Imparare facile e cucinare da chef
GIGLIO DI LASAGNA AL PESTO DI PISTACCHI SU CREMA DI ZUCCHINE
Una completa rivisitazione di un piatto classico della cucina italiana, nei suoi ingredienti e nella sua presentazione con uno sfizioso accostamento di sapori che possono essere spunto anche per altre ricette. - VINO ABBINATO -
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LE LASAGNE:
Semola di grano duro 100 gr.
Farina 0 100 gr
Farina 00 100 gr.
Manitoba (farina per babà) 100 gr
Sale Q.b.
Uova, solo rosso d'uovo 7 tuorli
PER IL PESTO DI PISTACCHI
Basilico fresco 50 gr.
Pistacchi sgusciati al naturale 30 gr.
Pinoli 10 gr.
Formaggio grana 30 gr.
Olio extravergine di oliva 10 ml.
Sale Q.b.
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero 250 ml.
Burro 15 gr.
Farina 0 15 gr.
Sale Q.b.
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
Zucchine 4 medie/piccole
Olio extravergine di oliva 10 ml.
Basilico fresco 8 foglie
Sale e pepe Q.b.
PIROTTINI PER SFORNATI 4 medi
Formaggio grana grattugiato 50gr.
Burro 5 gr.
PROCEDIMENTO:
1- LA PASTA dei RAVIOLI:
impastare le farine, i tuorli e sale q.b, facendo poi riposare il frigo la massa
ottenuta, avvolgendola nella pellicola.
Premunirsi di tenere da parte 30 gr. della miscela di farine.
Le fasi di riposo permettono alla pasta di idratarsi in modo da ottenere
un'adeguata elasticità, e possono essere usate per procedere con il resto
della preparazione.
2- IL PESTO DI PISTACCHI:
mettere il basilico, i pistacchi e i pinoli nel mixer con un filo d'olio e frullare.
Aggiungere il resto dell'olio e mixare nuovamente.
Inserire anche il formaggio gran nel mixer e frullare brevemente.
Assaggiare e regolare di sale.
3- LA BESCIAMELLA:
portare il latte ad ebollizione. In un altro pentolino sciogliere il burro e
mescolare con la farina, facendo un roux.
Versare il latte bollente sul roux e mescolare bene con la frusta in modo che non
si formino grumi.
Cuocere la besciamella a fuoco lento per 5 minuti e poi regolare di sale.
4- LE SFOGLIE DI PASTA delle LASAGNE:
tirare fuori dal frigo la massa ottenuta in precedenza e suddividere in 4 pezzi,
che terremo al coperto con del nailon o della pellicola.
Stendere i panetti ottenuti in fogli molto grossi e ripassarli nella farina tenuta
da parte precedentemente.
Stendere i fogli di pasta lavorandoli, dopo averli ripiegati in più strati, prima di
ogni passaggio dalla macchina, fino ad una misura fine e adeguata.
Tagliare i fogli in quadrati della grandezza di 10cm per lato, e scottarli in acqua
bollente salata per in minuto.
Stenderli in una placca con un po' d'olio perché non attacchino e lasciare
da parte.
5- LA CREMA DI ZUCCHINE:
Mettere una pentolino con acqua a bollire sul fuoco.
Tagliare le zucchine asportando la parte verde della buccia, e poi tritarla
finemente a jullienne (striscioline fini).
Tagliare il resto delle zucchine finemente, e tenerle separate dalla parte verde.
Preparare un recipiente con acqua e ghiaccio, in alternativa acqua molto fredda.
Scottare 3 minuti la parte verde delle zucchine nell'acqua bollente e poi estrarle
con una schiumarola e metterle in acqua e ghiaccio.
Scottare per 3 minuti la parte bianca della zucchina e metterla con quella verde
nell'acqua e ghiaccio.
Scolare per bene le zucchine e metterle in un recipiente stretto e alto.
Aggiungere le foglie di basilico, sale e pepe Q.b. e colare a filo l'olio extravergine.
6- MONTARE LE LASAGNE:
imburrare i pirottini in modo che la lasagna non attacchi e cospargerli anche con
della besciamella.
Rivestire il pirottino con un quadrato di sfoglia, in modo che ne prenda la forma,
e poi mettere gli strati di besciamella, pesto di pistacchi, grana grattugiato.
Ripetere l'operazione fino a riempire il pirottino (3-4 strati) alternando la
posizione della pasta in modo che ad ogni strato gli angoli che avanzeranno
fuori dal pirottino siano sfalsati.
Terminare l'ultimo strato con abbondante besciamella e spolverare di grana.
7- COTTURA:
cuocere le lasagna a 180° per 26 minuti e servire impiattando una bel cerchio di
crema di zucchine tiepida al centro piatto, su cui serviremo la lasagna dopo
averla sfornata ed estratta dal pirottino, come da foto.
NOTE: la ricetta riporta tutti i passaggi completi della preparazione artigianale della ricetta, ma potrai anche scegliere per comodità di acquistare dei fogli di pasta per lasagna e usare quelli.
Le preparazioni del pesto di pistacchi e quella della crema di zucchine sono delle ottime basi per preparare una pasta di tua preferenza, corta o lunga che sia, come faresti con un normale pesto al basilico.