Pomodorini Piccadilly 160 gr.
Origano Q.b.
Farina intera 0 Varvello 125 gr.
Uova 2
Burro di malga 90 gr.
Porcini interi freschi o cong. 100 gr.
Formaggio casolèt 60 gr.
Grana trentino grattugiato 160 gr.
Olio extravergine del Garda 60 ml.
Basilico fresco 10 gr.
Panna fresca 100 ml.
Patate 200 gr.
Cipolla 30 gr.
Porro 20 gr.
Brodo vegetale 100 ml.
Latte 100 ml.
Farina di riso 15 gr.
Zucchero Q.b.
Sale Q.b
Pepe Q.b.
1. POMODORINI CONFIT: infornare i pomodorini, tagliati a metà per il lungo, in teglia bucata e conditi con origano, sale e zucchero in parti uguali e far disidratare per 4 ore in forno a 68 °C.
2. PREPARAZIONE FUNGHI PORCINI: scottare i funghi porcini interi in acqua bollente salata per 2 minuti, se congelati quando tolti dovranno ancora esserlo all'interno. Affettare finemente i porcini e cuocere a fuoco medio in saltiere con abbondante burro per qualche minuto, salando e pepando, e aggiungendo un mestolino di acqua o brodo se necessario. I funghi dovranno risultare cotti, ma sodi, e di un bel colore chiaro.
4. PASTA BRISE' per le quiche: impastare 125 gr. di farina 0,60 gr. di burro, mezzo tuorlo (10 gr.)e mezza chiara d' uovo (15 gr.) e ¼ di un bicchiere di acqua fresca. Far riposare l'impasto in luogo fresco.
5. QUICHE: lavorare la pasta brisè nei piccoli contenitori di alluminio monoporzione (del tipo usato per budini, panne cotte ecc.) rivestendo uniformemente il fondo e le pareti. Riempire con il formaggio casolét a cubetti, i funghi porcini sminuzzati (tenendo da parte qualche fetta per la decorazione), aggiungere l'apparato royale (l'uovo restante mescolato alla la panna) fino quasi al bordo della brisè ed infornare le quiche per 35 minuti a 170 °C.
6. CREMA DI PATATE: rosolare cipolla e porro con la patata a cubetti, bagnare col latte e il brodo, portando a cottura . Tirare poi con la farina di riso diluita in poco latte e cuocere per altri 15 min. Aggiustare di sapore e frullare a crema con il mixer.
7. CIALDE DI GRANA: formare dei dischi con il grana trentino grattugiato su carta forno ed infornare brevemente fino a dorare, per poi estrarli e velocemente usando il fondo di una piccola boule o tazza formare dei cestini di cialda di grana.
8. EMULSIONE DI BASILICO: per ultimo emulsionare l'olio extravergine e il basilico fresco con il minipimer.
IMPIATTAMENTO: stendere la crema di patate formando un disco sul piatto, leggermente decentrato dal centro, e riporre sopra la quiche estratta dallo stampo. Accostare la cialda di grana riempita di pomodorini confit conditi con l'emulsione. Usare il resto della crema di patate, dell'emulsione e alcune foglie di basilico e le fettine di porcino tenute da parte, per decorare il piatto.