soprattutto sulla viscosità e sull’acidità del prodotto. L’utilizzo dell’1% di granuli è preferibile se si desidera un prodotto viscoso e poco acido, mentre l’utilizzo di un 10% di granuli è preferibile se si desidera un prodotto acido, con una bassa viscosità e un’alta effervescenza.

Tempo di fermentazione: il Kefir viene ottenuto dopo 18-24h di incubazione. Durante la fermentazione si ha un incremento della biomassa dei granuli e modifiche riguardanti la proporzione dei microorganismi.

Produzione dei metaboliti

Durante il processo di fermentazione, si ha la produzione di alcuni metaboliti che contribuiscono al particolare sapore e alle proprietà benefiche della bevanda. I principali prodotti della fermentazione sono:

Acido lattico

CO2

Etanolo

I microorganismi sono inoltre in grado idrolizzare le proteine, produrre esopolisaccaridi ed altri metaboliti come acidi formico, propionico, succinico, vitamine e batteriocine, i quali esercitano un’influenza diretta sull’aroma e sul sapore.

Composizione nutrizionale

La composizione nutrizionale del kefir è molto varia, ed è influenzata dalla composizione del latte, dall’origine e dalla composizione dei granuli, dal tempo/temperatura di fermentazione e altri fattori.

Composizione microbiologica

Il k

Non abbiamo bisogno di cercare qualcosa fuori di noi. Abbiamo già tutto dentro il nostro corpo

"CIBO" VERO RISPETTO AL LUOGO

La Longevità ha sempre rappresentato il massimo obiettivo: nell’era post-industriale c’è enorme e diffuso interesse intorno al tema.

Ai fini del suo raggiungimento, la comunità scientifica "sana" è oggi in grado di portarvi a vivere bene e in salute fino a cento anni e oltre (“a’kentannos cun salude” secondo un tradizionale augurio in lingua Sarda).

Fate razzolare lontano chi vi ammala.

Dovremmo essere esperti di Key Essence ed espressione di questo contesto, visto che DNA e BIODIVERSITA' della Sardegna sono peculiari. La nostra Sardegna, posta al centro del Mediterraneo, conserva da millenni segreti inesplorati dai piu'.

La Biologia afferma che il nostro corpo è programmato per essere sano e non tende ad ammalarsi, come molti di noi pensano

TORNIAMO AL CIBO VERO.

Non sempre si hanno a disposizione tutte le sostanze necessarie per riparare le cellule nel modo corretto.

La stragrande maggioranza delle persone crede che una dieta equilibrata fornisca tutti gli elementi utili e, quindi, la cosa migliore da fare per stare bene, sia provare a mangiare un po’ di tutto.

La verità è che questo sarebbe stato giusto cinquanta o cento anni fa.

Dovremmo mangiare 10 porzioni di verdure per ottenere le sostanze nutritive che si trovano in una porzione di cinquanta anni fa!

Oggi una dieta media non riesce a fornire le minime quantità giornaliere raccomandate di sostanze nutritive o almeno le quantità richieste a rigenerare e riparare i tessuti.

La coltura intensiva, l’impoverimento del suolo, l’uso di fertilizzanti industriali e di diserbanti chimici, le colture ibride e le modificazioni genetiche hanno ridotto il valore nutritivo della frutta e delle verdure.

La maggior parte dei cibi, integratori compresi, che mangiamo oggi sono veramente “vuoti”, o addirittura dannosi.

Da decenni siamo alla bistecca/fibra ed altro in pasticca od in bustina, tuttavia continuo a constatare che negli alberi crescono frutti e non torte.

Gli studi collegano le malattie croniche a carenze di nutrienti essenziali e all’aggravio smisurato di sostanze tossiche, zuccheri scemi compresi.

Recuperiamo la Biologia:

BIOS = VITA

LOGOS=SAPIENZA