Si attiva con l'aggiunta all'ortaggio da fermentare di una quantità di sale in percentuale variabile dal 3 % in su, conservandolo in un contenitore chiuso di materiale inerte (il migliore è la ceramica, anche il vetro va benissimo, i metalli no).
l'ortaggio va tenuto con determinati accorgimenti al di sotto del liquido che si forma o che dobbiamo inserire è la tecnica che consente di conservarlo a lungo con le proprie proprietà inalterate.
Anzi, addirittura migliorate grazie all'azione di batteri benefici e utili per il nostro organismo e il nostro sistema immunitario.