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Bocche di Dama, i dolci della Domenica in Salento: ecco come si preparano
Al Sud Italia (e non fa eccezione la Puglia) nessun pranzo domenicale si conclude senza l’assaggio di un dolcetto tipico. In Salento c’è un dolce che si tramanda di generazione in generazione che non passa mai di moda. Si tratta della “bocca di dama".
Perché si chiamano “Bocche di Dama”
La particolare denominazione di questo dolce tipico pugliese deriva dalle sue peculiari caratteristiche: le dimensioni piccole, la forma simile appunto ad una graziosa “bocca di dama”, la dolcezza che conquista immediatamente chiunque lo assaggi, che si tratti di un bimbo o di un adulto. Assai simile nella forma e nel gusto alla “minna di Sant’Agata” che si gusta in Sicilia, la bocca di dama, però, viene realizzata senza alcun additivo grasso o agente lievitante, quindi il suo sapore è del tutto genuino.
Ingredienti Bocche di Dama
La ricetta delle bocche di dama è povera di ingredienti, e non prevede additivi di alcun genere. Ecco cosa bisogna procurarsi per preparare la Ricetta Originale: 400 g di farina, 10 albumi di uova, 10 tuorli, crema pasticcera quanto basta, 300 g di zucchero, glassa (q.b.). Per realizzare la crema pasticcera servono i seguenti ingredienti: 5 cucchiai di zucchero, 3 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di farina 00, scorza di limone, 500 ml di latte. Per la glassa, invece, procurarsi: 30 g di acqua, 5 g di gelatina, 50 g di glucosio.
Preparazione Bocche di Dama
La ricetta originale salentina prevede che le bocche di dama siano farcite con glassa, ciliegina candita e crema pasticcera. Si procede in questo modo: montare a neve gli albumi con lo zucchero; unire i tuorli e mescolare il tutto mantenendo la massa intatta, rivoltandola dall’alto verso il basso; incorporare la farina, senza mai smettere di mescolare; con l’ausilio di una “sac a poche” cominciare a riempire le formine a metà; in seguito, mettete tutto in forno alla temperatura di 200 C°, per circa 10 minuti.
Crema Pasticcera
Ecco come ottenere la crema pasticcera: scaldare la scorse di limone e unitele a 500 ml di latte; montare lo zucchero insieme ai tuorli e aggiungervi la farina; unite al latte anche i tuorli, lo zucchero, la farina, e mescolare bene il tutto fino a che si forma una crema omogenea. Poi versare la crema così ottenuta in una ciotola e lasciarla raffreddare.
Glassa per farcire
Per realizzare la glassa che serve alla farcitura esterna delle bocche di dama mettete a bagno la gelatina con l’acqua fredda; in un pentolino, a fiamma bassa, lasciate sciogliere il glucosio, la gelatina e 30 g di acqua (mi raccomando, non fate bollire il tutto).