Cosa bolle sul fuoco in cucina?
Che cosa sono i "fermenti"?
Hamburger di legumi con salsa piccante al pomodoro, salsa ai fermenti ed erba cipollina
Che cosa sono i fermenti?
COSA SONO I FERMENTI?
Nel nostro menu utilizziamo fermenti di vario tipo. Ma cosa intendiamo quando scriviamo questo? L’argomento è vasto, ma cercheremo di darvi delle indicazioni.
Intanto, sgombriamo il campo da un dubbio più che legittimo: i “fermenti” sono sicuri per la salute? La risposta è: assolutamente sì. Anzi, aiutano a contenere lo sviluppo di germi e batteri pericolosi.
Tradizionalmente si sono sempre prodotti nelle cucine alimenti "fermentati", controllando il naturale processo di decadimento degli alimenti, principalmente con l'aggiunta di sale o zuccheri (conosciamo ad esempio i crauti, o lo yoghurt).
La produzione dei fermenti che noi usiamo in cucina risponde alle direttive contenute nel disciplinare che regola la produzione delle conserve secondo il ministero della salute (“Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” - www.salute.gov.it), con particolare riferimento al capitolo dedicato alle salamoie che, come afferma la biologa Carmen Ruello, già ricercatrice del CNR, sono molto simili per “osmolarità di terreno” ai fermenti [L'osmolarità è una grandezza fisica che misura la concentrazione delle soluzioni usata in chimica).
A cosa possono servire i fermenti per noi?
Nell’uomo esiste in forma residente una popolazione di microrganismi denominata “microbiota”, indispensabile per la vita. dire che sono indispensabili è poco: caratterizzano proprio la nostra salute differenziandoci l'un l'altro, con una conformazione unica per ciascuno, come una impronta digitale.
I fermenti (probiotici, cioé che aiutano i processi vitali, e prebiotici, che supportano il metabolismo dei probiotici) vanno a rinforzare il gruppo dei microorganismi utili per il funzionamento del microbiota. Con questo rinforzo il nostro microbiota funziona meglio, non sviluppa processi patogeni, e noi restiamo in buona salute.
Possiamo operare altre distinzioni, ad esempio tra i prodotti alimentari che contengono fermenti. Le vedremo in un prossimo post! :-)