Parole e poesia per la cucina
Parola alla Cucina. Autenticità.
Parola alla cucina. Si parte da una parola e si va da qualche parte. Si potrebbe arrivare fino a un piatto, in un luogo, in un'epoca storica, o anche a fare una semplice considerazione. Che abbia a che vedere con alimentazione e cucina. Comincio questa “rubrica“ nel blog con la parola: AUTENTICITA'!
Autenticità in cucina.
Cosa significa per noi?
E’ opportuno intanto definire cosa intendiamo per “autentico”.
E’ una parola di origine greca che deriva da Autòs (Egli stesso, se stesso) ed Entòs (in, dentro).
Indica quindi qualcosa che si esprime per quel che è egli od esso stesso, che non ha infingimenti.
Una cucina autentica quindi si potrebbe definire come una cucina che racconta di se stessa, che non usa barocchismi o artifici per dire quello che non è, manifestando in modo schietto e sincero dei valori che si vogliono in essa.
Una cucina poco autentica è ad esempio quella dei fast food, che mostrano negli hamburger quello che non c’è: la mucca che sorride, i valori nutrizionali, la felicità della famiglia , … mangiare un hamburger non ha mai ucciso nessuno, ma una dieta (regime alimentare) con molti cibi da fast food non è certamente salutare e non corrisponde alla pubblicità che se ne fa.
Bastianich contro carciofi. Bhé anche Bastianich è abbastanza autentico, dài ;-)
Una cucina autentica invece credo sia una cucina che racconta qualcosa, che si presenta a chi ne fruisce con una sua precisa identità e, appunto, senza fronzoli.
Quello che vedete in foto di copertina, ad esempio, potrebbe essere un piatto di cucina autentica, come la intendo io:
gnocchi di pane nero ai carciofi,
granella di semi di zucca
Dove troviamo l’autenticità? Intanto nell’uso del pane: pane di farine antiche fatto con lievito madre, secco e poi ammollato in brodo e bevanda di cereali vegetali. Con aggiunta di orzo.
Poi nei carciofi, proposti utilizzando, anche qui in un’ottica di non spreco, sia il “cuore” sia le foglie e parte della buccia amara del gambo (nei prossimi giorni pubblico la ricetta!), per offrire un tono di amaro che nell’armonia dei gusti, pure, ci sta.
L’armonia dei gusti e delle consistenze, poi.
Autentica è la necessità di proporre in un piatto sia la sua specifica caratteristica di gusto (il carciofo), ma anche tutti i gusti che devono poter supportare quell’evidente carattere: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami, quel quinto sapore la cui identificazione ci deriva dalla cucina orientale (ne parleremo…).
Autentico anche il gioco delle consistenze: croccante la granella, morbida e liquida la salsa, consistente lo gnocco ma non troppo, capace di assorbire la cremosità del condimento senza troppa resistenza.
Ultima autenticità nella disposizione e nell'estetica: il colore, verde. Tono su tono verde è la scelta per questo piatto senza contrasti e con molte armonie.
Ecco, questo credo sia un piatto autentico!
Esprime se stesso ed esprime la personalità di chi lo ha proposto, attenta come gli è possibile al non-spreco e a una giustapposizione dei contrasti che riesca a creare armonia.
Trovate questo piatto a Casa la Buona Stella, sul Montello, nelle varianti stagionali (autenticità e armonia impongono da sé che in inverno non si usino zucchine, o in estate il radicchio tardivo).
Lo trovate anche nei corsi di cucina che verranno organizzati nel mese di marzo, indicati qui, sia a Montebelluna che a Martellago in provincia di Venezia.
Lo trovate, infine, in potenza, in questa poesia. Pubblicata sul canale “Menestrello on Demand”, al momento (ma solo per qualche tempo) messo in sospensione, proprio per dare corpo a questo progetto: Vegchef diVerso.
Grazie del Gusto!
#VegchefDiVerso