Imparare facile e cucinare da chef
FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI SALE
In questo articolo di Ricette & Cucina, ti propongo un piatto che ho preparato a Natale, con una tecnica di cottura che è famosa per i pesci come il branzino, ma che si può applicare con risultati sorprendenti anche al filetto di manzo! Inoltre, una salsa deliziosa lo accompagnerà, scopri quale...
Questa è una ricetta che ti farà fare una gran bella figura in una grande occasione, e anche se è un po' laboriosa, se seguirai passo a passo le istruzioni avrai un ottimo risultato, con meno ''rischi'' rispetto ad un filetto di manzo preparato con una ricetta classica in padella, tipo un filetto alla Rossini o simili.
Anche in confronto con il famoso filetto alla Wellinghton, cucinato in modo classico, questa ricette in crosta di sale secondo me presenta meno problemi e risultati più certi. Detto questo vediamo insieme come procedere nella preparazione!
INGREDIENTI
Filetto di manzo 900 gr.
(tutto in un pezzo)
Rosmarino Vari rami abbondanti
Sale grosso 1 Kg.
Uova 3
Farina tipo 1 60 gr.
PER LA SALSA di VINO ROSSO
Lagrain dunkel ½ lt.
Porto rosso o marsala 1 bicchierino
secco
Brodo vegetale 1 bicchiere
Cipolla rossa ½
Carota 1
Sedano Q.b.
Timo 2 rametti
Ritagli di carne del Q.b.
filetto pulito
Zucchero di canna 1 cucchiaino
Sale e pepe Q.b.
Olio extravergine Q.b.
Burro 20 gr.
Farina tipo 1 15 gr.
PREPARAZIONE
Per prima cosa prepariamo la salsa di vino rosso che accompagnerà il filetto. Io ho scelto il Lagrain Dunkel tipico vino della mia regione che si presta ottimamente per questa preparazione, ma si può fare anche con vini di altre provincie italiane, che abbiamo caratteristiche simili, ovvero corpo e carattere, come per esempio un buon merlot del Veneto, oppure un Barolo piemontese, o un Chianti toscano.
- In un pentolino prepariamo un roux di burro (15 gr.) e farina come faremo per una besciamella e lasciamolo da parte.
- In un'altra pentola rosoliamo gli scarti delle parature del filetto che avremo preparato o che ci siamo fatti dare dal macellaio se ci ha pulito lui il taglio di carne. La parature le rosoleremo con olio e 5 gr. di burro, cipolla, carota, sedano tagliati grossolanamente, e i due rametti di timo.
- Una volta rosolato questo soffritto, aggiungiamo il cucchiaino di zucchero in modo che caramelli leggermente, e poi sfumiamo con il vino porto o con il marsala. Quindi uniamo il Lagrain e il brodo vegetale, cucinando a fuoco lento e facendo ridurre almeno della metà il liquido. Regolare di sale e di pepe.
- Filtrare il liquido così ottenuto nel pentolino che abbiamo preparato con il roux di burro e farina, sbattendo bene con la frusta in modo che non si formino grumi, e continuando a cuocere mescolando per qualche minuto come una besciamella, fino alla consistenza desiderata, ma facendo attenzione a non far bollire la salsa perché non si scomponga. Una volta pronta tenere da parte in caldo, o riscaldarla successivamente quando impiatteremo.
La seconda fase è quella della cottura del filetto.
- Versare il chilo di sale grosso un un contenitore capiente, e unire la farina bianca e le chiare delle uova (i rossi li possiamo tenere da parte per preparare qualcos'altro o una mayonese mentre cucineremo il filetto). Mescolare bene il tutto.
- Stendere un foglio di carta da forno su di una teglia di dimensioni adeguate, e quindi coprire il fondo per lo spazio che occuperà il filetto con la mistura di sale grosso, per uno spessore di 0,5-1 cm circa.
- Formare uno strato di rametti di rosmarino sopra quello di sale e poi adagiarvi sopra il pezzo di filetto.
- Cercare di ''rivestire'' il filetto con i rami di rosmarino rimasti, dalle parti e sopra, e quindi coprire interamente il filetto con il misto di sale grosso rimanente e pressare leggermente in modo che il la crosta di sale sia uniforme e copra tutta la carne.
- Infornare in forno preriscaldato a 220°C per un tempo di 30 minuti.
- Terminata la cottura rompere la crosta e pulire bene la carne dal rosmarino ed eventuali tracce di sale, e poi tagliare a fette di 1cm, che impiatteremo per poi napparle per metà con la salsa di vino rosso che avremo tenuto in caldo o riscaldato nuovamente.
Un contorno di patate è ottimo per accompagnare questo delizioso filetto, insieme ovviamente ad un buon bicchiere del vino che abbiamo usato per la sua salsa.