FRIGORIFERO: STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Dopo aver visto nel precedente articolo di Ricette & Cucina come effettuare correttamente la detersione e disinfezione del nostro frigorifero, oggi vediamo come sarà meglio disporre i nostri generi alimentari, in modo da garantirci sicurezza, salute, praticità e di avere un ottimo punto di partenza per ridurre al minimo qualsiasi spreco, mangiando bene e sano.

Ovviamente un ristorante o un supermercato che hanno a disposizione molti frigoriferi su cui impostare diverse temperature in modo da conservare le varie categorie di cibo ognuna alla temperatura ottimale, sono avvantaggiati, ma anche in casa, o in un piccolo esercizio commerciale, possiamo avere una pratica e logica disposizione con ottimi risultati, sfruttando l'altezza dei ripiani del frigorifero come principio di differenziazione termica.

Ma prima di vedere come disporre i generi alimentari nel frigo, ricordiamoci di alcuni semplici accorgimenti che però sono veramente molto importanti.

La mia esperienza proviene anche da corsi specifici come quello che ho fatto alcuni anni fa di ''Cucina in sottovuoto e abbattimento termico'' presso l'Istituto Alberghiero, o più recentemente quello di chef professionista presso l'Accademia Italiana Chef. Ma anche e sopratutto da anni e anni di esperienza in cui ho elaborato una serie di accorgimenti, che molti magari adottano già, ma che non vengono mai sottolineati abbastanza, rischiando di rimanere ''sottointesi'', e quindi possono facilmente sfuggire a chi non li abbia già fatti suoi. Ma sono veramente molto importanti. Vediamo insieme quali sono!

1. MINOR NUMERO POSSIBILE DI IMBALLAGGI NEL FRIGO! 

   Togli gli alimenti dagli imballaggi con cui gli hai acquistati, e riponili in pratiche vaschette da frigo per alimenti, regolandoti sulle loro dimensioni, prima di riporre la spesa in frigorifero. Ovviamente, come tutto, fallo con criterio. Non aprirò una confezione in sottovuoto o in atmosfera controllata che mi garantisce la conservazione del cibo, ma se ho un prodotto messo in un altro tipo di confezione (tipo classica vaschetta di polistirolo e pellicola) se lo toglierò da lì e lo riporrò nella mia scatola     per alimenti, con il suo corrispettivo coperchio, sicuramente avrò     eliminato una buona parte della carica batterica, non facendola entrare nel mio frigorifero.    

2. CERCARE DI ''SEMI-LAVORARE'' GLI INGREDIENTI PRIMA DI RIPORLI IN FRIGORIFERO, ovviamente con criterio, logica e buon senso! Per quanto possibile, se mi prenderò il tempo di pulire e lavare le verdure, pulire e sfilettare il pesce per esempio, o sporzionare la carne, lavare asciugare il mio radicchio o l'insalata, sempre con un certo criterio a seconda dell'alimento che sto trattando, avrò un ulteriore abbattimento della possibile carica batterica che può finire nel mio frigorifero.
   

3. Altra regola da seguire con scrupolosità: TENERE SEPARATI GLI INGREDIENTI COTTI DA QUELLI CRUDI!
   

4. Ultimo consiglio prima di vedere la disposizione degli alimenti:

   se devo scegliere un frigorifero per casa: 

• Ne prediligerò uno  con due porte, una per la parte frigo e una per quella freezer.   

• Magari con la parte frigo sopra, in modo da aver più comodo accesso per la gestione e la pulizia, mentre il freezer può essere a cassettoni in basso.

• Display di controllo elettronico delle temperature frigo/freezer a vista.

• Cassetto 0°C FOOD CARE ZONE + SAFE DEFROST, ovvero quel fantastico cassetto in aggiunta a quello delle verdure, che ci garantisce una temperatura di 0°C appunto, dove possiamo conservare pesce fresco, parti di carne delicate come carpaccio o simili, e dove scongelare in tutta sicurezza gli alimenti da con un certo anticipo, magari tirandoli fuori dal freezer e riponendoli nel cassetto 0°C la sera prima per il giorno dopo.

