Come si prepara in casa il pane senza glutine (e perché vale la pena provarlo)

Questi prodotti e le coltivazioni da cui derivano affondano in realtà le loro lunghe radici nella storia e nelle tradizioni italiane, da molto prima che si incominciasse a parlare di celiachia e intolleranze alimentari. Già, perché i cosiddetti cereali minori come miglio e avena, insieme con gli pseudocereali come il grano saraceno, sono stati per secoli e secoli protagonisti sulle tavole dello stivale, specialmente nelle zone alpine, come importante complemento di una dieta sostanzialmente a base di formaggi, selvaggina e prodotti raccolti dal bosco.

Le farine senza glutine nella storia italiana

«Come in tutte le famiglie non deve essere stata facile la convivenza di miglio, sorgo e avena, per non parlare del grano saraceno che proprio della famiglia, quella dei triticum, non era, con fratelli saputelli come frumento orzo e farro». È così che il professor Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione presso l’Università di Padova, introduce la questione legata alle coltivazioni di prodotti naturalmente senza glutine nell’ambito della domesticazione dei cereali. «Lo sviluppo di queste colture -, spiega – incomincia a partire dall’Alto Medioevo, quando l’espansione demografica portò all’antropizzazione delle aree alpine e appenniniche. L’avena, per esempio, era importata dall’Europa centrale e di origine asiatica: era considera dai Romani una sorta di degenerazione del frumento, e trovava posto in pani di mistura nei gravi momenti di carestia; oppure veniva usata per fare delle pultes, delle polentine, con latte di mandorle. Il miglio, invece, è stato il cereale più consumato per tutto il Medioevo e buona parte dell’età moderna, fino all’arrivo del mais. Il suo uso è stato determinante nei momenti di carestie, impiegato sia come base per le polente, sia come sfarinato nella panificazione. E poi c’è la vicenda del grano saraceno, che incuriosisce già dal nome. Originario dell’Asia, e arrivato in Germania via Mar Nero, si diffonde soprattutto a partire dall’età moderna nell’arco alpino, per poi invadere anche le campagne e le pianure fino all’Appennino. La sua coltura poi si ritirerà nelle aree alpine, dal Cadore al Tirolo alla Valtellina, dove diventerà un elemento fondamentale della tradizione gastronomica».

Qualche punto da chiarire sui prodotti senza glutine

Inutile girarci intorno troppo a lungo: la sempre maggiore attenzione che negli ultimi anni è stata riservata all’universo del “senza glutine” ha portato sì a una maggiore popolarità di questi prodotti, dalla pasta ai biscotti, dai lievitati alle farine; ma anche, purtroppo, a una serie di informazioni errate che si sono fatte largo tra l’opinione pubblica come vere e proprie leggende metropolitane. «In molti, per esempio, si sono convinti che il glutine faccia male a prescindere, indipendentemente da allergie o intolleranze; altri invece pensano che i prodotti senza glutine siano generalmente più calorici: in entrambi i casi ci troviamo davanti a falsità belle e buone -, commenta la nutrizionista Elena Dogliotti. – Quello che è importante capire è che un prodotto senza glutine può essere fondamentale per chi soffre di celiachia o per chi è soggetto a intolleranze, e allo stesso tempo può rappresentare una delle tante, possibili alternative alimentari per il resto della popolazione. C’è chi lo sceglie per necessità, dunque, e chi invece lo sceglie per il gusto di provare qualcosa di diverso: due posizione differenti, ma entrambe più che lecite». Già, ma sul fronte del sapore? Se un tempo i cibi senza glutine venivano considerati un tantino punitivi, perché poco saporiti o dalle consistenze non ideali, oggi non è più così!

E per finire ecco la ricetta ;) 

Pane con farina di Grano Saraceno

Ingredienti

400 g di Mix-B Schär
60 g di Mix It Rustico Schär
60 g di farina di grano saraceno
12 g di sale fino
15 g di olio evo
10 g di zucchero semolato
470 g di acqua tiepida
18 g di lievito in polvere

Procedimento

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci la farina Mix B, Mix It Rustico, la farina di grano saraceno, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il lievito in polvere. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vorranno circa 5’. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto. Forma le sfere da circa 50 g. e lasciale lievitare per circa 2 ore. Terminata la cottura, inforna a 170 gradi C. Per circa 20’.