TRADIZONE & INNOVAZIONE IN CUCINA

Le ricette tradizionali della Cucina Italiana sono un patrimonio di sapere, storia e cultura della nostra nazione che abbiamo esportato nel mondo, arricchendo la stessa conoscenza dell'italianità nei paesi stranieri. Tralasciamo ovviamente le eccezioni costituite da truffatori o mistificatori, che propongono allo straniero una cucina italiana fake, e che tra l'altro avranno sempre più la vita difficile, poiché anche il cliente d'oltralpe conosce sempre di più la vera cucina italiana, ci concentriamo su quello che invece fa dei classici del nostro Belpaese una tradizione solida che però può dare spunto ad una forte e sensata innovazione.

Il locale che ha una tradizione di decine d'anni di cucina tipica, regionale e tradizionale, farà bene a lavorare su quella che è la sua solida consuetudine e non intraprendere un percorso di questo tipo, poiché non avrebbe senso e snaturerebbe la sua identità, con gravi rischi, avendo una clientela ormai consolidata. Ci sono altri modi casomai per affrontare momenti di crisi dettati da fattori esterni o interni per quel tipo di locale, che vederemo in un altro articolo.

Il nuovo locale, o comunque di più o meno recente apertura, che non si improntato su una rigorosa espressione della tradizione, per cui gli occorrerebbero molti anni per poterla raggiungere, e magari in un contesto dove la concorrenza potrebbe essere nutrita, si può giocare invece la carte di proporre una carta dove le variazioni attirino i clienti con delle novità, magari veramente uniche, ma che siano ben ponderate.

L'estro e il genio presi da soli, hanno ben poco a che vedere con una cucina di qualità.

Differenziarsi ed essere diverso in questo ambito possono assumere differenti significati, uno con accezione positiva e l'altro oltremodo negativa.

Ma seguendo poche e ben chiare regole che ti forniranno un buon metodo di lavoro nel campo dell'innovazione culinaria, vedrai che otterrai degli ottimi risultati.

1. Prima regola: devi conoscere a fondo la ricetta che vuoi innovare e     ovviamente essere in grado di cucinarla e presentarla con risultati di qualità se vuoi che la sua variazione sia altrettanto buona e     riconosciuta.

2. Seconda regola: devi di conseguenza conoscere bene il prodotto tradizionale, ma anche e forse ancor più gli ingredienti che andrai ad aggiungere o userai per sostituire quelli originali.

3. Tutto deve aver un senso e una linea di pensiero che ti porta a fare una   scelta, ma non è l'aggiunta di ingredienti a casaccio che ti farà fare una vera e giustificata innovazione.

4. Segui i tre possibili metodi che ti propongo, ma non strafare, molte volte è sufficiente applicarne uno alla volta per ottenere un buon risultato, e se nello stesso piatto li applicherai tutti e tre, fallo con moltissima cautela e attenzione. 

5. Se vuoi innovare, testa e riprova le variazioni prima di presentarle e     magari fai la prova del nove quando ne hai trovato la quadra,     presentandole prima a dei clienti con cui hai confidenza in versione di finger food, per avere a disposizione un test che ti può dare degli importanti suggerimenti di taratura e conferma.

TEORIA DELL'INNOVAZIONE

Varia gli ingredienti: questa è la prima cosa che viene in mente quando si parla di variazione di una ricetta tradizionale. La cosa più consigliata da fare è quella di rivolgersi al proprio territorio e selezionare dei prodotti che impreziosiscano le ricette originali con ingredienti di valore, bio, km zero, DOP, DOC, DOCG ecc.

Una ricetta classica che prende gli ingredienti di un'altra ispirazione può essere anch'essa un successo, ma deve essere realizzata con un processo che preveda molte prove e considerazioni per raggiungere il giusto equilibrio di gusto, contrasti e coerenza. Un esempio che posso apportare per mia esperienza diretta è un dolce Tiramisù al Mojito, che ho fatto per un cenone di capodanno alcuni anni fa e che aveva riscosso un grande successo tra i clienti. La crema era stata aromatizzata alla menta, con però solo un lievissimo tocco di questo sapore. Il savoiardo era stato inzuppato nel rum bianco zuccherato con zucchero di canna, e poi ripassato in un succo di lime diluito, e al posto del cacao per ricoprire il dolce avevo usato una spolverata di cioccolato bianco in scaglie.

Il risultato positivo era stato ottenuto calibrando i vari ingredienti con estrema accortezza, poiché un solo sentore maggiore di menta, oppure di lime o di rum, avrebbe rovinato il risultato.

Varia la lavorazione: una soluzione che da un risultato di notevole innovazione è la scelta di mutare la sequenza o il metodo di lavorazione, di impiego o cottura di un intera ricetta o di uno dei suoi elementi.

Un esempio può essere la mia ricetta TORRETTA DI FONDUTA, PORCINI E TARTUFO NERO dove il grostolo, tipico dolce di carnevale, diventa una base salata con una leggera variazione del suo impasto, e con una cottura diversa da quella fritta che è usata tradizionalmente, per diventare parte di un piatto dai risultati inaspettati e sorprendenti, ma che hanno una completezza ed una logica che va a determinare un nuovo che ha ragione di essere presentato e accolto con successo.

Varia l'impiattamento: anche solo cambiare la presentazione della pietanza in modo coerente e che dia un effetto visivo e di esperienza nuovo al cliente può essere una notevole fonte di innovazione, che può mantenere anche gli ingredienti e in parte le tecniche della ricetta originale. Un esempio lampante è la mia ricetta GIGLIO DI LASAGNA AL PESTO DI PISTACCHIO che potrai anche realizzare semplicemente con gli ingredienti della lasagna tradizionale al ragù.

In conclusione possiamo affermare che le variazioni e le innovazioni sono praticamente infinite e aperte a moltissime possibilità, ma anche gli errori che possono compromettere il tuo risultato sono sempre in agguato. Per questo è molto importante che tu aumenti giorno per giorno la tua conoscenza delle ricette e dei prodotti tradizionali ed innovativi, nonché delle tecniche, e che impari molto bene a conoscere le componenti del Gusto, della sua percezione e degli accostamenti degli ingredienti tramite lo studio degli Alberi aromatici e l'esperienza della loro applicazione. Ma per questo ci vorrà più di un articolo e sarà approfondito nelle dispense che pubblicherò quando sarà attiva la nuova funzione ebook di Cam.TV. Grazie per l'attenzione e mi auguro che questi suggerimenti ti siano davvero utili.