Ora entriamo nel vivo della questione: come disporre il nostro cibo nel frigorifero!

La temperatura del nostro frigo sarà regolata sui +4°C, e poi la differenza, come accennato sopra, l'avremo nei vari ripiani dove dal basso verso l'alto sarà da minore a maggiore, dai 2°C ai 6-7°C, mentre quella del freezer sarà bene regolarla a -18°C. 

1. Le uova le disporremmo nella mensola in alto della porta, non avendo necessità di una temperatura molto bassa (6°C va benone) in modo che non entrino in contatto con nient'altro.    

2. Le verdure e i vegetali crudi in basso nell'apposito cassettone ortofrutta.

   (La temperatura del cassettone ortofrutta sarà di 7°C)

3. La carne sarà sistemata nel ripiano in basso che dovrebbe     essere quello più freddo con una temperatura vicina ai 2°C . In mancanza di un Cassetto 0°C FOOD CARE ZONE, in casa possiamo mettere anche il pesce su questo ripiano, essendo il più freddo, ma avremo l'accortezza di usare dei contenitori in modo da ridurre al minimo a possibilità di contaminazione incrociata tra carne e pesce. In un esercizio commerciale dobbiamo per forza avere un frigo apposito o una parte di cella frigorifera destinati esclusivamente al pesce.

4. Proseguendo verso l'alto metteremo poi i latticini e i formaggi, gli affettati e gli insaccati, aiutandoci comunque con qualche contenitore a tenere i due generi alimentari ben separati anche se sullo stesso ripiano, dove ci sarà una temperatura di 4°C.

5. Più in su i cibi cotti già preparati o gli avanzi del pasto     tenuti da parte, come il classico ragù alla bolognese o le lasagne, arrosto, verdure cotte, ecc. che resteranno quindi a 5°C.  

6. Infine nell'ultimo ripiano, quindi metteremo quei prodotti, come magari salse, senape e maionese, prodotti confezionati o simili, che saranno ad una temperatura di 6°C.   

7. La pasta fresca, tortellini e ravioli, dovranno essere conservati a 4-6°C.

TABELLA TEMPERATURE FRIGORIFERO per genere alimentare

• PESCE FRESCO                         0°C

      

• CARNE E POLLAME                  2-3°C

      

• LATTICINI E LATTE                   4°C

      

• PASTA FRESCA                         4-6°C

      

• SALUMI E FORMAGGI              4-6°C

      

• UOVA E DERIVATI                      6°C

      

• VERDURE  E ORTOFRUTTA      7-8°C

      

• ALIMENTI COTTI                       5-6°C    

QUALI SONO I VANTAGGI?  

Oltre alla sicurezza alimentare e a prolungare le caratteristiche di freschezza del nostro cibo, che sono i primi evidenti vantaggi dall'adottare un metodo per stivare la nostra spesa nel frigorifero, una volta che avremo preso questa abitudine, guadagneremo tempo nel gestire il nostro cibo e anche nel cucinare, e avremo il completo controllo della deperibilità dei nostri alimenti, così da poter gestire al meglio la spesa. Sono dettagli, ma proprio i dettagli sono quelli che fanno la differenza tra lo spreco causato da una cattiva gestione, ed un risparmio che se nei tempi brevi può sembrare solo di qualche euro, alla fine dell'anno si può concretizzare molto facilmente in parecchie centinaia di euro!

Nel prossimo articolo di Ricette & Cucina – Vita da Chef vedremo come organizzarsi per fare la spesa con un occhio alla salute, ma anche al portafoglio, così da completare questa serie di articoli per la buona amministrazione della cucina di casa!

 Grazie per l'attenta lettura! ... e mi auguro che ti potrà essere utile a casa, o nella tua attività gastronomica.

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