Imparare facile e cucinare da chef
TORRETTA DI FONDUTA, PORCINI E TARTUFO NERO
Un antipasto di semplice preparazione e grande effetto, che unisce la ricetta tradizionale dei grostoli trentini, rivisitati nella versione salata e con una cottura light al forno invece che fritti, con i sapori dei boschi e della montagna.
INGREDIENTI per 4 persone
PER I GROSTOLI SALATI:
Farina 0 200 gr.
Acqua 90 gr.
Olio extravergine di oliva 30 gr.
Sale 5 gr.
PER LA FONDUTA:
Formaggio Spressa Val Giudicarie 200 gr.
o altro formaggio pasta semidura
tipo Asiago mezzano
Latte intero 200 gr.
Farina 0 20 gr.
Burro 20 gr.
Panna fresca (all'occorrenza) Q.b.
Sale Q.b.
PER I PORCINI:
Porcini freschi o congelati interi 200 gr.
Burro 30 gr.
Olio extravergine di oliva 5 ml.
Sale e pepe Q.b.
PER L'EMULSIONE AL PREZZEMOLO:
Prezzemolo 30 gr.
Olio extravergine di oliva 5 ml.
Sale Q.b.
Tartufo nero o scorzone (tatufo estivo)* 1 piccolo
*se non hai a disposizione del tartufo nero o dello scorzone puoi aromatizzare la fonduta con qualche goccia di olio al tartufo che è di più facile ed economica reperibilità, ma cerca di stare molto leggero con quel sapore, dando solo un lieve sentore di tartufo, piuttosto di rischiare di coprire gli altri gusti.
PREPARAZIONE
1- IMPASTO GROSTOLI SALATI:
Impastare gli ingredienti come per un normale impasto da panificazione e
lasciare riposare avvolto nella pellicola.
2- FONDUTA DI SPRESSA:
a) tagliare il formaggio a cubetti piccoli (½ cm o meno)
b) portare il latte ad ebollizione e intanto in un altro pentolino sciogliere il burro e mescolare con la farina, facendo un roux come per una normale besciamella
c) versare il latte bollente sul roux e mescolare bene con la frusta in modo da non formare grumi
d) cuocere la besciamella a fuoco lento e poi versarvi il formaggio e lasciarlo
sciogliere per un paio di minuti, continuando a mescolare
e) togliere dal fuoco e frullare con il minipiner in modo che la fonduta risulti
cremosa e liscia, poi se possibile, tenere in caldo a bagnomaria molto basso,
in modo che la salsa non raggiunga mai l'ebollizione e non si scomponga.
Regolare di sale la fonduta se necessario e altrettanto la sua consistenza con
la panna fresca se risultasse troppo compatta.
3- PREPARAZIONE FUNGHI PORCINI:
Scottare i funghi porcini interi in acqua bollente salata per 2 minuti, se congelati,
quando tolti dovranno ancora esserlo all'interno. Affettare finemente i porcini e
cuocere a fuoco medio in saltiere con abbondante burro e un filo d'olio per
qualche minuto, salando e pepando, e aggiungendo un mestolino di acqua o
brodo se necessario.
I funghi dovranno risultare cotti, ma sodi, e di un bel colore chiaro.
4- EMULSIONE DI PREZZEMOLO:
Emulsionare l'olio extravergine e il prezzemolo con il minipimer e regolare di
sale.
5- GROSTOLI SALATI:
Stendere l'impasto con il mattarello fine, come per una pasta sfoglia o brisè nella
preparazione di sfogliatine o strudel.
Tagliare a triangoli o quadrati di 4 - 5 cm per lato, con una rotella dentata, o in
mancanza con un normale coltello (la questione è puramente estetica).
Disporre i triangoli in placca su carta da forno e cuocere a 180°C per circa 10
minuti in forno preriscaldato.
6- IMPIATTAMENTO:
Disporre un bel cerchio di abbondante fonduta a centro piatto, e fare degli strati
alternando grostolo, porcini, fonduta, emulsione di prezzemolo, grattatina di
tartufo, fino a formare una ''torretta'' con gli ingredienti, in 4 strati.
Rifinire con un bel cucchiaio di fonduta, un giro di emulsione di prezzemolo e
una generosa grattata di tartufo in cima alla torretta.