Imparare facile e cucinare da chef
MERLUZZO AL CARTOCCIO CON SALSA PESCATORA
-VINO ABBINATO ROSÉ RÒDON BARDOLINO CHIARETTO- Oggi parliamo del filetto di un pesce dalle carni bianche e ricche di proteine, che cucineremo in una ricetta che ne conserverà al massimo le caratteristiche nutrizionali.
Poco calorico e con una buona presenza di omega-3, il merluzzo è un alimento
ricco di vitamine B e D, nonché di minerali quali fosforo, ferro, zinco e iodio.
Da non confondere con il suo simile, il nasello, Merluccius merluccius, il cui
nome scientifico è quello che trae in inganno.
Il merluzzo nordico è il Gadus morhua, con cui si produce lo stoccafisso
(merluzzo essiccato secondo il metodo norvegese) e il baccalà
(merluzzo sotto sale e stagionato).
Oggi come anticipato cucineremo una ricetta secondo il metodo di COTTURA AL CARTOCCIO che ti ho anticipato nell'ultimo articolo di Ricette & Cucina.
Questo ci permetterà di avere nello stesso tempo un risultato estetico, gastronomico e sano, con una ricetta facile e tutto sommato veloce.
In questo caso rifiniremo in nostro filetto di merluzzo al cartoccio con una salsa alla pescatora, di cui puoi andare a vedere la ricetta precisa al link, anche se la riporterò schematicamente in basso.
Le quantità riportate sotto per la salsa alla pescatora si riferiscono alla guarnizione dei filetti di merluzzo per questa ricetta, ma per una preparazione di salsa pescatora sufficiente per altre ricette, quali primi piatti o altro, sarà meglio che andrai a vedere quelli della ricetta specifica.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
PER LA SALSA ALLA PESCATORA:
Gamberetti 50 gr.
Calamari 1 (U/10 pezzatura da 100 gr.circa)
Seppie 2 (10/20 pezzatura da 50/100 gr.)
Scampetti 4 (nr.5 pezzatura da 40 gr.circa)
Cozze 100 gr.
Vongole 100 gr.
In alternativa ai precedenti ingredienti: Misto scoglio fresco di pescheria 250 gr.
Pesce spada 100 gr.
Pomodorini Piccadilly 150 gr.
Aglio 1 spicchi
Basilico 3 gr.
Prezzemolo 5 gr.
Olio extravergine oliva 3 ml.
Vino bianco 5 ml.
Sale e pepe Q.b.
PER IL MERLUZZO AL CARTOCCIO:
Filetto di merluzzo 800 gr.
Aglio 4 spicchi
Olio extravergine 5 ml.
Sale e pepe Q.b.
Foglio carta da forno 4 da 22x33 cm
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE DELLA SALSA PESCATORA:
1- Mettere le vongole in acqua fredda abbondantemente salata e lasciare a spurgare. Pulire i gamberetti sgusciandoli ed incidendoli sul dorso con un coltellino e asportando il filamento nero, per poi sciacquare bene. Pulire le cozze dalle barbe e impurità su guscio con una paglietta, ripassandole sotto l'acqua.
Staccare separare le teste di seppie e calamari dai corpi, togliere occhi e becco e le interiora, avendo cura di ripulire bene anche l'interno del corpo. Tagliare ad anelli sottili e anche le teste in due, poi risciacquare con abbondante acqua fresca e scolare. Togliere la pelle alla fetta di pesce spada e tagliare a cubetti non troppo piccoli (0,5/1 cm) e tenere da parte. Tagliare i pomodorini Piccadilly a metà. Scolare le vongole che avranno nel frattempo spurgato e risciacquare per bene.
2-Togliere la buccia all'aglio e schiacciare leggermente gli spicchi con la lama di un coltello per poi imbiondirli in padella con un filo di olio extravergine. Aggiungere le seppie e i calamari e rosolare leggermente, poi mettere anche le cozze e le vongole sfumando con il vino bianco. Unire i pomodorini Piccadilly, le foglie di basilico e salare e pepare, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 4 minuti.
3-Togliere il coperchio e aggiungere i gamberi e gli scampi, mescolare e lasciar cuocere per 2 minuti. Unire la dadolata di pesce spada, terminando la cottura per
4 minuti a fuoco vivo.
4-Togliere dal fuoco. Spolverare con il prezzemolo tritato, aggiungere un giro di olio
extravergine a crudo e utilizzare per la ricetta prescelta.
PREPARAZIONE DEL FILETTO DI MERLUZZO:
1-Accendere il forno a 220°C, sulla funzione normale ventilata. Riscaldare bene una padella una padella antiaderente, come faresti per cucinare delle crepes, quindi bella calda, ma non troppo da bruciare l'alimento. Mettere l'olio extravergine un po' abbondante (4 ml.) e gli spicchi d'aglio in camicia, ovvero lasciando la buccia di ogni spicchio, schiacciandoli leggermente.
2-Aggiungere i filetti di merluzzo, tagliati a porzione (200 g. l'una) e rosolarli velocemente per poco più di un minuto per lato, magari anche uno alla volta, per non far scendere troppo il calore della padella. Praticamente con questa operazione sigilliamo e insaporiamo il filetto. Uno volta rosolato, adagiare sulla carta da cucina avendo cura di assorbire dal pesce il grasso di cottura.
3-Disporre ogni filetto al centro di uno dei fogli di carta da cucina che avremo preparato, e chiudere l'involto a caramella come da foto, lasciando la parte superiore aperta. Aggiungere una bel mestolo di salsa alla pescatora sopra i filetti, e cercare di disporre i frutti di mare in modo da creare un bel effetto visivo.
4-Infornare i cartocci così farciti per 5 minuti nel forno a 220°C.
5- Passati i 5 minuti estrarre dal forno e impiattare il cartoccio intero così com'è, aggiungendo un filo d'olio exravergine a crudo all'occorrenza sopra la salsa che dovrà essere ben gratinata, mentre sotto il filetto di merluzzo risulterà morbido e saporito.