Ricette della Tradizione
ORIGINE -Le lasagne hanno una storia molto più antica di quello che si possa pensare: la prima testimonianza storica risale infatti ad un trattato, il De re coquinaria (L’arte culinaria) redatto da un attento gastronomo romano, Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), che parla di “una lasagna formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno”. RICETTA Ingredienti per una teglia 20cm x 30cm: -Lasagne verdi all'uovo 21 sfoglie -Parmigiano reggiano DOP 250g Per il ragù: -Maccinato di suino 250g -Tritato di manzo 500g -Passata di pomodoro 250g -Carote 50g -Cipolla 50g -Sedano 50g -Latte intero 40g -Olio EVO 1 cucchiaio -Vino bianco 250g -Acqua 3l -Pepe nero q.b. -Sale fino q.b. Per la besciamella: -Latte intero fresco 1l -Farina 00 100g -Burro 100g -Noce moscata q.b. -Sale fino un pizzico Procedura 1)Tritare sedano,carote e cipolla. 2)Scaldare l'olio EVO in un tegame. 3)Metterci dentro il soffritto e farlo andare a fuoco basso (per 10 minuti). 4)Aggiungere il tritato di manzo e il macinato di maiale e farli rosolare (per circa 10 minuti) sempre a fuoco basso. 5)Sfumare con vino bianco. 6)Quando il composto sarrà bello asciutto,aggiungere la passata. 7)Aggiungere 1 dei 3 litri di acqua e far andare il composto per 1 ora a fiamma dolce (questo processo va ripetuto per 3 volte per andare a finire tutta l'acqua). 8)Dopo le 3 ore di cottura spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe. 9)Aggiungere i 40g di latte, mescolare e mettere da parte il ragù. 10)Scaldare in un pentolino il latte intero fresco. 11)Nel frattempo sciogliere il burro in un altro tegame,quando si sarà sciolto del tutto,toglierlo dal fuoco,aggiungerci la farina setacciata e mescolare energicamente (per ottenere un composto liscio). 12)Rimettere il composto sul fuoco per farlo darare leggermente. 13)Unire il latte caldo (aromatizzato con noce moscata grattugiata) con il composto di burro e farina e mescolare energicamente a fuoco basso (per 5 minuti) 14)Prendere una teglia 20x30 ,disporre uno strato di besciamella e poi continuare con la disposizione seguendo questo ordine Sfoglie verdi-Besciamella-Ragù per poi finire il tutto con uno stato di parmigiano grattugiato. 15)Cuocere la lasagna a 200 gradi (forno statico) per 25 minuti o a 180 gradi (forno ventilato per 15 minuti. 16)Impiattare e assaggiare.
Ricette della Tradizione
ORIGINE -La storia della carbonara è relativamente recente, e le sue origini sono controverse, anche perché non ne esiste alcuna traccia scritta che ne parli. Secondo una prima teoria, la carbonara sarebbe nata nel 1944, durante la seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, ingrediente utilizzato nella breakfast americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque il primo esemplare di spaghetti alla carbonara, realizzati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva unito anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso. Una carbonara senza pepe, ingrediente che non rientrava nella ricetta originale, forse perché troppo costoso all'epoca RICETTA Ingredienti per 5 persone: -Spaghetti 500g -Tuorli 5 -Guanciale 200g -Pecorino 120g -Sale grosso 2 pizzichi -Pepe nero q.b. Procedura 1)Mettere a bollire l'acqua con 2 pizzichi di sale grosso. 2)Rimuovere la cotenna del guanciale e tagliarlo a listarelle sottili. 3)Sfrigolare il guanciale in una padella antiaderente già bella calda fino a quando la parte grassa di quest'ultimo non diventa trasparente,a quel punto spegnere il fuoco e mettere il tutto da parte. 4)Nel frattempo mettere la pasta nell'acqua in ebollizione. 5)Unire i tuorli con il pecorino(due cucchiai),in una bowl e aggiustare con pepe e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta(per rendere il composto più cremoso). 6)Unire la pasta con il guanciale e la crema ottenuta in precedenza. 7)Impiattare,spolverarci sopra un po' di pepe e un po' di pecorino e assaggiare. Note: Unire la crema con la pasta su un fornello spento per non rischiare che il tuorlo si cuocia.
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